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El jamón ibérico de bellota: quiere plantar cara al fraude

08/06/12

Los productos del cerdo ibérico son de los mejores embajadores de la gastronomía española a nivel mundial. 

El ecosistema de la dehesa y la bellota existente en el suroeste peninsular, con más de tres millones de hectáreas desde Salamanca hasta Huelva atravesando toda Extremadura, confiere a España el privilegio de producir los únicos jamones, paletas y lomos de cerdo ibérico del mundo. Un manjar muy caro -en torno a los 40 euros por kilo para los jamones con D.O. Ibérico de Bellota- que atraviesa una importante crisis desde hace más de tres años debida a diversos motivos: la sobreproducción entre 2005 y 2010, que ha llenado los secaderos.

El jamón ibérico de bellota quiere plantar cara al fraude. Industrias con cientos de miles de piezas, la falta de control en el etiquetado de los productos, el fraude o la venta de ‘falsos ibéricos’, la entrada de regiones no productoras en el negocio con crías en intensivo, la importación de ‘falsos ibéricos’ como el jamón húngaro y la bajada de los precios provocada por los grandes grupos cárnicos y la gran distribución.

Según Aeceriber, la Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico con sede en Zafra, solo un 13% de los cerdos extensivos son de bellota. “En muchas ocasiones se asocia la palabra ibérico con bellota y con dehesa, pero actualmente tienen muy poco que ver”, asegura Elena Diéguez, Secretaria General de dicha asociación.

Durante los últimos años, en torno al 85% de los sacrificios de cerdos han sido de animales cruzados con raza duroc y más de un 74% de los mismos se ha alimentado con cebo.

MERCADOS

Otro problema añadido es que, al contrario que otros productos agroalimentarios como el vino y el aceite de oliva que tienen en el mercado exterior su salvación comercial, en el caso del jamón ibérico las exportaciones son todavía limitadas, tanto por hábitos culturales como por problemas aduaneros. Los intentos realizados en grandes mercados como China y Estados Unidos han tenido escasas ventas.

En el mercado español, el gasto en productos ibéricos fue de 711 millones de euros en 2011, según datos del Ministerio de Agricultura. De esta cantidad, 430 millones fueron para compra de jamones ibéricos, un producto saludable gracias a su alto contenido en ácido oléico, que le proporciona su alimentación con bellota y hierbas frescas.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN
España cuenta actualmente con cuatro denominaciones de origen protegidas: Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Guijuelo y Valle de los Pedroches. La gran diferencia de precios entre un jamón de bellota con D.O. -sobre 350 euros por pieza- y un jamón de cebo o recebo -entre 80 y 120 euros- explica la confusión que experimenta el consumidor, tanto el particular como el del canal de Hostelería y Restauración.

Al final, todo se vende con el marchamo ‘ibérico’ cuando las diferencias de precios y de calidad son abismales. Como suelen decir los criadores, algunos de los cerdos que se venden como ibéricos no han visto las bellotas “ni en fotografía”. Según asegura José Luis García Palacios, presidente de Asaja- Huelva y gran conocedor de la raza ibérica, la proliferación del producto de cebo “ha prostituido la denominación de ibérico y ya vale todo. En Huelva he visto anuncios que ofrecen jamón ibérico más barato que el blanco”.

Este problema comercial se une a la fuerte subida de los costes del sector por el aumento del precio de los piensos y a la falta de bellota debida a la sobreexplotación de la dehesa y las montaneras.
Por otra parte, las empresas acumulan importantes stocks de jamones y paletas que deben sacar al mercado a menor precio del deseado, sin posibilidad de obtener financiación, lo que ha provocado numerosos concursos de acreedores “Si el ganadero no tiene recursos, no puede mantener su explotación, con lo que el ecosistema se acerca a una situación de semiabandono”, dice el presidente de Asaja-Huelva.

