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Consejos para conservar y degustar el jamón ibérico en verano

Consejos para conservar y degustar el jamón ibérico en verano

El jamón ibérico es algo más que un producto gastronómico, es todo un placer con innumerables virtudes. Se trata de un alimento bajo
en calorías y con un gran aporte de vitaminas, además de contener un 50% más de proteínas que las carnes frescas.

Debido a su proceso de curación, totalmente artesanal y natural, el jamón ibérico de bellota es un alimento puro y aséptico cuya carne no sufre ningún tipo de manipulación. La calidad de la grasa del jamón ibérico de bellota es excelente, predominando en su composición el ácido oleico característico del tan preciado y saludable aceite de oliva. Sigue leyendo

Las embarazadas, los gatos y el jamón

Las embarazadas, los gatos y el jamón

Las embarazadas, los gatos y el jamón

Todas las mujeres embarazadas pueden comer jamón y embutidos sin riesgo de contagiarse de toxoplasmosis.

Todas las embarazadas pueden convivir con gatos y acariciarlos, sin peligro alguno para su salud.

Toxoplasma Gondii, es un parásito intracelular que puede causar una enfermedad grave en el feto, aunque es una infección banal y casi siempre imperceptible en adultos. Si la mujer ha padecido toxoplasmosis alguna vez en su vida ya ha desarrollado inmunidad, se dice que es toxoplasma positivo, y en ese caso el bebé intraútero está perfectamente protegido y no hay que preocuparse de nada. El problema es si en la analítica de control del primer trimestre nos dicen que somos negativas a toxoplasma, porque ahí pueden empezar a prohibirnos de todo. Sigue leyendo

El ibérico puro suma apoyos en la salud para su diferenciación

Queda atrás de la tinta impresa, la ardua confrontación del sector del porcino de Huelva con las pretensiones del Ministerio de Agricultura en la configuración de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico. Tras una oposición en bloque, llegaron las mejoras en la distinción de las calidades sirviendo de salvoconducto para el piquete de las reiteradas quejas. Pero aún existe manga ancha para la publicidad engañosa y un cierto halo de duda en la fiscalización autonómica de esta norma, que deja en los ganaderos onubenses bastante recelo sobre los controles que se hagan en otras comunidades autónomas. Esta orfandad administrativa, al no defender con firmeza al sector onubense, y los interrogantes aún existentes contrastan con el nuevo apoyo sumado a las filas de los defensores del ibérico puro, criado en la dehesa y alimentado con bellota. El estudio del endocrinólogo Antonio Barrios Merino demuestra que la pureza de la raza está íntimamente conectada con los beneficios saludables del consumo de sus derivados cárnicos, algo que también ratificó el propio Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva a través de sus datos. 

El citado estudio nutricional, testado y comprobado por Barrios Merino junto con el profesor Campillo, demuestra cómo el 70% de las grasas del cerdo de raza ibérica pura de Huelva y que es alimentado con bellotas durante la época de montanera en la dehesa, se refieren a grasas monoinsaturadas, es decir, beneficiosas para la salud al no incrementar el colesterol. Los altos niveles de ácidos oleicos (35-40%) además confieren al propio cerdo ibérico puro uno de sus apodos más populares: “olivo con patas”. No obstante, los anteriores porcentajes disminuyen conforme el cerdo presenta una mezcla en sus razas o si bien es alimentado con pienso en una explotación intensiva. Esta reducción puede oscilar desde los diez puntos, según el endocrinólogo, hasta los veinte puntos, situándose el nivel de monoinsaturadas en el 45%, según cifró el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Jamón de Huelva, Guillermo García-Palacios. 

De hecho, algunos ganaderos y representantes del sector reclaman un análisis exhaustivo de los valores nutricionales de cada especie de cerdo, en función de la pureza del mismo, tipo de alimentación y modo de producción. Esta demanda responde a la necesidad “de informar al consumidor y evitar fraudes”. Es aquí donde radica una de las lagunas de la Norma de Calidad. El etiquetado reflejará el porcentaje de raza ibérica, sin embargo no especificará cuál es el cruce. “Nos sentimos frustrados porque nuestro objetivo era que se dijera toda la verdad al consumidor”, explicó el propio García-Palacios. Esta queja suma muchos apoyos en el sector, puesto que el representante estatal del sector del porcino de Coag, Enrique Acción, fue muy claro al respecto. “La norma sigue sin llamar a cada cosa por su nombre. Los ganaderos no tienen miedo a pasar controles, lo que quieren es que exista una vigilancia del cerdo desde su nacimiento hasta la comercialización. Queremos legalidad en el etiquetado para que el cliente sepa qué compra. Esto nos beneficia porque nuestro ibérico no sólo tiene su sabor intrínseco y peculiar que le da un valor añadido, sino más componentes saludables que otra especie”.

