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Un curso de la Asociación del Cerdo Ibérico para el Centro de Desarrollo Turístico muestra cómo aprovechar hasta un 20% más una pata

25/10/12

Que el corte del jamón es todo un arte lo sabe bien cualquiera que haya acabado transformando aquello en una barca, presentando un plato con lonchas de un dedo de gordas o tirando media pata al no saber qué hacer con todo lo que nos ha ido quedando reseco tras varias semanas de lucha con el cuchillo. Evidentemente, no están los tiempos para tirar nada, y menos de un buen jamón. Sin embargo, la falta de pericia en el corte hace que se desaproveche hasta un 20% de una pata. Para evitarlo, la Asociación Internacional de Cerdo Ibérico organizó ayer una jornada en Alicante dirigida a los alumnos del Centro de Desarrollo Turístico para enseñar cómo aprovechar totalmente las piezas y disfrutar de la mejora en la degustación del jamón que da un buen corte. Los beneficios para los dueños de un restaurante son evidentes, pero lo que vale para ellos también vale para el ama o amo de casa.

Paco Vega, cortador profesional que tomó parte ayer en la jornada del CDT, confirmó que “cortando bien, se puede sacar hasta el doble de rendimiento de un jamón porque salen más platos y, además, el producto está más bueno”. De hecho, una frase que -asegura- repiten los profesionales es que: “Un buen jamón mal cortado se puede hacer malo y uno malo, bien cortado, se puede hacer bueno”.

Trucos
A los particulares, Vega nos aconseja que “antes de empezar, pensemos en cuánto tiempo vamos a consumirlo y, si es más de un mes, empecemos por la parte más estrecha, la contramaza, que es la zona más seca”, dándole la vuelta al llegar al hueso. El especialista recomienda siempre utilizar dos cuchillos, uno más corto y rígido para corteza, limpieza de la piel y partes rancias; y el jamonero, de hoja flexible, usarlo sólo para la carne del jamón. Además, se usa un cuchillo más pequeño para despegar la carne del hueso cuando se llegue a éste, ya que los profesionales aconsejan no quitar el hueso porque se puede resecar o humedecer el jamón.

¿Y las lonchas, cómo? Paco Vega lo tiene claro, “lo más finas posible y mantener el corte siempre plano”. En cuanto a la conservación de la pata mientras se va consumiendo, aconseja usar un paño fino que transpire, “no el saco que llevan que sólo es para trasportarlo, que es muy grueso”. También se puede conservar tapando el corte con la capa de grasa que se retira inicialmente “o se puede untar con varias gotas de aceite de oliva y luego tapar con papel de cocina. Nunca con papel de plástico, ni papel de plata”. Y, al final, aprovecharlo todo. Lo que no se pueda filetear, a tacos, y el hueso, a trozos para caldos o sopas.

El procedimiento, según el cortador, es el mismo para cualquier tipo de jamón, “aunque es mucho más fácil filetear un ibérico que un serrano”.

Noticia extraída de: http://ocio.diarioinformacion.com

El 80% de la producción de jamón ibérico es cebo, frente al 20% de bellota

23/10/12

Con el fin de informar a los estudiantes de hostelería sobre las diversas categorías del jamón ibérico y las formas de corte y manipulación, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) visitó ayer la Universidad Laboral de Albacete para celebrar unas jornadas en la que los alumnos pudieron disfrutar de una demostración en directo del arte del corte y de una exposición de las diferentes categorías del jamón ibérico.

– ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de elegir un buen jamón?

– También depende del gusto, es como los vinos. Hay gustos para todo, por ejemplo, en el jamón ibérico, un jamón de cebo, el más inferior en calidad por así decirlo, pero que es igual en raza y fisionomía, es un sabor más suave, más agradable al paladar, y sin embargo un bellota sería un sabor más potente y consistente.

– ¿Cuáles son las categorías del jamón ibérico?

