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El consejo regulador de la IGP ‘Jamón de Serón’ trabaja en su plan de comercialización y de materias primas

El consejo regulador de la IGP 'Jamón de Serón' trabaja en su plan de comercialización y de materias primas

El consejo regulador de la IGP ‘Jamón de Serón’ trabaja en su plan de comercialización y de materias primas

El consejo regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jamón de Serón trabaja en un plan de comercialización y certificación así como en la selección de materias primas que permitirán lanzar al mercado este producto que hace un año consiguió la señalada mención por parte de la Comisión Europea, que registró ‘Jamón de Serón’ en su listado de denominaciones de origen protegidas. Sigue leyendo

La Junta de Andalucía da el visto bueno a la Indicación Geográfica Protegida Jamón de Serón

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Con el fin de culminar el último trámite, la Consejería comunicará su decisión al Ministerio de Agricultura, que será el encargado de transmitir la solicitud de la inscripción de la IGP en la CE.

Mientras la CE inscribe la IGP en su Registro, la Consejería seguirá trabajando con la Asociación de Empresarios de Jamones y Embutidos de Serón, con el fin de aprobar el reglamento de funcionamiento del consejo rector que gestionará la IGP.

La inscripción de la IGP por parte de la CE, según el delegado de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, José Manuel Ortiz, “además de reconocer la excelente calidad y las peculiaridades del jamón de Serón, y el excelente trabajo de los empresarios cárnicos de la zona, supondrá un revulsivo para su comercialización, ya que ayudará a los empresarios del sector a consolidar mercados y abrir las puertas de otros”.

Rojo brillante y ligeramente dulce e intenso

El jamón de Serón, según se describe en el anexo de la Orden que avala la IGP es un “jamón curado obtenido a partir de los perniles del cerdo (machos castrados y hembras) procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, y elaborado a través de un proceso natural de secado y maduración, de forma redondeada, conservando la pata, con o sin corteza, siendo en este último caso elimi-nada mediante un corte con forma de ‘V’. Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular, carne de sabor ligeramente dulce, poco salada y de aroma de medio a intenso. Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso”.

Con un contenido salino máximo del 8%, se comercializa en dos categorías: ‘S-XVI’, de 7 kilos de peso mínimo, con un periodo de elaboración superior a 16 meses; y ‘S-XX’ de peso mínimo 8 kilos, con un periodo de elaboración superior a 20 meses.

Asimismo, tras un periodo de curación mínimo que oscila entre 16 o 20 meses, cuando el jamón de Serón está totalmente elaborado, presenta una forma alargada, perfilado y redondeado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza, o perfilado en corte en forma de “V”, cuyo vértice quedará situado en el punto medio de la masa del jamón.

La grasa del jamón se encuentra parcialmente infiltrada en la masa muscular, lo que induce un ensamblaje bioquímico entre las grasas y las proteínas, que se produce de forma natural durante el secado-maduración del jamón y es el responsable del intenso y peculiar aroma del ‘Jamón de Serón’. Esta es una característica particular del producto, que definen los maestros jamoneros de Serón como “jamón caliente”.

La elaboración del ‘Jamón de Serón’ distinguido con la IGP se realizará exclusivamente dentro del término municipal de Serón, en la provincia de Almería, ubicado en la cabecera del valle del río Almanzora, a 822 metros sobre el nivel del mar, entre la sierra de Los Filabres y la sierra de las Estancias. Es un entorno natural rodeado de una vegetación mediterránea de clima semiárido. Su posición geográfica, entre las frías altiplanicies de las sierras Subbéticas orientales de Andalucía y el valle del río Almanzora, la zona más árida de todo el continente europeo, determinan unas condiciones microclimáticas particulares.

Desde los Reyes Católicos

La cría doméstica del cerdo, la matanza y la elaboración de los jamones y embutidos hacia el consumo familiar han sido una práctica tradicional en Serón y, en general, en el Valle del río Almanzora desde el siglo XVI hasta la actualidad, debido a la práctica de consumo de productos del cerdo impuesta por los Reyes Católicos a la población tras la reconquista de Almería y Granada a los musulmanes, con objeto de reconvertir los mismos al cristianismo e imponer las tradiciones castellanas de los cristianos viejos.