 

El jamón de bellota, a examen

Aunque resulte sorprendente, una de las joyas de nuestra gastronomía, el jamón, es un gran desconocido. El acuerdo con ASICI y la experiencia de la Unidad de Endotelio, Riesgo Cardiovascular y Salud Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal van a permitir estudiar los efectos vasculares, a corto plazo, del consumo de una cantidad controlada de jamón de la mejor calidad.

“Se ha demostrado en algunos estudios que el jamón mejora el colesterol bueno, pero siempre en programas aislados; se supone que eso se acompañaría, a largo plazo, de un beneficio cardiovascular, pero eso tampoco ha sido estudiado. Sí se conocen los efectos metabólicos y sólo en algunos estudios ha dado resultados positivos en relación con el colesterol bueno”, afirma José Sabán Ruiz, Internista, Diabetólogo y coordinador de esta Unidad.

Datos objetivos

En las dietas de los enfermos de riesgo se quitan los embutidos sin excepciones. “Vamos a empezar por estudiar en sujetos sanos una cantidad controlada de jamón ibérico, diariamente, ajustando lo que consumimos de calorías con otros productos. Queremos investigar si su contenido en polifenoles, sustancia del reino vegetal con un papel clave en el organismo, es bueno para la salud cardiovascular, y lo vamos a hacer con datos objetivos”, asegura Sabán.

La clave de los beneficios para la salud, de éste o cualquier otro alimento, la dictará elendotelio, la capa que reviste el interior de los vasos sanguíneos.

El endotelio es el director de orquesta, es el que gobierna. De todo lo que pasa por la sangre él dice, tú entras, tú no entras y además dice dónde”, señala este doctor cordobés quien añade: “cuando no funciona, el endotelio deja pasar el colesterol en determinadas zonas donde no hace falta y por tanto puede producir problemas. Es un filtro de sustancias”.

La investigación que se llevará a cabo gracias a este convenio, arrojará las claves sobre tres elementos fundamentales que marcan el futuro del lecho vascular: la inflamación, el estrés oxidativo y la función endotelial.

  • Inflamación vascular

En el vaso sanguíneo hay células inflamatorias. Por la edad, el desgaste diario, la arteria sufre un proceso inflamatorio.

Los factores de riesgo vascular producen la inflamación de los vasos. A esa agresión el vaso responde inflamándose.

“Antes se creía que era un proceso degenerativo; ahora se sabe que no. La ateroesclerosis, por ejemplo, no es degenerativa es un proceso inflamatorio y dinámico. Es potencialmente reversible, el vaso no se degenera y por tanto se puede combatir igual que una inflamación cualquiera”, explica el doctor.

  • Estrés oxidativo

Estamos acostumbrados a escuchar este concepto referido a la piel pero “a nivel vascular es lo más importante, más todavía que el que se produce a nivel cerebral”, asegura Sabán.

El estrés oxidativo es el daño celular que provocan unos derivados del oxígeno en los vasos. Respirar oxígeno nos trae consecuencias, la mayoría positivas, porque sobrevivimos gracias a el, pero también nos acarrea algunas negativas:

Los radicales libres son unas sustancias tóxicas que se producen en cada célula continuamente al consumir oxígeno. Esta sustancia es nociva para la célula.

“El estrés oxidativo es responsable, en parte, del envejecimiento, pero además, a nivel vascular, produce la agudización de los fenómenos inflamatorios”.

  • Función endotelial

Depende de la oxidación y del estrés oxidativo. El doctor Sabán se refiere al endotelio como el director de la orquesta dentro del vaso sanguíneo. “Los antiguos anatomistas pensaban que era una capa de revestimiento pero se equivocaron, no sabían que tenía una función crucial. Hace 30 años se vio que esa capa funciona y es la responsable de la salud y de la enfermedad vascular”.