– En la normativa actual se establecen dos categorías por raza. Y eso hay que combinarlo con cuatro categorías de alimentación. Está el ibérico puro, con los dos padres ibéricos puro, y está el ibérico en el que la madre es ibérico puro y el padre puede ser un cerdo de capa blanca. Y en alimentación está el de bellota, cebo, cebo de campo y recebo. De bellota, en su última fase solo se alimentan de los recursos de la dehesa, en torno a 50 kilos; los de recebo ponen unos 25 kilos de bellota y se terminan de alimentar con pienso; el cebo de campo son animales que están criados en libertad, pero su alimentación es únicamente pienso; y la categoría de cebo, son animales que están criados en naves, donde la disponibilidad de movimiento es nula y solo comen pienso.

– ¿Se percibe la diferencia de categoría en el corte?

– Sí, la gente que lo trabaja profesionalmente nota la diferencia de la textura, la grasa, pero tampoco se aprecia mucho la diferencia. No influye mucho en el corte, no es más difícil cortar un cebo que un bellota.

– ¿Cuántos estilos de corte hay?

– Hay muchos estilos de corte y formas de empezar a cortar el jamón, dependiendo del tiempo que se vaya a tardar en consumirlo. Estilos de cortar hay muchos, si va a ser para jamonero hay que empezar en horizontal, y si va a ser puesto en mesa, hay que empezar por la cadera. También son importantes las herramientas, hay que tener varios cuchillos, uno para la limpieza de la pieza, otro para el corte del magro…

– ¿Cómo hay que preparar el jamón antes de proceder a cortarlo?

– Hay que quitar las partes exteriores, las partes rancias, las no comestibles, y hay que empezar a cortarlo en horizontal si está en jamonero y cortarlo en trozos pequeños para poder consumirlo adecuadamente. También es importante el grosor de la loncha, sobre todo hay que intentar cortar las lonchas finas para su mejor degustación, y llevar la trazada lo más recta posible.

– ¿Cómo surgen estas jornadas?

– La Interprofesional del Cerdo Ibérico dedica recursos de los productores de ganadores industriales para hacer llevar al consumidor las diferentes categorías de jamones ibéricos. Hemos hecho campañas de información en paradores, centros comerciales y este es el segundo año que hacemos jornadas en escuelas de hostelería porque los alumnos van a ser futuros restauradores y prescriptores de un producto como es el jamón ibérico.

– ¿Quiénes son los mayores consumidores de jamón ibérico en la actualidad?

– El consumo de jamón ibérico en hogares está aumentando, en relación al consumo de jamón ibérico en hostelería, restauración o catering que va a la baja. El jamón ibérico de cebo está al alcance de la mayoría de los bolsillos.

– ¿Cuáles son los jamones más consumidos en Castilla-La Mancha?

– Las producciones de 2011 se situaron en 2.600.000 animales, de ellos, el 80% es jamón ibérico de cebo, y no llega al 20% de bellota. Sin tener una estadística, el mayor consumo en Castilla-La Mancha estaría en el cebo.

Noticia extraída de: http://www.laverdad.es

Murcia defiende el cerdo ibérico de cebo en la futura norma de calidad y medidas de control que eviten posibles fraudes

23/09/12

El consejero de Agricultura y Agua, Antonio Cerdá, defendió ayer el cerdo ibérico de cebo en la modificación de la norma de calidad que está preparando el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, así como medidas de control que eviten posibles fraudes y den “más transparencia y claridad” a los productos derivados del ibérico.

El titular de Agricultura y Agua participó  en la reunión en la que el Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, presentó las líneas generales de la modificación de la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

A la reunión asistieron los consejeros de las comunidades autónomas de Andalucía, Extremadura, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Murcia, así como representantes de las denominaciones de origen de Extremadura, Pedroches, Jamón de Huelva y Guijuelo; y la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici).

El consejero de Agricultura subrayó que “es necesaria una normativa más clara y controlable” que regule el sector del cerdo ibérico para dar “más transparencia” a las características del producto que adquiere el consumidor “evitando posibles confusiones y haciendo compatibles la producción y comercialización del ibérico extensivo y el de cebo”.

Cerdá afirmó que “son necesarias inspecciones y certificadoras que garanticen el cumplimiento de la norma”. Indicó que “la voluntad del Ministerio es aunar las distintas diferencias que existen” entre las regiones productoras respecto el nivel de pureza ibérica de la cabaña y el tipo de alimentación. El Ministerio confía en llegar a un acuerdo entre las diferentes comunidades y los sectores económicos implicados para poder sacar el borrador de la futura normativa el próximo mes de octubre.