Criar un cerdo ibérico en explotación extensiva es costoso, ya que hay que esperar hasta 20 meses al engorde, un proceso que en el cebo se acorta a 13 meses. Y después todavía hay que sumar el tiempo que un jamón ibérico de bellota debe estar en los secaderos, más de 24 meses en muchos casos.
Nada que ver con los poco más de cuatro meses con que salen al mercado algunos jamones blancos. En este contexto, la crisis del sector ya repercute en el número de cerdos sacrificados, que ha pasado de 950.000 a 350.000 en tres años.

Pese a todo, el cerdo ibérico está experimentado un tirón comercial, como demuestra el interés de grandes grupos cárnicos y agroalimentarios por entrar en él. Empresas como Navidul, El Pozo, Argal, Agroalimen-Gallina Blanca, Coren, Osborne, Villar, Barón de Ley o Grupo Jorge disponen de filiales especializadas en la producción de jamones, paletas, lomos y loncheados de ibérico, con o sin denominación de origen, especialmente en Extremadura y Jabugo.

No obstante, buena parte de culpa de la situación crítica del sector es de la nula aplicación de la Norma de Calidad del Ibérico, aprobada por el Ministerio de Agricultura hace cuatro años. El actual ministro, Miguel Arias Cañete, se ha comprometido a reformar dicha Norma para clarificar el sector desde el punto de vista de la producción y la venta final.

Noticia extraída de: http://www.dineroysalud.es

La Junta de Extremadura estudia suprimir una línea puntera de mejora genética del cerdo ibérico

La Junta de Extremadura estudia suprimir una línea puntera de mejora genética del cerdo ibérico

La Junta de Extremadura está planteándose suprimir la piara de ibérico selecto que se mantiene en el Centro de Selección y Reproducción Animal (Censyra) de Badajoz desde los años cuarenta. La decisión de acabar con este reservorio genético fue comunicada ya a la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber), si bien la secretaria técnica de esta asociación, Elena Diéguez, confió ayer en que finalmente no se lleve a cabo. “Una vez que se han puesto en contacto con nosotros están valorando otras posibilidades y confío en que finalmente no se eliminen todos sus efectivos”, indicó. De lo contrario, advirtió, las consecuencias “sobre la mejora y selección genéticas en el sector podrían ser muy graves”.La Junta de Extremadura estudia suprimir una línea puntera de mejora genética del cerdo ibérico

La Consejería de Agricultura extremeña, por su parte, no contestó ayer la petición de información realizada por EL PERIODICO acerca de este asunto. No facilitó, por tanto, el ahorro que espera obtener de esta medida, si bien Luz Rueda, veterinaria en este centro, cifró el coste anual que suponen estos animales en de 15.000 a 20.000 euros. Y de ellos, “revierte, a través de subastas públicas, casi la misma cantidad”, detalló en un artículo de opinión publicado en las páginas de este diario.

Los ejemplares selectos del Censyra, explicó Diéguez, pertenecen a la “variedad retinta, la más importante, el ibérico por excelencia. Representa a la cabaña más numerosa dentro del porcino ibérico y la más extendida, por su versatilidad, rendimiento y adaptabilidad”.

¿Qué es lo que aporta un centro de este tipo a los ganaderos? Hasta ahora, ha permitido que mejoren la genética de sus animales a un precio asequible a través de dos vías. Por un lado, haciendo subastas de ejemplares, tanto machos como hembras, nacidos en la propia explotación e inscritos todos en el libro genealógico de la raza. Por otro, vendiendo, “a precios muy asequibles” el semen procedente de sus verracos.

LA OPCIÓN PRIVADA

La alternativa a estos ejemplares selectos públicos para aquellos ganaderos que quieran mejorar la raza de su cabaña es recurrir a particulares dedicados a la selección de ibérico retinto. Sin embargo, hacerlo les supondrá un mayor coste económico y, además, las explotaciones privadas a las que acudan no ofrecerán las características especiales de la piara del Censyra, cultivada durante siete décadas, “genuinamente retinta”, y que “jamás ha tenido incorporación de otras variedades o de otros reproductores que no sean los propios”.

