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Piden controles efectivos de la norma de calidad del ibérico

El presidente de la denominación de origen Los Pedroches, Antonio Jesús Torralbo, señaló ayer que la anterior norma del ibérico ha convertido un producto exclusivo como es el jamón ibérico “en un producto de oferta de supermercado”, por lo que espera que la nueva norma estatal se aplique de una forma rígida, si bien su temor es cómo sea ejecutada por las comunidades autónomas.

En la séptima edición de la jornada técnica de porcino ibérico de Asaja, celebrada ayer en Villanueva de Córdoba, Antonio Jesús Torralbo señaló que la nueva norma es mejor que la anterior, “aunque regula al mismo tiempo dos sectores que no tienen nada que ver” como son el tradicional y el intensivo, y avanzó que la DOP “estará atenta y seremos firmes en denunciar cualquier incumplimiento de ésta”.

Elena Diéguez, secretaria técnica de Aeceriber, explicó que el éxito de la nueva norma dependerá de la voluntad y del convencimiento del sector en cumplirla y de que la Administración establezca los controles adecuados y las sanciones correspondientes, mientras que José María Molina, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, destacó que la nueva norma, que se publicará en el BOE en septiembre, podrá ser la salvación del ibérico de bellota si se aplican los controles adecuados.

En la jornada, el director general de Producción Agraria de la Junta, Rafael Olvera, destacó que el ibérico puro representa el 40% del censo total de animales sacrificados en Andalucía y que en nuestra región se sacrifica la mitad de lo que se produce.

El alcalde, Francisco Javier Arenas, pedirá a la Junta que aplique la ley de la dehesa para proteger este ecosistema.

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El ibérico cruzado de bellota le gana la partida al puro en las dehesas

Los ganaderos andaluces han valorado que la nueva Norma de Calidad del Ibérico, aprobada por el Ministerio de Agricultura y que está pendiente del informe de la Comisión Europea, consagra el ibérico tradicional de las dehesas. Un producto mayoritariamente mejorado con otras razas más precoces para adaptarse a las demandas del mercado. De hecho, según los datos del Registro del Ibérico del ministerio, durante el último año el 74% de los cerdos ibéricos eran ibéricos a secas, frente a un 26% de ibéricos puros. Y de los primeros, más de 102.000 cerdos ibéricos se mejoraron con la raza duroc, frente a los más de 60.000 puros que pisaron las dehesas.

La nueva norma de calidad, tercera que se establece en la última década, reduce de ocho a tres las denominaciones de venta en función de la alimentación y el manejo: bellota, cebo de campo y cebo, acompañados por la mención “100% ibérico” o “ibérico”, según la pureza racial del animal. De este modo, se restringe la utilización del pata negra exclusivamente para productos de bellota 100% ibéricos, mientras que los de bellota serían los criados en montanera en las dehesas.

Asaja pide mecanismos de control contra el fraude

En el caso de Andalucía, los ganaderos prefieren mayoritariamente el ibérico mejorado con la raza duroc, originaria de Estados Unidos y que se introdujo en España en la década de los sesenta. Últimamente se está utilizando como raza finalizadora en los cruces industriales de porcino blanco, ya que proporciona una infiltración grasa que hace que estos productos mejoren sus cualidades y sabor. Además, es la única raza cuyo cruce con Ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna. Los ganaderos prefieren estos cruces porque se mejora enormemente la productividad, al producir lechones más fuertes y de mejor crecimiento.

“Pese a la bandera de la defensa a ultranza del ibérico puro en la que se envuelven algunos, en ninguna provincia andaluza el censo de ibéricos puros supera al de cochinos ibéricos mejorados con duroc”, indicó Asaja en un comunicado tras la celebración, el pasado jueves en Cazalla de la Sierra (Sevilla), de la Jornada Ganadera y de la Dehesa que reunió a unos 300 productores.

Según el registro del Ministerio incluso en provincias como la de Huelva hay más del doble de ibéricos mejorados con duroc (63.365) que de ibéricos puros (31.186). Las dehesas de Sevilla son las que más cerdos ibéricos albergan. En la montanera sevillana de 2012 se engordaron a 12.000 ibéricos puros de bellota y a casi 48.000 ibéricos de bellota, mientras que en Huelva se engordaron a 27.378 ibéricos puros de bellota y 34.745 ibéricos de bellota, seguidos de las dehesas de Córdoba, donde en el ejercicio de 2012 hay registrados 13.907 ibéricos puros de bellota y 18.256 ibéricos de bellota. Estos datos sitúan a la provincia de Sevilla a la cabeza de la producción de cerdo ibérico de bellota en Andalucía.