Noticia extraída de: http://www.murcia.com/

Arias Cañete ve dificil conjugar los intereses de los productores de jamón ibérico

22/09/12

El ministro Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, ha tildado de “asignatura difícil” conjugar los intereses “contradictorios” de los productores de jamón ibérico en dehesas y de los que lo hacen en intensivo.

En una entrevista que ha concedido al programa “Julia en la Onda”, Arias Cañete se ha referido así a las expectativas de la reunión que mantendrá en Madrid con los responsables de Gobiernos autonómicos, de las denominaciones de origen y de los operadores -producción y transformación- para intentar cerrar la nueva norma del ibérico.

El ministro ha señalado que conciliar los intereses “requiere arbitrajes” y que la obligación del Gobierno es defender la raza ibérica, el valor de la dehesa, de la bellota, pero que coexistan con otras formas de producción “que también dan mucho empleo en el campo”.

Ha insistido en que “la cuadratura del círculo es difícil, pero hay que intentarlo”.

Al encuentro, que tendrá lugar en el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en Madrid, asisten responsables de Agricultura de los gobiernos autonómicos de Andalucía, Extremadura, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Murcia.

También acudirá la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), que reúne a productores y transformadores de toda España.

En cuanto a las denominaciones de origen, participarán la de Dehesa de Extremadura, Los Pedroches, Jamón de Huelva y Guijuelo.

Noticia extraída de: http://www.abc.es/

Guerra autonómica en la reforma de la norma de calidad del cerdo ibérico

12/09/12

Guijuelo reclama a Cañete que se le oiga mientras Extremadura y Andalucía confían en que el ministro mantenga su propuesta inicial sobre la ley

Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura, visitó Salamanca el viernes pasado. Fue a inaugurar Agromaq 2012, una de las citas destacadas del sector agroganadero español. Se puede decir que estaba en territorio enemigo. Guijuelo y su sector porcino están de uñas con él. ¿El motivo? La intención del ministerio acerca de lo que debe ser la nueva norma de calidad del cerdo ibérico, que contempla una mayor pureza racial y aboga por apartar de ahí al cerdo intensivo, algo que les perjudica notablemente. Allí, en la capital charra, Cañete comprobó las quejas de ganaderos e industriales de la zona y también escuchó cómo el presidente de la Diputación y la consejera de Agricultura de Castilla y León le pidieron «que se les oyera desde la lealtad y el sentido común». Otras regiones como la extremeña y la andaluza reclaman idéntica atención pero en sentido contrario por su posicionamiento a favor de la defensa del ibérico tradicional y en contra del fraude que ha originado la actual normativa. «La norma será clara, transparente y fácil de cumplir», fue lo poco que dijo el Ministerio de Agricultura a los dirigentes políticos castellano-leoneses en Salamanca.

La realidad es que, a punto de acabar el verano, la guerra del cerdo se recrudece. Entre regiones y profesionales. Y todo cuando la crisis asfixia como nunca en el último lustro. Aunque toda generalidad conlleve alguna inexactitud, lo cierto es que Extremadura y Andalucía, sus gobiernos regionales y parte de su sector, aunque con la oposición de UPA y Apag, aplauden la intención de Cañete y esperan que no la modifiquen sustancialmente. En el bando contrario están Castilla- La Mancha, Cataluña, Aragón, Comunidad Valenciana y Murcia, ‘los reinos’ del cerdo blanco. También Castilla y León, y su potente industria de Guijuelo, muy centrada en los sacrificios y curado de cebo y recebo para cadenas de distribución.

Propuestas

El combate también se produce dentro de los profesionales del sector. Productores, ganaderos, cooperativas e industriales están divididos. Iberaice, organización empresarial que agrupa al 90% de las industrias del ibérico, ha mostrado su profunda decepción por los cambios planteados ya que, dice, conllevaría la desaparición del cerdo ibérico de cebo «que supone el 80% del sector y una gran actividad productiva e industrial».

