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Para que no ‘te la den’ esta Navidad, así se elige un buen jamón ibérico

17/12/12

Es un veterano en los menús de Navidad. Solo o formando parte de múltiples recetas, el jamón serrano no falta en estas fechas. Según la Asociación Española de Industrias de la Carne (AICE), la concentración de la demanda y la oferta en el último mes del año suma el 21% de las ventas totales. De hecho, en el último trimestre del año se vende la tercera parte de los casi 15 millones de jamones, entre ibéricos y serranos, de todo el año; mientras que el mes de menor consumo es el de febrero.

Para que no “te la den” a la hora de comprarlo y no tengas que aguantar las críticas de tu suegra o de tu yerno diciendo que eso no es jamón ibérico, aquí te dejamos algunos consejos que te sacarán de un apuro a la hora de comprarlo.

Pezuña fina y caña larga. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados. Desde la empresa de ibéricos Arturo Sánchez, recomiendan que a la hora de elegirlo tendrá que predominar por tanto, la longitud frente a la anchura.

Textura de la grasa. La grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. Obviamente este control del proceso no lo puede llevar a cabo el comprador en la tienda. En este caso debe tocar el jamón y deslizar sus dedos por él: si observa que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente estamos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se basa en pienso, entonces sus grasas tendrán un tacto más duro y menos flexible.

Color de la grasa. Determina el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada o no ser de bellota. Un jamón de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, de color oro.

Peso. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kg. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera. Hay que tener en cuenta que los jamones ibéricos de bellota tienen un aspecto escurrido y estilizado.

Por último, el precio. Hay mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso.

Noticia extraída de: http://noticias.lainformacion.com

Avanzan los estudios técnicos sobre incidencia de toxoplasmosis y vida útil en diferentes formatos comerciales

07/08/12

La Fundación del Jamón Serrano Español ha informado de que los dos ambiciosos estudios técnicos que está liderando sobre vida útil del jamón  serrano en diferentes formatos de comercialización y la incidencia del Toxoplasma gondii en los jamones serranos, están avanzando a buen ritmo y se espera contar con los resultados y conclusiones definitivos en los próximos meses.

Por una parte, la Fundación está realizando un estudio de la vida útil del jamón serrano en diferentes formatos de comercialización, con vistas tanto al mercado nacional como a la exportación, que demandan innovación constante en el tipo de alimentos y nuevas presentaciones que mantengan durante periodos prolongados su calidad y estabilidad microbiológica.

El estudio, llevado a cabo en colaboración con Divisa Ibérica Plus y la participación de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, con la ayuda económica del Ministerio de Agricultura,  Alimentación y Medio Ambiente, busca el establecimiento de la fecha de consumo preferente en centros de jamón deshuesado envasado a vacío y jamón loncheado envasado a vacío, mediante determinaciones microbiológicas y análisis sensorial y físico-químico.

Por otro lado, se está llevando a cabo otro estudio para conocer la incidencia del Toxoplasma gondii en los jamones serranos. Este estudio, impulsado por la Fundación del Jamón Serrano Español y la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), cuenta con la cofinanciación de la Junta de Andalucía y se está desarrollando en TEICA, Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico, ubicado en Cortegana (Huelva).

Noticia extraída de: http://noticias.agroterra.com

La Fundación del Jamón Serrano, con las empresas jamoneras de Segovia

27/06/12

La Fundación del Jamón Serrano, con las empresas jamoneras de SegoviaLa Fundación del Jamón Serrano Español ha mantenido una reunión con representantes de empresas elaboradoras de jamón serrano de la provincia de Segovia, para analizar los temas de mayor interés para el sector, relativos a la producción y comercialización, así como la iniciativa sectorial para conseguir el reconocimiento de una Indicación Geográfica Protegida para el jamón serano que restrinja su elaboración al territorio español, y permita una mejor protección internacional de este producto emblemático de la gastronomía española.  

Al encuentro asistieron tanto empresas ya integradas en la FUNDACIÓN como otras que no son socios, que conocieron de primera mano la información ofrecida por el Presidente  de la entidad, Juan Carlos Tejero, y el Secretario General, José Ramón Godoy, así como el Secretario de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE).

Noticia extraída de: http://www.fundacionserrano.org

ANICE analiza las estrategias sectoriales de cara a 2012 durante su junta general

21/03/12

Junta General de ANICELa Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) ha celebrado su junta general anual, desarrollada en la sede de la CEOE en Madrid. El presidente de la asociación, Generoso García, hizo un repaso de la situación del mercado nacional, con descensos en el consumo, elevados precios de los inputs y mantenimiento de los problemas para acceder a las fuentes de financiación, lo que, unido al alto nivel de concentración de la distribución, dibuja la dificultad para alcanzar niveles apropiados de márgenes y rentabilidad para las empresas.