Así las cosas, perder un núcleo selecto como este sería, a juicio de la secretaria técnica de Aeceriber, “lamentable. Primero porque conserva originalmente las características y las virtudes de esa variedad, originaria y muy localizada en Extremadura y, segundo, porque el Censyra tiene la obligación de mantener, aunque sea de forma más reducida, esa piara como punto de referencia para la selección de todo el porcino ibérico a nivel nacional”.

Se trataría, además, de una decisión que no tendría marcha atrás, que llevaría a perder un patrimonio genético del que no se volvería a disponer jamás, ya que el banco de germoplasma del Censyra únicamente dispone de semen de los ejemplares, pero no de óvulos o embriones. “Las consecuencias inmediatas no serían muy manifiestas, pero a la larga probablemente acabaríamos arrepintiéndonos muchísimo. Estamos hablando de un patrimonio genético insustituible, que no tiene precio”.

Esta experta incide en que los estudios desarrollados por Aeceriber junto al Censyra durante los últimos años han puesto de manifiesto que, desde el punto de vista productivo, este grupo de ibéricos selectos es de los mejores que existen en España. “Se estaría tirando por tierra todo un proceso selectivo que ha habido durante años”, apostilla.

Por este motivo, recalca que hay que “sopesar mucho” su posible eliminación. “El papel de Aeceriber es demostrar que es indispensable que se mantenga y creo que el Gobierno autonómico quiere intentar que sea así, pero minimizando costes. Habrá que buscar fórmulas, reduciendo cabaña o mejorando la gestión de la propia explotación porcina, pero estoy segura de que al final la piara, aunque sea parcialmente, se conservará”, concluye.

Noticia extraída de: http://www.lacronicabadajoz.com

La DOP Jamón de Huelva celebra el rechazo de China al registro de dos marcas con el nombre ‘Jabugo’

16/01/2012

Según ha informado la DOP Jamón de Huelva en una nota, la marca ‘Jabugo‘ fue solicitada por Wang Weiqiang en 2006 y la marca ‘Hameng Jabugo’ lo fue por Wu Zheren en 2007. La Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en China, que detectó las solicitudes de las marcas, remitió un escrito a la Oficina de Marcas de China por el que se solicitaba la revocación de las marcas solicitadas y lo puso en conocimiento de la DOP Jamón de Huelva.

Tras publicarse las dos solicitudes de registro en el año 2009, el Consejo Regulador de la DOP Jamón de Huelva presentó sus respectivos escritos de oposición ante la Oficina de Marcas de China.

Según el Director General de Jamón de Huelva, “la dificultad de estos escritos de oposición radicaba no solamente en reiterar lo que se presenta a la Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM) en Madrid y a la Oficina de Armonización del Mercado Interior (OAMI) en Alicante cuando se realiza una oposición al registro de una marca que contenga el término ‘Jabugo’, respectivamente, en España o en La Unión Europea, sino en trasladar por escrito al examinador de China, y que lo entendiera, lo que representan la DOP Jamón de Huelva y el concepto ‘Jabugo’ en la gastronomía mundial”.

Finalmente, la Oficina de Marcas de China ha denegado las dos marcas ya que sostiene textualmente que ‘Jabugo’ es una denominación de origen para el mundialmente famoso cerdo ibérico producido en España y no tiene otro sentido que excepto la referida denominación de origen y especifica que la marca que contiene es idéntica a ‘Jabugo’.

Por su parte, el director general de Jamón de Huelva ha señalado que “es una gran noticia para Jabugo, la Sierra y Huelva” aunque matizó que “parece desafortunado que la defensa de este patrimonio gastronómico de España frente a intereses privados en otros países se tenga que realizar por no estar protegido, en pleno siglo XXI, el término ‘Jabugo’ con el instrumento más potente que tiene la Unión Europea para la defensa de los nombres territoriales vinculados a productos agroalimentarios: las Denominaciones de Origen”.