La interprofesional Asici, que agrupa a la rama productora (ganaderos) y transformadora (industriales), está en plena guerra interna por los propios intereses de cada miembro y no ha consensuado posición. Iberaice está ahí, pero también la Asociación de Productores de Cerdo Ibérico de Extremadura y Aeceriber. «Creo que Cañete no va a dar marcha atrás de forma significativa. Al menos ese es el deseo mayoritario aquí y en Andalucía», comenta Javier Solano, de la Asociación de Productores de Cerdo Ibérico, un colectivo que sin matices defiende lo que quiere hacer Madrid. Sacar al fin el cerdo intensivo de la norma del ibérico es lo principal, resume Solano. Ese aspecto es considerado vital y no tanto el de incrementar la pureza racial para ser considerado ibérico, que Solano intuye se cambiará durante la negociación bajando la exigencia de los porcentajes.

Como ha venido informando HOY, la pretensión inicial en la nueva norma de calidad es que para que se reconozca a un cerdo como ibérico deben ser sus padres ibéricos al 100% o que del cruce resulte un 75% (madre ibérica, macho cruzado/ibérico). Los del 50% de sangre ibérica (madre ibérica solamente) quedarían fuera de la norma.

El Ministerio, como mucho, estaría dispuesto a distinguir entre ibérico o cruzado de ibérico con duroc, pero no permitiría seguir con la situación actual, la más frecuente en Extremadura. Otro de los cambios que planea Cañete, en este caso respecto al cerdo de cebo, es que para ser catalogados como ibéricos deben tener un 75% de pureza racial y cuenten con una superficie durante la fase de engorde, los últimos 60 días, de 15 cerdos por hectárea. Esto es, que los guarros, en su fase final, deben ver el campo.

«Lo que se conoce del Ministerio va en la línea que defendemos, que es la raza porcina ibérica y su entorno», subraya Lucía Maesso, presidenta de Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber). Maesso recalca que la presión de Guijuelo y los que defienden el guarro blanco es «muy fuerte» pero confía en que el Gobierno central siga lo que demanda Extremadura y Andalucía, aunque UPA-UCE rechaza esa mayor pureza. «Se quedaría el porcino para cuatro señoritos con grandes parcelas», ha dicho su dirigente Antonio Prieto. Mientras, APAG Asaja habla de ruina por fijar esos porcentajes y añade que aumentarían «sobremanera» los costes de producción. «Algunos están desnortados. Están muertos y no quieren que haya cambios», replica Solano.

«¿Guerra? Claro que la hay porque los intereses son contrapuestos. Algunos no saben que hacer con todo ese intensivo desmesurado que se ha producido. Lo que tienen que hacer es buscar un nuevo nicho de mercado porque ni eran ibéricos, ni cumplían con el peso ni la edad», concluye Maesso.

El borrador completo de la norma de calidad del ibérico se debería conocer a final de mes o mediados de octubre, a más tardar, y la nueva reglamentación debería estar aprobada a finales de año. En el caso de aprobarse los cambios se contemplaría un periodo de adaptación de dos o tres años.

Noticia extraída de: http://www.hoyagro.es

Decepción ante la propuesta ministerial para modificar la Norma de Calidad del Ibérico

03/09/12

La Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) no está conforme con la propuesta ministerial para modificar el RD 1469/2007, la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos comercializados en España.

Tras la exposición de los motivos que les lleva a modificar la Norma, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) informó de las líneas generales en las que basan su propuesta para conseguir una mejora de la calidad  y de la trazabilidad de las producciones y de los productos derivados del cerdo ibérico:

1) Raza: todas las reproductoras ibéricas puras deberán estar inscritas en el Libro Genealógico de la raza porcina ibérica. La organización que gestiona el Libro Genealógico deberá asegurar el servicio. La utilización del prototipo racial para certificar la pureza de las madres se elimina. Se habilita un periodo transitorio de 2-3 años para adecuarse a este requisito.

La Designación racial sería ibérico, incluyendo los animales 100 por 100 ibéricos y los 75 por 100 ibéricos. Los cerdos del 50 por 100 de sangre ibérica quedarían fuera del alcance de la nueva Norma.

Se habilita un periodo transitorio de 2-3 años para adecuarse a estos requisitos.

2) Categorías de productos: Bellota y Cebo. Se eliminarían las categorías actuales de recebo y cebo de campo.

3) Categoría Bellota. Tiene que cumplir los siguientes requisitos:

– Carga ganadera 0,75 cerdos/Ha. modulable  en función de la información de la  capa de montanera/SIGPAC.