“Con ese escenario de recesión en el mercado interior, un año más las exportaciones se han convertido en la estratégica tabla de salvación para el sector”, señaló Generoso García.

Algunos de los puntos tratados en la asamblea de Anice han sido los trabajos para fortalecer interprofesionales del porcino de capa blanca (Interporc) y las de ovino (Interovic) además del apoyo a la reautorización de las harinas cárnicas para la alimentos de no rumiantes, superando una situación que ha supuesto un gran coste para el sector, y que permitirá cubrir el déficit de proteínas de la Unión Europea.

La asociación va a trabajar también para que se lleve la modernización de la inspección de carnes, para que sea más eficiente y sostenible económicamente, e impulsando la cultura de la innovación en el sector con fórmulas como una posible plataforma tecnológica del sector cárnico.

Otros de los puntos en los que Anice está trabajando junto a otras instituciones son la mejora de la cadena alimentaria, la puesta en marcha del reglamento sobre bienestar animal durante el sacrificio o la mejora de la Norma de Calidad para los productos elaborados y la carne fresca de cerdo ibérico. También se habló sobre la necesidad de conseguir una I.G.P. para el jamón serrano.

En la junta general de Anice intervinieron también los responsables de las diferentes grupos empresariales constituidos en la asociación: Clemente Loriente, presidente del Grupo de Carnes, Miguel Ángel Ortega y Carlos Serrano, presidente y vicepresidente del Grupo de Elaborados, Carlos Díaz, presidente de Iberaice y también se dirigió a los presentes Antonio Arroyo, vicepresidente de la Fundación del Jamón Serrano Español, que detallaron los prioridades y estrategias de cada uno de estos colectivos para este año.

También intervino Conrado López, asesor laboral de Anice y miembro de la Comisión de Relaciones Laborales de la CEOE, explicó a los miembros de la asociación los puntos esenciales de la reciente reforma laboral aprobada por el Gobierno y las novedades de la negociación colectiva que se está desarrollando para la renovación del Convenio del sector.

Por último, Cándido Muñoz, Catedrático de Economía Aplicada de la Universidad Complutense de Madrid, destacó la relevancia socioeconómica y la importancia como segundo sector exportador del país del sector alimentario, y, dentro de éste, el papel de liderazgo del sector cárnico. Subrayó además las posibilidades de desarrollo en los mercados exteriores y su papel como generador de empleo, y su posición de competitividad y estabilidad.

Noticia extraída de: http://www.eurocarne.com/noticias.php?codigo=23338&titulo=anice_analiza_estrategias_sectoriales_cara_2012_durante_junta_general

El cerdo ibérico abandona la dehesa

23/01/12

El efecto de la burbuja del jamón ibérico, nacida de una sobreproducción que llevó al desplome de los precios a partir de 2009, alcanza de lleno a la calidad más alta: la producción de bellota. Como señala Carlos Díaz, presidente de Iberaice, la asociación que agrupa a los industriales del ibérico, “para el consumidor es el momento ideal de comprar bellota“. A diferencia del jamón de cebo, que ha mantenido su precio esta Navidad y que en el caso de la paleta ha subido hasta un 10%, el de bellota sigue en descenso, con caídas de entre un 10 y un 15%. La razón: el amplísimo stock de producción de 2007 y 2008 está terminando de salir al mercado en el caso del cebo, y al de bellota aún le queda, porque en su fase de producción tarda en madurar un año más. “En el caso del cebo esperábamos que los excedentes se cancelaran antes de Navidad, pero no ha sido así y parece que esa eliminación se haya producido ahora”, dice Díaz. El de bellota, sin embargo, continúa con el ajuste. 

Y eso se traslada al campo. Si en 2009 la cabaña de cebo -concentrada en explotaciones intensivas- sufrió un brutal recorte del 37,49%, en los años siguientes ha sido el cerdo de la dehesa el que verdaderamente ha sufrido, con una caída en 2010 del 28,09%. y del 21,6% (unos 443.000) en los primeros seis meses de 2011, según las estimaciones del Ministerio de Agricultura. El cerdo de cebo, sin embargo, comienza a crecer en número (+13% en la primera mitad de año). En Andalucía, en el tercer trimestre de 2011 el ibérico de dehesa ya es menor en población que el de cebo (234.726 frente a 237.507). Tiene su lógica: al ganadero no le interesa una cabaña amplia si el industrial aún tiene excedentes. “Tiene todavía producto de aquella burbuja y, o directamente no va a comprar, o tira los el precio hacia abajo”, afirma José Manuel Roca, de Asaja-Sevilla. Como el cebo ha terminado o está finalizando el ajuste, “el productor que tiene una nave se inclina por este tipo de explotación”. 