Noticia extraída de: http://huelva24.com/not/14089/la_dop_jamon_de_huelva_celebra_el_rechazo_de_china_al_registro_de_dos_marcas_con_el_nombre__jabugo_/

El gigante Chino se lanza a producir un emblema gastronómico Español, el Jamón

Fuentes de la Fundación del Jamón Serrano, que agrupa a más del 80% de la producción de jamón curado en España, resaltan que China, primer productor mundial de porcino, ha elaborado “desde siempre” jamones y que el suyo es un producto “muy distinto del español, elaborado con diferentes razas y diferentes procesos” (el tiempo de curado es, por ejemplo, mucho menor). “Se trata de un estilo más parecido al de los jamones italianos“, se detalla. Sin embargo, también se reconoce que existe “preocupación” en el sector ante la posibilidad de que la producción china vaya elevando su nivel de calidad al tiempo que adquiere proporciones masivas, “no tanto por el daño que pueda hacer en el mercado nacional, sino más bien en las exportaciones, ahora que las empresas están empezando a abrirse mercados”.

En este sentido, se muestran confiados en que el consumidor español rechazaría un jamón de mucha menor calidad aunque fuera a precios sensiblemente más bajos. “No es lo mismo imitar un juguete de plástico que un jamón. Esto son palabras mayores”, arguyen. De hecho, consideran que “a corto o medio plazo” es complicado que la industria china se acerque a los parámetros de calidad que mantiene la española. Sin embargo, inciden en que en países donde el conocimiento de este producto es todavía nulo, las posibilidades de penetración del jamón chino serían mucho mayores.

En cualquier caso, este colectivo reclama que tanto el jamón ibérico como el serrano estén amparados por indicaciones geográficas protegidas que “salvaguarden” su mercado. “Es paradójico que un producto tan emblemático como este siga sin estar protegido”, argumentan.

Las fronteras chinas se abrieron para el porcino español en el año 2009. Ya en ese ejercicio, las exportaciones de carne de cerdo se colocaron en el primer lugar de los envíos españoles al gigante chino dentro del capítulo agroalimentario, con más de 12.500 toneladas, en su mayor parte carne fresca y despojos. La apertura de este mercado asiático llegó tras una serie de visitas de inspectores sanitarios chinos a las industrias cárnicas españolas para verificar su calidad y condiciones de elaboración. Ahora se ha llegado a especular, incluso, con que tras esas visitas hubiese algo más: adquirir el know how necesario para copiar los procesos. En la Fundación del Jamón restan verosimilitud a esta posibilidad: “Eso es más de películas de James Bond, cualquier país, antes de importar lo primero que envía son sus inspectores sanitarios”.

A día de hoy son una veintena las empresas autorizadas para exportar productos de porcino a China. Montesano, que cuenta con una industria en la localidad pacense de Jerez de los Caballeros, fue la primera firma cárnica española en comercializar jamones y paletas en el mercado chino. “La cosa va lentamente, pero estamos contentos. Este año se ha incrementado el valor de las exportaciones respecto al pasado”, señala Martín García Garzón, presidente del Grupo Montesano.

Martín García subraya que el producto que se elabora en China “no tiene nada que ver ni con nuestro jamón ibérico ni con el serrano” y agrega que, en cualquier caso, “no se le pueden poner puertas al campo. Estamos en un mercado libre y nosotros lo que tenemos que hacer es las cosas bien, implantar una marca y luego ser uno más en los mercados”.

Reconoce que los chinos cuentan con la materia prima –“un cerdo graso”– y la maquinaria –importada, hasta ahora, desde italia– necesarias para elaborar jamón curado. Y también que en los próximos años, conforme “vayan mejorando la genética y la alimentación”, podrían ir elevando el nivel de calidad de su producto. No obstante, cree que el jamón español seguirá estando mucho mejor valorado. ¿La razón? “Supongo que la misma por la que continuamos prefiriendo un whisky escocés a uno español”.