– Crotalado individual y peso medio del lote a la entrada en montanera.

– Periodo de sacrificio: 15 de diciembre a 15 de marzo.

– Peso medio canal del lote, 120 Kg. Peso mínimo canal individual, 110 Kg.

4) Categoría Cebo. Tiene que cumplir los siguientes requisitos:

– Extensificación de los animales durante la fase de engorde, los últimos 60 días. Carga ganadera, 15 cerdos/Ha.

– Aumento del peso medio canal del lote y del peso mínimo canal individual. No se concretaron cifras.

– Periodo transitorio de 2-3 años para adaptar las instalaciones actuales de engorde con piensos a los nuevos requisitos.

5) Control, trazabilidad y etiquetado. Para ello hay que:

– Objetivar y reducir el número de controles

– Corregir disfunciones de los Organismos Independientes de Control (inspectoras y certificadoras)

– Etiquetar sin permitir la confusión del consumidor y acorde con la nueva Norma.

– En la trazabilidad hay que utilizar precintos para las piezas de bellota y cebo. También se debe mejorar de la trazabilidad en el loncheado.

– El ministerio destaca que si fuera posible, es deseable que participe la Interprofesional en el control.

Ante estas líneas, la Interprofesional manifestó su malestar dado que no se ha valorado el esfuerzo realizado por las organizaciones de productores y de transformadores de cerdo ibérico en conseguir el equilibrio necesario que aglutine al sector. El ministerio no ha considerado la propuesta de ASICI en lo referente a la raza y al manejo de los animales de cebo, asuntos en los que, con gran esfuerzo y responsabilidad  se alcanzó el acuerdo para modificar la Norma de Calidad. Igualmente, la no concreción en la propuesta del ministerio sobre el control, la trazabilidad y el etiquetado, dejan a la espera poder evaluar la aplicabilidad y eficacia de la propuesta realizada.

El Magrama informó que  presentará en septiembre un borrador del texto completo una vez consideradas las observaciones realizadas por las Comunidades Autónomas, las DOPs y la Interprofesional. Posteriormente realizarán una nueva ronda de reuniones.

Por su parte, Iberaice, colectivo empresarial que agrupa a más del 95 por 100 de las industrias elaboradoras de ibérico de Asici, ha expresado su profunda decepción.

Iberaice constata que, “de ponerse en marcha los cambios anunciados, esto conllevará por un lado la desaparición del cerdo ibérico de cebo, que supone más del 80 por 100 del sector, y con él toda una actividad productiva e industrial de alto valor socioeconómico y singular importancia en amplias zonas de varias Comunidades Autónomas y emblema internacional de la gastronomía española, algo sorprendente en el contexto de crisis que atravesamos. Y por otro lado, conllevará la desaparición de la diferenciación para el ibérico puro, línea de identidad también de una parte del sector”.

Según señalan, Agricultura desoye a la interprofesional, a la que ha venido pidiendo repetidamente que se pronuncie, lo que supone en realidad una desautorización de Asici, lo que además agrava la crisis interna de la interprofesional, ya afectada por los problemas de división interna y representatividad en la rama ganadera. En todo caso, desde Iberaice se valora la voluntad de diálogo del Ministerio para reconducir esta propuesta, para lo que se insiste en que se debe contar con la opinión consensuada del sector, representada por la interprofesional.

Iberaice ha venido trabajado por conseguir acercar las diferentes posiciones del sector y alcanzar el consenso necesario para presentar al ministerio una posición común, pero el contenido de la reforma anunciado hasta ahora “augura fortísimos enfrentamientos en el desarrollo de esta iniciativa y, en el peor de los escenarios, el que acabe en vía muerta una necesaria modificación de la Norma”.

Iberaice considera que es necesaria “la diferenciación de dos sectores de productos ibéricos: el de bellota-montanera y el intensivo, que configuren dos mercados independientes y que no interactúen entre sí, permitiendo el desarrollo de modelos productivos y comerciales diferenciados y rentables. Para ello, es necesario salvaguardar un producto estrella como el ibérico de bellota pero sin romper el sector o perjudicar a la mayoría de los operadores económicos”.

Noticia extraída de: http://carnica.cdecomunicacion.es