Asaja-Sevilla valora el proyecto de Norma de Calidad del Ibérico y espera que, cuando se apruebe, los mecanismos de control que se establezcan a lo largo de la cadena eviten el uso fraudulento de etiquetas e imágenes de encinas o bellotas con los que hasta ahora se reforzaba la comercialización de productos obtenidos de cochinos que habían sido alimentados exclusivamente con pienso y no habían pisado una dehesa. Además, destaca que la nueva normativa evita el uso de términos peyorativos en la determinación de las distintas categorías, y da un carácter prevalente al criterio de alimentación y manejo.

El director de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Fernando Burgaz, expresó a los ganaderos participantes en la jornada el compromiso de su departamento en la defensa de la raza ibérica y de la dehesa, así como su apuesta por la mejora de la información al consumidor “incrementando la transparencia sobre las características y condiciones productivas”.

Hay que recordar que también la Junta de Andalucía valoró la nueva Norma del Ibérico, destacando que por primera vez se incluya el porcentaje racial en la denominación de venta cuando es 100% ibérico.

No obstante, las demandas andaluzas pasaban por que el porcentaje se incluyera en todos los casos en la denominación y no solo en el etiquetado como se plantea finalmente para los animales cruzados. Y otras organizaciones, como es el caso de la COAG, lamentan que la norma no cumple las expectativas y acusó al ministro Miguel Arias Cañete de “ceder a las presiones” de industriales de otras comunidades autónomas.

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Critican que ibérico puro de bellota e intensivo convivan en la misma norma

Covap celebró ayer sus vigésimas jornadas técnicas, en las que se abordó la situación de sectores tan vitales para Los Pedroches como el cerdo ibérico y el vacuno de leche. En este contexto, José Luis García Palacios, presidente de Asaja Huelva e impulsor del manifiesto en defensa del cerdo ibérico y la dehesa, dijo que a partir del actual borrador de la norma de calidad del cerdo ibérico el escenario ha cambiado y el movimiento ha sido favorable, sobre todo para el consumidor, pero esta norma, dijo de forma contundente, “va a seguir permitiendo publicidad engañosa con el más absoluto descaro y manga ancha”. Además, puso de relieve que quien legisla la norma de calidad –el Ministerio de Agricultura– no es quien la fiscaliza –en este caso las comunidades autónomas–, “con lo cual se tendrá una interpretación de aplicación de la norma y una fiscalización por cada una de las cinco comunidades autónomas productoras de cerdo ibérico”.

Desde su punto de vista, lo que hay que tener “meridianamente claro es seguir haciendo lo que han hecho hasta ahora: el mejor jamón del mundo, pero que sea de bellota, de un ecosistema único y exclusivo como es la dehesa, independientemente del porcentaje de raza”. Afirmó que hay que respetar lo que hacen los productores de intensivo porque no han hecho sino aprovechar el escenario administrativo que el propio ministerio puso en su momento. Una forma de actuar lícita, pero “una burrada estratégica del país, que tiene un sector señero y único en el mundo como es el del cerdo ibérico”.

Antonio Muñoz, catedrático de la Universidad de Murcia y representante del ibérico de cebo, defendió su producción y ofreció una esclarecedora visión de los retos que los productores de cerdos deben afrontar en función, entre otros aspectos, de los mercados a los que se dirijan. Destacó que “es absurdo intentar meter en la misma norma del ibérico dos cosas que no tienen nada que ver”, como el ibérico puro de bellota y el intensivo. Afirmó que es importante que todos los productos respondan a la verdad de cómo se han hecho y lo que llevan y que cada uno busque el nicho de mercado al que puedan suministrar.

José Luis Antuña, presidente de Inlac y director general de Feriaco; y Eduardo Bahamonde, director general de Cooperativas Agroalimentarias, se centraron en el vacuno de leche, reiterando la vieja idea de ganar dimensión para competir con mercados exteriores que nunca se concreta, y destacaron la oportunidad que para defender sus intereses representan las organizaciones de productores lácteos. Tras su amplia intervención quedó claro que faltan cosas por hacer en el sector, que se debe estructurar mejor la oferta e incluso a nivel industrial.

Cerró las conferencias la sorprendente intervención del cirujano Mario Alonso, quien recetó remedios para afrontar “el nuevo mundo”, que los ganaderos de Los Pedroches llevan administrando desde la fundación de Covap, como son la necesidad de trabajar unidos, saber adaptarse ante los cambios y levantarse ante las adversidades.