Las Ordenanzas del Concejo de Serón, siglo XVI, cuya copia se encuentra en el Archivo Nacional de Simancas (Valladolid), describen las prácticas permitidas y prohibidas en la cría del cerdo y las matanzas del mismo. Estas Ordenanzas municipales han perdurado hasta el siglo XIX, y con ellas la práctica de curación doméstica del jamón para el autoconsumo y comercio local.

El catastro del Marqués de la Ensenada (1750), habla de la economía de autoconsumo existente en el s. XVIII en el Valle del Almanzora, en la que la ganadería de cerdos, junto a ovejas y cabras, son las más importantes de la comarca. Según este censo ganadero, hacia 1750-53 en Serón se encontraban catalogados 2.212 cerdos (madres), que junto con Huércal-Overa, eran los municipios de la comarca del Valle del Almanzora con mayor número de cabezas de ganado porcino, dato que permite hacerse una idea de la importancia histórica de este tipo de producción en la comarca en el siglo XVIII.

La cría del cerdo habitual en pequeñas explotaciones agrícolas con 2-3 cerdas de vientre y 10-20 cerdos de carne está descrita hacia la década de 1960-70 en la comarca del Valle del Almanzora, e incluso la proliferación durante esos años de numerosas granjas con 40-50 cerdos en municipios como Serón, Purchena, Albox, Huércal-Overa, Cuevas del Almanzora y Vera. En el término de Serón se encontraban censados 1.800 cabezas de ganado porcino hembras (Cámara Oficial Sindical Agraria, 1974). A partir de la década de 1960, tras el auge de la industria jamonera de Serón, la materia prima es traída de fuera e incluso fuera de la provincia de Almería, de tal forma que Serón no se especializa en la producción de cerdo, relegándose tan solo al plano de las explotaciones familiares para autoconsumo.

La aparición como sector industrial manufacturero del jamón en Serón parte de mediados del s. XIX, favorecido por las buenas condiciones climáticas existentes en el municipio para la curación del jamón, con la fundación de las dos primeras empresas familiares de elaboración y distribución de jamones en Granada y otros puntos de Almería: José Martínez Ruiz (1840) y Rogelio Martínez Cano (1880). Hacia la década de 1930 se consolidaron tres empresarios jamoneros en Serón, cinco en la década de 1950, hasta llegar a diez empresas en la década de 1970, la mayor parte de las cuales perduran en la actualidad.

Empresas jamoneras históricas de Serón conservan etiquetas y chapas litografiadas con la mención “Jamón de Serón”, que fue utilizada en la comercialización del producto desde mediados del s. XX. Así, hacia 1940, consistía en un sello de plomo con el que precintaban los cordones de esparto que portaban los jamones, con la indicación de peso y la dirección del secadero escritos a pluma. El sello de plomo tenía estampado a una cara la insignia del secadero y en la otra cara ‘Serón’. Hacia la década de 1950, las empresas jamoneras de Serón utilizaban placas metálicas o etiquetas de papel en las que figuraba el nombre de la empresa junto a la mención “Serón”.

En 1967 se utilizó por primera vez la mención ‘Jamón de Serón’ junto al diseño de la Sierra de Los Filabres en las vitolas de los jamones. Desde entonces, ha sido utilizada la mención “Jamón de Serón” y el distintivo del municipio de Serón junto a la Sierra de los Filabres por todos los secaderos de este municipio en el etiquetado, documentación comercial y material publicitario que se ha conservado hasta nuestros días. En las décadas de 1940 y 1950, el mercado incipiente del producto fue Andalucía Oriental.