El precio está ahora en algo más de 20 euros por cada arroba (11,5 kilos), claramente por debajo del umbral de rentabilidad, situado entre 25 y 30. “Se hundió en 2009 a 18 y repuntó hasta 23 en 2011, pero ahora está volviendo a descender”, precisa Roca. Antonio Carrasco, presidente de la Asociación de Industrias de la Carne de Huelva (AICE) admite este descenso y añade, como causa, la asfixia de las empresas, por la restricción del crédito bancario y por un consumo retraído que tiende ahora más al cebo -un producto bastante más barato- que a la bellota. 

Junto a estas razones coyunturales, algunos ven un problema estructural: todavía hay en la sociedad mucha confusión sobre el producto. “La gente no sabe diferenciar, y no es por baja formación; cuando cualquiera va a un restaurante y pide un vino pregunta por una denominación de origen, pero cuando pide jamón es jamón a secas; se asocia el ibérico directamente a la bellota, cuando muchos cerdos no han visto una encina en su vida”, dice Roca.

José Luis García Palacios, presidente de Asaja-Huelva y defensor de la raza ibérica pura, afirma que la proliferación del producto de cebo “ha prostituido la denominación de ibérico y vale todo”. “En la misma Huelva, la provincia que más bellota produce de toda España, he visto anuncios que ofrecen jamón ibérico más barato que el blanco”. Si la situación continúa igual, afirman Roca y Palacios, la propia dehesa corre peligro. “Si el ganadero no tiene recursos, no puede mantener su explotación, con lo que el ecosistema se acerca a una situación de semiabandono”, dice el presidente de Asaja-Huelva. Hay que tener en cuenta, a todo esto, que mantener un cerdo en explotación extensiva es más costoso, ya que hay que esperar hasta 20 meses al engorde del animal, un proceso que en el caso del cebo se acorta a 13 meses. 

Otras voces ven en el descenso de animales de bellota un proceso natural atribuible de forma predominante a razones de mercado. Carlos Díaz, presidente de Iberaice, recuerda que en 2008 el número de animales de bellota superó el millón, animado, como el cebo, por el crecimiento económico y la alegría del consumo. “Se han metido muchos animales a comer la bellota, hasta un punto difícil de soportar; ahí está el problema, en 20 años no lo ha habido, la densificación antes era de medio animal por hectárea”. Díaz sostiene que la situación es coyuntural y que, en cuanto el ajuste de la bellota culmine, volverá la normalidad. Si tienen razón unos u otros lo va a demostrar el tiempo.

Noticia extraída de: http://www.malagahoy.es/article/economia/1164822/cerdo/iberico/abandona/la/dehesa.html

Ganaderos e industriales cárnicos de Huelva piden al Ministerio el cambio inmediato de la D.O.P. Jamón de Huelva a Jabugo

16/01/12

Asaja-Huelva y Aice-Huelva, organizaciones representativas del sector a nivel productor y transformador advierten que lo ocurrido con las empresas chinas que han tratado infructuosamente de registrar marcas con el término Jabugo es un ejemplo del intento de apropiación que se está haciendo de él, así como de la fuerza y la capacidad de asociación del nombre con el origen y la calidad de un producto desamparado por motivos peregrinos.

Según advirtió José Luis García-Palacios, presidente de Asaja-Huelva, hace tan sólo unas semanas: “hasta los chinos saben que en Jabugo se produce un jamón muy bueno, son capaces de relacionar el término Jabugo con un producto de la mayor calidad, y por ello, no dudaron a la hora de registrar nada menos que dos marcas con la palabra Jabugo como absoluta protagonista.

Aice-Huelva y Asaja-Huelva creen que España ha vuelto a hacer el ridículo a nivel internacional, ya que esta situación ni siquiera se hubiera llegado a producir si Jabugo estuviera protegido con la máxima herramienta que tenemos para proteger la procedencia de un producto: las Denominaciones de Origen. Ni productores ni industriales entienden cómo es posible que después de más de dos años el Ministerio siga sin dar una respuesta positiva al clamor de las empresas del sector del porcino ibérico de la provincia.

Para evitar que se siga prostituyendo un sello de calidad, para impedir que nadie más intente usurparlo y disuadir a aquéllos que no estén dispuestos a asumir la regulación del Consejo Regulador, Asaja-Huelva y Aice-Huelva exigen al Ministerio de Agricultura que asuma de una vez por todas la realidad y la voluntad de quienes quieren hacer las cosas bien en el sector, que vele por la seguridad y los derechos de los consumidores, y que apruebe la solicitud de cambio de nombre a Denominación de Origen Jabugo.

Noticia extraída de: http://www.eurocarne.com/noticias.php?codigo=22768&titulo=ganaderos_e_industriales_carnicos_huelva_piden_ministerio_
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