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La mejor garantía “es un profesional del jamón de confianza”

“Se supone que con la nueva norma la gente no tendría que necesitar un profesional de confianza para saber exactamente el jamón que esta comprando”, dice Antonio José Castaño, de Jamones Tartessos, pero lamenta que “no se ha cubierto todo”. Explica por ejemplo, que “la nueva norma seguirá etiquetando como jamón ibérico al jamón cruzado”. Este es el sentir general de la mayoría de los vendedores de jamón de la ciudad. Una vuelta por el mercado del Carmen y algunas tiendas especializadas de la capital dan cuenta de que “si se quiere saber realmente las características del jamón que se está comprando, lo mejor va a seguir siendo consultar a un profesional de confianza”. La mayoría coincide con Miguel Romero, de Jamones M. Romero, a ambos lados del mostrador.

Lo cierto es que ni vendedores ni clientes conocen a fondo, por lo general, los detalles de la nueva normativa de calidad del ibérico que se está gestando en el Ministerio de Agricultura. En el último eslavón de la cadena de la comercialización del jamón no preocupa demasiado. Pedro Nieto, de Nieto Varela en el mercado del Carmen, opina que “a mi como vendedor no me va a afectar el nuevo etiquetado. Eso les afectará a los vendedores que engañan. Yo siempre he dicho la verdad y lo seguiré haciendo”. Mientras corta lingotes ibéricos de una paletilla diserta sobre los precios y los tipos de jamón y las confusiones más comunes de los clientes. “Tienes que tener claro que un jamón ibérico nunca puede costar 100 euros. Si cuesta eso, no es ibérico. Un ibérico etiqueta negra, cien por cien ibérico, te va a costar de 300 o 400 euros para arriba”. Coincide con Miguel Romero en que lo mejor para saber lo que se compra “es consultar con un profesional de confianza. Eso seguirá siendo así” pese a la nueva norma. Miguel va más allá y explica que los nuevos dictados oficiales tampoco controlan detalles del jamón que son fundamentales para identificar su calidad. “Hay detalles como el tiempo de curación del jamón. Es fundamental porque un jamón ibérico es estropeado si no se cura lo suficiente o si se cura demasiado y eso tampoco lo controla la norma”. María del Carmen Rodríguez, una de sus clientas, está de acuerdo. “Lo mejor es comprar el jamón a alguien de confianza. Mi marido vendía jamón y conocemos ese negocio”.

La mayoría tiene claro que la norma es más interesante para productores y distribuidores que para los vendedores finales y compradores al por menor. La información de la calidad va a ser más fiable pero, lamentan, no se han tenido en cuenta detalles imprescindibles para determinar la calidad.

 

Los apellidos del jamón

El Ministerio presentó la semana pasada un nuevo proyecto de Real Decreto sobre la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo de cerdo ibérico. 

Este proyecto se ha presentado como el definitivo, tras la discusión de diversos borradores previos en los que uno de los puntos más debatido y que más fricciones ha generado ha sido el de las designaciones de los productos.

Según el proyecto, la denominación de venta se compone obligatoriamente de tres designaciones en función del tipo de producto, de la alimentación y manejo y del tipo racial, que deben figurar en dicho orden.

Por tipo de producto, puede ser jamón, paleta y caña de lomo o lomo embuchado o lomo.

Según el de alimentación o manejo, de bellota, de cebo de campo y de cebo. Para los de bellota, los animales tendrán que ser alimentados exclusivamente por el aprovechamiento en dehesa. Solo estos productos podrán usar los términos montanera o dehesa e incluir en el etiquetado logos o imágenes relacionados con bellotas y dehesas. Para los de cebo de campo, los animales se alimentarán con aprovechamiento en dehesa, campo y pienso. Bajo esta designación podrán funcionar dos tipos de sistemas de cría, uno extensivo con una densidad máxima de 15 animales por hectárea y otro intensivo con una carga ganadera de 100 m2 por animal. La estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60 días. La edad mínima al sacrificio, de 12 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 kg. No se podrá usar en el etiquetado el recebo. De cebo, la alimentación será con pienso en sistema intensivo. La principal modificación con respecto al ibérico de cebo de la norma actual es que se exige más superficie por animal. Se pasará de 1 m2/cerdo de más de 115kg a 2 m2/cerdo. Una novedad es que recoge un periodo de adaptación de 3 años a esta nueva exigencia de densidad. La edad mínima al sacrificio será de 10 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 kg.

