Archivo de la categoría: Cerdo Ibérico

La montanera del ibérico contará con 400.000 cabezas, similar a la de 2013

La montanera del ibérico contará con 400.000 cabezas, similar a la de 2013

La montanera del ibérico contará con 400.000 cabezas, similar a la de 2013

La secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), Elena Diéguez, ha informado de que la producción extremeña de ibérico en régimen de montanera oscilará en torno a las 400.000 cabezas, cifra similar a la del año 2013. Diéguez ha señalado que las últimas lluvias permitirán contar con frutos de encina y alcornoque “de calidad” y con un buen pasto, lo que hace prever una producción en términos similares a los alcanzados durante el ejercicio anterior. Sigue leyendo

La mejor garantía “es un profesional del jamón de confianza”

“Se supone que con la nueva norma la gente no tendría que necesitar un profesional de confianza para saber exactamente el jamón que esta comprando”, dice Antonio José Castaño, de Jamones Tartessos, pero lamenta que “no se ha cubierto todo”. Explica por ejemplo, que “la nueva norma seguirá etiquetando como jamón ibérico al jamón cruzado”. Este es el sentir general de la mayoría de los vendedores de jamón de la ciudad. Una vuelta por el mercado del Carmen y algunas tiendas especializadas de la capital dan cuenta de que “si se quiere saber realmente las características del jamón que se está comprando, lo mejor va a seguir siendo consultar a un profesional de confianza”. La mayoría coincide con Miguel Romero, de Jamones M. Romero, a ambos lados del mostrador.

Lo cierto es que ni vendedores ni clientes conocen a fondo, por lo general, los detalles de la nueva normativa de calidad del ibérico que se está gestando en el Ministerio de Agricultura. En el último eslavón de la cadena de la comercialización del jamón no preocupa demasiado. Pedro Nieto, de Nieto Varela en el mercado del Carmen, opina que “a mi como vendedor no me va a afectar el nuevo etiquetado. Eso les afectará a los vendedores que engañan. Yo siempre he dicho la verdad y lo seguiré haciendo”. Mientras corta lingotes ibéricos de una paletilla diserta sobre los precios y los tipos de jamón y las confusiones más comunes de los clientes. “Tienes que tener claro que un jamón ibérico nunca puede costar 100 euros. Si cuesta eso, no es ibérico. Un ibérico etiqueta negra, cien por cien ibérico, te va a costar de 300 o 400 euros para arriba”. Coincide con Miguel Romero en que lo mejor para saber lo que se compra “es consultar con un profesional de confianza. Eso seguirá siendo así” pese a la nueva norma. Miguel va más allá y explica que los nuevos dictados oficiales tampoco controlan detalles del jamón que son fundamentales para identificar su calidad. “Hay detalles como el tiempo de curación del jamón. Es fundamental porque un jamón ibérico es estropeado si no se cura lo suficiente o si se cura demasiado y eso tampoco lo controla la norma”. María del Carmen Rodríguez, una de sus clientas, está de acuerdo. “Lo mejor es comprar el jamón a alguien de confianza. Mi marido vendía jamón y conocemos ese negocio”.

La mayoría tiene claro que la norma es más interesante para productores y distribuidores que para los vendedores finales y compradores al por menor. La información de la calidad va a ser más fiable pero, lamentan, no se han tenido en cuenta detalles imprescindibles para determinar la calidad.

 

Cerdos ibéricos alimentados con dátil fresco como complemento a la bellota

La XI Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2013, ha sido el marco elegido para presentar en sociedad el trabajo de investigación que desde hace cuatro años llevan a cabo la empresa salmantina Carrasco-Guijuelo, pioneros en la innovación en sector del ibérico, y con la colaboración del biólogo botánico Santiago Orts, responsable del área de producción de Huerto Gourmet en Elche y Premio Nacional de Gastronomía 2010 a la Investigación Científica en Alimentación. El objetivo del proyecto, aun en vías de investigación, es “encontrar un fruto de otoño con gran valor enérgico, que guste a los animales y que pueda servir como complemento a la bellota”, así como “abrir nuevos caminos en el conocimiento y la experimentación” de los mecanismos de trasmisión de aromas y sabores al ibérico curado.