De Serón a Japón

Documentos comerciales de esa época atestiguan el transporte de jamones de Serón en cajas de madera con el precinto de plomo, a través del ferrocarril, a Almería, Granada y Málaga. Sin embargo, el verdadero desarrollo industrial y expansión comercial del producto tuvo lugar hacia las décadas de 1960 y 1970, distribuyéndose el mismo por todo el Levante español, Cataluña, Murcia y Andalucía oriental, y consolidándose en la década de 1980 como una de las principales zonas elaboradoras de jamones en España.

El mercado internacional comenzó hacia el año 2000. En el año 2001 uno de los secaderos de Serón, fue la primera empresa española que comercializó jamón en Japón, gracias al acuerdo de importación con el grupo alimentario nipón Yonekyu Corporation. En la actualidad el mercado fuera de España se encuentra principalmente en Andorra, si bien se realizan envíos a países tan lejanos como México, República Dominicana y Nueva Zelanda.

Noticia extraída de: http://almeria360.com

Todo un espectáculo de arte con el jamón

09/07/12

El Arte cortando y presentando el jamón fue todo un espectáculo ofrecido en el IV Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Serrano por los 10 profesionales de toda España que se dieron cita en la localidad de Serón el pasado viernes como anticipo de la Feria que tuvo lugar la noche del sábado en la localidad.

Más de un millar de personas se dieron cita en la plaza del Ayuntamiento donde los profesionales del corte dispusieron de dos horas para trabajar en sus piezas y hacer de la exhibición de corte un entusiasta espectáculo que plato a plato iban ofreciendo a los asistentes para su disfrute, tanto visual como de paladar; puesto que las raciones conseguidas de cada una de las piezas eran servidas gratuitamente al público presente que llenaba la plaza (a excepción de las destinadas para concursar).

Un jurado compuesto por aficionados y profesionales del sector cárnico se encargó durante estas dos horas de examinar el corte, la destreza, la presentación o el tiempo empleado por los participantes que puntuaban además para el concurso nacional en la final de Cáceres. En este sentido, los profesionales competían, entre otras cuestiones, por conseguir un plato de cada una de las partes del jamón, puntuándose todos y cada uno de los platos.

En un ambiente tranquilo fueron emplatando los cortadores sus primeros servicios hasta conseguir la ración que más se aproximara a los 100 gramos según su apreciación, lográndose, en este apartado, los 110 gramos de José María Hidalgo, los 112 de Emilio J. Rubio o los 98 gramos de Abril. Durante el acto, el cortador, Emilio José García, amenizó la jornada explicando a los congregados las fórmulas para sacar el mejor partido a las piezas, la manera de empezarlas, de servirlas y las dificultades que pueden encontrarse a la hora del corte.

Miguel Ángel Abril de Teruel resultó finalmente el vencedor de esta edición consiguiendo 400 euros en metálico, diploma y plato de cerámica, seguido de Pedro A. Mora de Cádiz y de José María Gómez de Valencia . El mejor cortador provincial fue un año más y por segundo consecutivo Pedro Pérez Díaz de Serón. En esta misma categoría concursaron José Francisco Carreño, Antonio Díaz de Alcóntar, José Juan Gallardo de Tíjola y José Durán Magdaleno.

El jurado de esta edición ha estado formado por Jorge Gómez Angulo, Mario Padilla Maldonado, Maribel Serrano Cañabate, Antonio Mena Rubio, Antonio Gásquez Expósito y Pilar Cruz Peña; todos ellos asesorados por los miembros de la Asociación Nacional de Cortadores presentes en la jornada: Juan Milla Sánchez, Emilio José García Espinosa y Miguel Prieto Mora.

La velada estuvo amenizada por la actuación flamenca del grupo ‘Tiznao’ y por la venenciadora María Isabel Milla que mostró su arte al servir el vino a todos los que quisieron degustarlo.

Esta edición de la feria coincide con la mayoría de edad de un evento que ha logrado el objetivo de promoción de los productos cárnicos del municipio como germen de la iniciativa.