Por pureza racial puede ser 100% ibérico e ibérico. Para el primero, madre y padre deben ser 100% ibérico. Se podrá usar el término ‘pata negra’, pero no el de ‘ibérico puro’. Para los ibéricos, incluye el 75% ibérico y el 50% ibérico. Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en el libro genealógico y machos procedentes de cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza. Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza. La justificación racial de los animales de sacrificio se realizará a través de la entidad de inspección acreditada para ello. Los productos procedentes de animales cuya designación por tipo racial no sea ‘100% ibérico’ deberán indicar en el etiquetado el porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto. Esta mención no formará parte de la denominación de venta ni de la marca comercial, aunque estará en el mismo campo visual y separado de los ingredientes.

Noticia extraída de: http://www.degustalarioja.com

Ofensiva contra las trampas del jamón ibérico

Cuando alguien come jamón ibérico suele asociar ese sabor inconfundible a animales de una raza típicamente española comiendo bellotas al aire libre. Además piensa que su carne es beneficiosa para la salud. Nada más lejos de la realidad. La gran mayoría de la producción que se vende en la actualidad como ibérico es de cerdo cruzado con otra raza, no ha visto nunca el sol y solo conoce el pienso. A esta situación se ha llegado por el descontrol generalizado de las inspecciones y sobre todo por una normativa permisiva y confusa que ahora se propone cambiar el Ministerio de Agricultura, aunque los más puristas piensan que el proyecto de decreto presentado se queda corto y dudan de su eficacia.

El problema tiene su origen en el año 2001. Bajo el mandato de Miguel Arias Cañete en su primera etapa como ministro de Agricultura, se aprobó una regulación por la que se podía denominar ibérico al jamón aunque lo fuera solo el 50%. Un producto del cruce entre madre ibérica y padre Duroc, una raza de origen norteamericano que permite un crecimiento más rápido y más carne con menor comida. A partir del 2006 empezó el boom de este producto. Grandes industrias utilizaron esta rendija para colar en el mercado jamones de cerdo cruzado engordados en granjas en pocos meses. La producción se disparó y una de las joyas españolas de la gastronomía mundial, el jamón de cerdo ibérico de verdad, con unos costes de producción mucho más altos, empezó a dejarse de vender. La crisis ha hecho el resto y hoy el cerdo ibérico 100% solo representa un 4,5% del total. 

MANIFIESTO Ante esta situación, productores de Extremadura y Andalucía llegaron a firmar un ‘Manifiesto en defensa del cerdo ibérico’, cuyo portavoz, Guillermo García Palacios, deja claro que no van contra nadie. “Solo queremos que se llame a cada cosa por su nombre para que el consumidor sepa qué come. Si se trata de un cerdo cruzado, que lo digan la etiqueta y la publicidad”, argumenta.

El Ministerio de Agricultura no ha querido llegar tan lejos. Presionado por un sector que da empleo a decenas de miles de trabajadores, ha buscado una solución de compromiso que, a juicio del director general de la Industria Alimentaria, Fernando Burgaz Moreno, “dará suficiente información al consumidor para que sepa lo que va a comprar”. Se crearán dos denominaciones: 100% ibérico para la raza pura y simplemente ibérico para el cruzado con un mínimo del 50% de ibérico. Esta nomenclatura deberá figurar “en el mismo campo visual que la marca comercial” y con el mismo cuerpo de letra. Abajo, en caracteres más pequeños pero no inferiores a la mitad, deberá figurar el porcentaje del cruce: 75% si los abuelos son tres ibéricos y un Duroc y 50% si los padres lo son a partes iguales. 

CEBO DE CAMPO Pero la raza es solo una parte del problema. La otra es la alimentación. Para solventarlo se crean tres categorías muy claras que deberán figurar con el mismo tamaño e incluso por delante de la raza en el etiquetado. Por un lado, los animales de bellota, que pasan un mínimo de tres meses en una dehesa comiendo el fruto de la encina. Cada cerdo deberá disponer ahí de una superficie un 60% superior a la establecida hasta ahora. En el otro extremo está el jamón de cebo, el del animal que se alimenta solo de pienso y está encerrado en cubículos. Se producen sobre todo en Murcia, donde grandes industrias del embutido aprovecharon la nueva regulación para multiplicar la producción hasta por cuatro. Como dice el secretario de la denominación de origen de Guijuelo (Salamanca), Jesús de la Gándara, se trata de un ibérico low cost que ha reventado los precios aprovechando la aureola del producto genuino.

Noticia extraída de: http://www.elperiodicodearagon.com