Raza y alimentación son los dos parámetros que hacen de los productos derivados del cerdo ibérico un tesoro culinario único en el mundo. Una raza, la ibérica, cuyo metabolismo es capaz de trasmitir la organolepsia de esos alimentos a su carne a través de la infiltración de grasa en el músculo. Si tradicionalmente ha sido la bellota el aliado perfecto de este animal, el experimento de Carrasco demuestra que existen otros alimentos susceptibles de transferir sabores y aromas “sorprendentes, emocionantes o simplemente diferentes” al producto final. Alternativas como el dátil fresco, elegido por su alto contenido en azúcares (que tras la ingesta se convierten en grasas vegetales), por su excepcional riqueza organoléptica y porque gustan a un animal “muy selectivo” que “no come cualquier cosa”.

El proyecto se inició hace cuatro años con el engorde de los primeros cerdos a base de dátiles frescos procedentes de Huerto Gourmet, la única empresa productora de dátil fresco en Europa y cuya ubicación, tan al norte del Ecuador, permite que la temporada óptima de maduración de la fruta coincida con los meses de montanera: entre noviembre y febrero. Los cerdos utilizados, de raza ibérica, fueron criados en las fincas de Jerez de los Caballeros y Frenegal de la Sierra que la empresa salmantina posee en Extremadura y, por el carácter saciante del dátil, su engorde se completó con un 30 % de bellotas. De ellos se ha obtenido una amplia gama de ibéricos mediante los procesos de elaboración y maduración tradicionales en los secaderos de Carrasco en Guijuelo, con curaciones de entre dos y cinco meses para los embuchados (salchichón y fuet), cuatro meses para el lomo, dos años y medio para la paleta y tres años para el jamón, que están a punto de ver la luz.

Durante este tiempo, los productos han sido sometidos a diversas catas ciegas entre expertos gastrómonos de diferentes ámbitos y a una analítica comparativa entre el ibérico de bellota y de dátil por parte del Departamento de Tecnología Alimentaria de la Universidad Miguel Hernández de Elche. El resultado, una textura muy suave, agradable y cremosa y la aparición de notas florales en el paladar y un sorprendente contrapunto dulce a la salinidad característica del ibérico.

Aunque su comercialización está aun por definir se adivina un amplio recorrido para este proyecto pionero que ya cuenta con el apoyo de algunas de las figuras más relevantes del sector profesional.

Noticia extraída de: http://www.origenonline.es

Cómo producir cerdos ibéricos con carne más magra

Un grupo de investigación del Instituto de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ), centro perteneciente a la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha conseguido alterar el metabolismo en cerdos obesos produciendo carne más magra, para ello se ha valido del uso de dos sustancias naturales, la betaína y el ácido linoleico conjugado (CLA).

La betaína es un derivado del aminoácido glicina, y el CLA es un derivado del ácido linoleico, un ácido graso esencial. Estos investigadores de la EEZ han usado estas sustancias como modificadores metabólicos por su capacidad de alterar el depósito de proteína y grasa en el organismo animal, disminuyendo el tejido adiposo y aumentando el músculo, además de incrementar la velocidad de crecimiento.

“Estas propiedades son de claro interés para los productores de carne, pero también en nutrición humana donde, actualmente, el sobrepeso es una plaga presente en todas las sociedades desarrolladas”, explica Ignacio Fernández-Fígares, investigador principal de este estudio científico.

Para dilucidar posibles mecanismos de acción de estos modificadores metabólicos así como sus efectos secundarios, este grupo de científicos de la EEZ eligió al cerdo ibérico, una raza de crecimiento lento y con tendencia a la obesidad. El ensayo que desarrollaron consistió en alimentar a estos animales, de 20 kilogramos de peso, con dietas suplementadas con betaína, CLA, una mezcla de ambos modificadores o una dieta no suplementada utilizada como control.