Noticia extraída de: http://www.ideal.es

Junta y Diputación orientan sobre vías de futuro a los empresarios del jamón en las Jornadas Técnicas del Jamón en Serón

09/07/12

La Junta de Andalucía ha participado en la celebración de las Jornadas Técnicas del Jamón organizadas en Serón a través de la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía (IDEA) cuyos técnicos han realizado una exposición sobre la financiación disponible para proyectos empresariales y, en concreto, sobre el Fondo para el Impulso de las Energías Renovables y la Eficiencia Energética disponible para el sector. El técnico responsable de la Agencia IDEA Rafael Peral detalló que esta iniciativa puede resultar de interés teniendo en cuenta las necesidades, entre otras, de refrigeración de este tipo de empresas. En ese sentido, explicó que el Fondo financia preferentemente proyectos dedicados a la mejora de la eficiencia energética en procesos productivos o equipos, a aquellos encaminados a la reducción de consumo energético en los edificios y sus instalaciones; los destinados a ahorro energético en flotas de transporte de pasajeros o mercancías; los sistemas de cogeneración y trigeneración y las instalaciones para el aprovechamiento de los calores residuales además de aquellas iniciativas presentadas por empresas de servicios energéticos.

Las entidades destinatarias de este fondo son prioritariamente microempresas y pequeñas y medianas empresas andaluzas que reciben préstamos reembolsables para inversiones que ascienden desde un importe mínimo de 20.000 euros hasta un máximo de 2 millones de euros por compañía. Las solicitudes pueden presentarse mientras que el Fondo cuente con disponibilidad -está dotado con 90 millones de euros-.

Clausura

Por otro lado, el diputado de Agricultura, Óscar Liria clausuró el viernes las I Jornadas Técnicas del Jamón en Serón, que se celebraron de forma previa a la XVIII Feria de Jamón en el municipio. Las Jornadas, que han contado con la participación de Técnicos, Industriales, productores e investigadores, se ha celebrado con el objetivo de mejorar la interrelación entre empresarios del sector cárnico, reforzando conocimientos para clarificar las cuestiones propias de esta industria. Así, el diputado señaló que «el éxito de la industria cárnica se Serón y en especial su producto estrella, el jamón, pasa por una buena elección de la materia prima a utilizar así como de un cuidado proceso de elaboración». Para Óscar Liria «cada día es más importante la eficiencia energética, que además de minimizar los costes de elaboración, y mejorar la cuenta de resultados, es necesaria para la sostenibilidad medioambiental». Por último, Liria destacó que «desde la Diputación de Almería, no dejaremos de apoyar este sector, buscar nuevos mercados y promocionar nuestros productos».

Las I Jornadas del Jamón han tratado temas como la elección de una buena materia prima, la manera de optimizar los recursos y la eficiencia energética así como las posibles vías de financiación de futuros proyectos. La cita contó con Jacinto Arnau, investigador del IRTA y de Desiderio Rubio, de ‘Johnson Controls Building Efficiency’, así como de Rafael Peral, de la Agencia IDEA, el alcalde de Serón Juan Antonio Lorenzo y Luis Segura, presidente de los empresarios.

Noticia extraída de: http://www.ideal.es

Ganadores IV Concurso Nacional de cortadores de jamón serrano Serón 2012

09/07/12

Los ganadores del IV Concurso Nacional de cortadores de jamón serrano Serón 2012 que se celebró el pasado 6 de julio fueron:

  • Primero: Miguel Angel Abril
  • Segundo: José Manuel Gómez
  • Tercero: Pedro Antonio Mora

Abierto plazo de 2 meses para presentar oposición al registro IGP Jamón de Serón

La Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria de la Junta de Andalucía ha publicitado la solicitud de inscripción de la Indicación Geográfica Protegida Jamón de Serón en el BOE y con ello se ha abierto un plazo de dos meses, desde el 27 de mayo, para formular oposición a este registro. El Boletín Oficial del Estado (BOE) del sábado 26 de mayo recoge este anuncio, así como que la solicitud de inscripción de la IGP se halla en la siguiente dirección electrónica:

Ver documento

Para presentar alegaciones, los interesados deberán dirigirse a la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Noticia extraída de: http://www.agroinformacion.com