Noticia extraida de: http://www.lacronicabadajoz.com

Cerdo ibérico-Dehesa:Binomio indisociable y maltratado

02/01/12

La acepción más utilizada del término binomio es la que lo define como una expresión algebraica, sin embargo también describe a la unión de dos cosas que actúan conjuntamente. La magnitud del término dehesa supera, como es obvio, al cerdo ibérico, pero el aprovechamiento que este hace de aquella no lo supera ningún otro ser vivo, al menos para los intereses del hombre (dicen que homo sapiens), de manera que el cerdo ibérico sin la dehesa no sería el mismo, ni parecido (quizás no tendría razón de ser), la dehesa sin el cerdo ibérico estaría huérfana de su mayor expresión productiva y probablemente sensitiva, pues no en balde el cerdo ibérico expresa ejemplarmente el sabor y el aroma de la misma.

Cerdo Ibérico en la DehesaEn los últimos tiempos, duros para la mayoría por estas latitudes, se viene hablando y escribiendo sobre estos dos elementos con profusión, debido fundamentalmente a los graves problemas que atraviesan tanto el ecosistema como el animal, que se suman a los generales de la situación económica del continente y de parte del globo. Las reflexiones y comparecencias públicas que se van conociendo, al menos, empiezan a despejar algunas incógnitas y ponen de manifiesto valores que habiendo existido siempre nunca se les ha considerado lo suficiente, lo cual es un grave error, pues se concluye que no hemos sido capaces de apreciar el potencial que tenemos ante nosotros. Es posible que hayamos actuado con torpeza y ceguera parcial, todos en general y por tanto, nadie en particular.

De los muchos y graves problemas que tiene la dehesa (despoblación, aislamiento, descapitalización, etc.…) es, desde luego, la seca del encinar el más trascendente, pues está poniendo en riesgo la propia existencia de un ecosistema de gran riqueza, una de las intervenciones más afortunadas del hombre en materia agraria.

La dehesa se formó gracias a la intervención humana en el bosque Mediterráneo existente en el suroeste de nuestra Península, y mediante un inteligente aclareo, que permitió la entrada del sol, unas labores culturales no agresivas, y un pastoreo racional y rotacional, se consiguió un enriquecimiento global de sus tierras que fue permitiendo sustentar a la población de manera cada vez más efectiva y diversa gracias a las cualidades de sus productos.

El término dehesa aparece ya en la época visigoda, sin embargo la mayor expansión y asentamiento sucede a partir del siglo XIII cuando se extiende la construcción de defensas (de ahí el vocablo dehesa) para impedir que los numerosos y voluminosos rebaños, regulados por la Mesta entraran en tierras particulares y sobre todo, trabajadas con otra finalidad que la de alimentar al ganado trashumante.

Es importante que no olvidemos que la formación y el posterior mantenimiento de la dehesa es consecuencia de un equilibrado sistema agro-silvo-pastoril, y los elementos que pongan en riesgo dicho equilibrio suponen el principal riesgo para su subsistencia.

Ya se tienen conocimientos suficientes para poder afirmar que la seca de la encina no es una enfermedad del arbolado provocada por un determinado agente, es decir que la etiología no es única.

De forma que podemos descartar causas que en su momento fueron puestas bajo sospecha como una excesiva carga ganadera (hay zonas, y muchas, donde no hay, ni ha habido explotaciones ganaderas, y están gravemente afectadas), labores agrícolas inapropiadas (zonas prácticamente sin laborear también están dañadas) o insuficientemente protegidas ante determinadas agresiones medioambientales.