“La suplementación con betaína dio lugar a un uso más eficiente de la proteína ingerida, tal como indica la menor concentración de urea detectada en plasma. El CLA redujo la síntesis de triglicéridos en tejido adiposo, lo que originó una mayor concentración de triglicéridos en plasma. Aunque el perfil lipídico en plasma se modificó por la suplementación con CLA, los hígados fueron histológicamente normales y su contenido en triglicéridos no cambió. Tras una sobrecarga oral de glucosa, los animales suplementados con CLA tuvieron mayor concentración plasmática de glucosa e insulina. Sin embargo otros índices de resistencia a insulina fueron similares a los cerdos alimentados con dieta control” aclara Ignacio Fernández-Fígares.

Por lo que las conclusiones a las que han llegado estos investigadores es que la suplementación de las dietas con betaína y CLA en estos animales de perfil obeso, produce cambios en el perfil bioquímico y hormonal que podría explicar la mayor deposición de proteína y menor de grasa en canales de cerdos, lo que supone un beneficio para el consumidor al obtenerse carne más magra y además enriquecida en CLA.

“Si el CLA induce o no resistencia a la insulina es todavía una cuestión abierta a debate”, concluye el investigador principal del proyecto.

Noticia extraída de: http://carnica.cdecomunicacion.es

Ni toda pata negra es ibérico, ni todo ibérico es de calidad

04/12/12

El director general de Joselito, José Gómez, cuarta generación al frente de una compañía que es referencia en el sector del jamón ibérico puro de bellota, considera que “ni todo lo que es pata negra es ibérico, ni todo lo que es ibérico es de calidad”, por lo que pide que se ponga orden en el sector.

Así lo asegura Gómez en una entrevista con Efeagro en la que ha reclamado que la Norma del ibérico que en estos momentos en está en fase de tramitación vincule el jamón ibérico de bellota a los territorios históricos de producción y elaboración, el suroeste de la Península Ibérica.

“No entiendo que se pueda hacer jamón ibérico en toda España; es como si dices que hacer un vino Ribera del Duero en Canarias, saldrá otro vino, pero no un Ribera de Duero”, añade.

En este sentido, valora que se ponga en marcha esta normativa y cree que “ya es hora de que alguien vele por los intereses del sector, algo importante para el ibérico y para España”.

Noticia extraída de: http://www.efeagro.com

El cerdo ibérico puro es el más saludable

03/12/12

-¿En qué se diferencia un jamón ibérico de uno que no lo es?
-La diferencia viene determinada por la raza del animal. Un jamón ibérico es aquel que procede de un cerdo de pura raza ibérica, mientras que uno que no lo es proviene de otras razas, tanto de cruces entre cerdos de razas ibéricas con otras denominadas razas precoces (cerdo blanco), sobre todo duroc o duroc-jersey, o como el cruce de razas precoces entre sí. A estos jamones se los conoce como blancos o serranos.

-¿El jamón ibérico es más saludable que otras variedades?
-El jamón ibérico es más saludable por la composición de la grasa de los animales de donde procede. El cerdo de pura raza ibérica posee una composición que es lo que lo convierte en un producto saludable. Contiene un 55 por ciento de ácido oleico sobre el total de grasas, lo cual tiene efectos beneficiosos sobre el colesterol en sangre, aumentando el «bueno» o HDL y disminuyendo el «malo» o LDL. Por otro lado, el total de ácidos grasos insaturados de un jamón ibérico de bellota es superior al 75 por ciento del total de grasas, lo que lo convierte en la más cardiosaludable de las grasas animales, superando, incluso, algunas de origen vegetal. Además, el jamón ibérico de bellota es rico en proteínas, vitaminas B1, B6, B12, E y ácido fólico, además de minerales como cobre, hierro, zinc, fósforo, calcio, magnesio y selenio. Es un alimento hipocalórico, ya que cien gramos de jamón ibérico puro de bellota aportan menos de 250 calorías.

-¿Cuáles son los de mayor calidad?
-Los jamones de pura raza ibérica que provengan de cerdos criados de forma extensiva y que hayan sido alimentados a base de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa. También es importante si se cura de forma natural y pausada en las condiciones atmosféricas propias de una bodega natural. 

Noticia extraída de: http://www.larazon.es