Se trata de un mal caracterizado por una bajada de las defensas orgánicas debida a la existencia de múltiples causas predisponentes que permiten la proliferación de agentes patógenos que determinan el desencadenamiento de la enfermedad. Estos agentes no siempre son los mismos, aunque en nuestra provincia el más abundante es abrumadoramente la Phytophthora Cinnamomi, cuya proliferación, también se relaciona con otros motivos, como pueden ser antecedentes de diferentes cultivos en las zonas más afectadas. Sean cuales fueran las causas en unas u otras zonas, hay una que parece denominador común de esta penosa situación, que es el llamado cambio climático, término que se puede admitir o denostar, pero que viene a explicar una situación de origen climática diferente de incidencia global que en nuestro caso pone en riesgo el equilibrio necesario par que se mantenga la dehesa, claudicando en aquellas zonas donde dicho equilibrio es más ligero, es decir donde los suelos son más pobres y las diferencias climáticas más severas. Puede que por ello la comarca del Andévalo sea una de las más castigadas.

La solución a este gran mal tiene que ser necesariamente un gran remedio, que incluya la corrección de las malas prácticas que puedan afectar a la dehesa y la introducción de medidas preventivas que mitiguen la propagación de la enfermedad, a la espera de que se encuentren soluciones más eficaces como pudieran ser la reforestación con plantas más resistentes o mejor adaptadas a unas condiciones más exigentes.

De cualquier forma, es urgente la unificación de esfuerzos y una apuesta más decisiva por la investigación, antes de que desaparezcan más hectáreas de encinar, algunas de las cuales, posiblemente, ya no volverá a recuperarse.

Es justo reconocer que tanto la Administración como diversos grupos de acción y/o opinión y otras organizaciones, se están movilizando para tratar de dar alguna respuesta a este grave problema, pero es necesaria una mayor implicación de todos los agentes afectados, que son muchos.

Además se deben de resolver otras cuestiones que siendo importantes y en muchos casos muy graves tienen una solución más factible, como es la situación planteada por la excesiva carga de animales de caza mayor que se introdujeron con tanta profusión como poco criterio y que hoy suponen un auténtico problema, al menos en determinadas zonas, para el engorde de las piaras de cerdos ibéricos, amén de otros efectos regresivos sobre el propio bosque y su equilibrio medioambiental y zoosanitario.

Es necesaria una mejor ordenación sobre esta materia que regule de manera más eficaz estos recursos que son perfectamente compatibles cuando se aplican el sentido común y la lógica.

La otra parte del binomio padece un mal bien diferente. En este caso no se trata de ningún agente infeccioso ni medioambiental, sino que es víctima de distintas campañas de acoso guiadas en algunos casos por la codicia y en otros por la ignorancia, y a veces por las dos, resultando un cóctel absolutamente explosivo.

Para empezar es un poco incomprensible que se permita llamar Ibérico a algo que no lo es, o que lo es sólo en un 75 o 50%. O es, o no es, y si es que no, llámese Cruzado.

Lo que ocurre es que esa palabra no vende, pero no creo que para vender sea necesario confundir.

Habría que dar mejor información para proteger unos productos con unas características nutricionales y organolépticas (relativos a los sentidos) excepcionales, sí enterémosno excepcionales, y así está demostrado y reconocido por la ciencia y los expertos en gastronomía y consumo. Lo que sucede es que para obtener esos productos de excelencia (como pocos en el mundo) es necesario que el cerdo sea Ibérico puro y que sea adecuadamente criado y engordado. Esta última fase debe ser en libertad, comiendo lo que le dé el monte: bellotas, hierbas, raíces… hasta subir un peso en al menos 50 kilos. De esa forma podrá desarrollar todo su potencial metabólico hasta transferir a sus canales, y por tanto a sus jamones y demás piezas cárnicas, todas las propiedades que certifique la excelencia anteriormente referida.

Ninguna otra raza porcina puede transformar los recursos de la montanera como lo hace la ibérica, esta máxima debería ser más divulgada, y por tanto ningún producto de otra raza se le puede equiparar si han compartido las mismas condiciones de crianza.

Si esto es una realidad, que lo es, ¿cómo es posible que se permita tanta confusión? ¿Por qué no hay una diferenciación más nítida? Respuestas deberían tener ambas preguntas, pero puede que sean poco convincentes y en algunos casos hasta desagradables de conocer. Pecaríamos de excesiva inocencia si pensáramos que muchas marcas y sus publicistas van a renunciar a un engaño que le reportan más ventas.

Seguiremos viendo verdes encinas con paisajes también verdes de fondo donde aparecen cerdos disfrutando de los manjares de la dehesa en unas excelentes imágenes que se colocaran estratégicamente y bien visibles sobre una pata cuyo antecedente vivo no ha visto, ni por tanto pisado en su existencia, una dehesa ni nada que se le pareciese. En esa etiqueta se resaltaría la palabra Ibérico y en pequeño semi-camuflado aparecería el término cebo que es menos dañino que el propio de pienso de toda la vida. En fin, que por muy legal que sea, es muy perjudicial para un producto como el jamón ibérico, pero de montanera que necesita de mayor protección jurídico-administrativa para consolidar el mercado de élite que sin duda se merece, y rentabilizar un sector qué desgraciadamente ha sido maltratado severa y torpemente a la vez.

No quisiera dejar de significar la importancia y notoriedad que llegan a alcanzar los jamones procedentes de animales cruzados e incluso los de otras razas no ibéricas. Se trata de un alimento apreciado con interesantes contribuciones nutritivas y gustativas que tienen un amplio nicho de mercado, pudiendo ocupar un lugar destacado en el escalafón de la preferencia de un amplio número de consumidores. Pero de ningún modo podemos asemejarlos, a pesar de compartir el nombre común, a aquellos jamones que nacen por circunstancias evolutivas de una raza (la ibérica), en un determinado ecosistema (la dehesa) gracias a la adaptación que les proporcionan los mecanismos de selección positiva; mediante las cuales, se extienden los rasgos genéticos más beneficiosos para la supervivencia, dando como resultado final un prodigioso animal capaz de mimetizar los recursos propios de la dehesa (bellotas y hierbas principalmente) en sus propias carnes en época de bonanza a la vez que soportan fases o etapas de carencias, donde ese medio tiene escasos recursos que ofrecer.

De este conjunto de circunstancias, además de otras, provienen muchas de las cualidades inimitables que les caracterizan. Sólo por poner algunos ejemplos: su consumo favorece la presencia de HDL o colesterol bueno, gracias a un alto contenido en ácido oleico que se distribuye por todo el organismo y se concentra más en el veteado, al contrario que el colesterol que se localiza más en las membranas musculares y no en la grasa que forma ese veteado; proporciona cantidades muy apreciables de zinc, hierro, cobalamina (vitamina B12) y ácido fólico entre otros elementos de interés que se relacionan con la buena salud. Sus características organolépticas llegan a proporcionar un alto placer debido al elevado contenido de sustancias agradables por la proliferación de determinadas moléculas específicas, hasta alcanzar un número superior a 200 identificadas que, repito, confieren a estos jamones unas características inimitables artificialmente.

Por esto y por muchas cosas más deberíamos proteger con mayor eficacia a uno de los productos más destacados del panorama gastronómico mundial. Con ello el artículo se encarecería porque el número de piezas se ajustaría al que realmente se pueda obtener de las hectáreas disponibles, (entorno a 500.000 cerdos en el mejor de los casos), con lo cual la presión sobre la dehesa sería aún menor, sin disminuir la mano de obra pues las piaras estarían más cuidadas por que serían más rentables, y aumentarían los vareadores, verdaderos artífices de un engorde adecuado, progresivo y compensado. En fin, se entiende que mejoraría notablemente la rentabilidad de este ganado y esta cría tradicional, respetando y aprovechando a la vez mucho más el medio que lo sustenta: la dehesa.

Noticia extraida de: http://www.huelvainformacion.es/article/provincia/1149572/
cerdo/ibericodehesa/binomio/indisociable/y/maltratado.html