Qué lesiona el endotelio, el estrés oxidativo y cada uno de los factores de riesgo cardiovasculares, todo ello se puede medir, se puede combatir y además se puede prevenir con alimentación sana, ejercicio y evitando factores de riesgo como el colesterol y el tabaco.

Lo importante de las enfermedades vasculares no es estudiar a los enfermos al final de la enfermedad, sino al principio, cuando se está gestando. Y el ideal es trabajar con datos objetivos, no estadísticos ni de probabilidad. Como inicio de este camino, o podríamos incluso decir, como meta, está la prevención.

Todo ello es la base de la medicina cardiometabólica, poco conocida en España tanto por pacientes como por médicos y que practica esta Unidad del Hospital Ramón y Cajal. Anticipación, diagnóstico precoz y prevención; términos fundamentales para la salud vascular.

Noticia extraída de: http://www.efesalud.com

Un documento recogerá pautas sobre el consumo de jamón durante el embarazo

05/12/12

La Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO) ha firmado un acuerdo con el Centro Tecnológico del Cárnico (TEICA) para realizar un estudio sobre la relación entre la toxoplasmosis –enfermedad ocasionada por el protozoo ‘toxoplasma gondii’ que puede causar infecciones al feto– y el consumo de jamón curado durante el embarazo con el objetivo de ver en qué condiciones pueden consumir este producto cárnico las mujeres y plasmarlas en un documento.

El estudio nace de la necesidad de la SEGO de obtener un texto, avalado por la evidencia científica, destinado a profesionales de la Ginecología y Obstetricia, que recoja las recomendaciones en cuanto a los hábitos de consumo de las mujeres embarazadas.

A pesar de que aún es pronto para conocer los resultados de esta investigación, Juan Carlos Racero, gerente del Centro Tecnológico del Cárnico en Andalucía, ha señalado que, pese a que la elaboración del jamón varía dependiendo de la zona, su tamaño o composición, existen aspectos en los que no es viable la toxoplasmosis como “el tiempo de curación, la cantidad de sal o el perfil de grasa”.

Según estos tres parámetros están centrando la investigación sobre la relación entre la toxoplasmosis en el jamón curado así como la manera de eliminar esta bacteria de los productos cárnicos, bien sea al someterlos a muchos grados o exponerlos a bajas temperaturas.

Por su parte, la secretaria de la SEGO, la doctora María Jesús Cancelo, ha explicado que, en estos momentos, cada profesional de esta rama establece unos consejos en cuanto a hábitos alimentarios de las embarazadas diferentes entre zonas de España. En su opinión, el documento respaldará unas recomendaciones basadas en unas investigación realizada con una “rigurosidad científica”.

En cuanto a las posibilidades de contraer la toxoplasmosis durante el embarazo, esta experta ha reconocido que “son muy bajas” y, en el caso de padecer esta infección, el riesgo de que el niño tenga algún problema, también es escaso.

En general, si la enfermedad es detectada durante el primer trimestre del embarazo puede provocar un aborto y si se observa después, puede derivar en que el niño tenga problemas de tipo necrológico.

Por otro lado, el acuerdo contempla también el estudio de las necesidades nutricionales de las mujeres embarazadas a fin de ofrecer consejos de alimentación que cubran las deficiencias, por ejemplo, en cuanto a vitaminas, calcio o minerales.

Noticia extraída de: http://www.europapress.es

El cerdo ibérico puro es el más saludable

03/12/12

-¿En qué se diferencia un jamón ibérico de uno que no lo es?
-La diferencia viene determinada por la raza del animal. Un jamón ibérico es aquel que procede de un cerdo de pura raza ibérica, mientras que uno que no lo es proviene de otras razas, tanto de cruces entre cerdos de razas ibéricas con otras denominadas razas precoces (cerdo blanco), sobre todo duroc o duroc-jersey, o como el cruce de razas precoces entre sí. A estos jamones se los conoce como blancos o serranos.

-¿El jamón ibérico es más saludable que otras variedades?
-El jamón ibérico es más saludable por la composición de la grasa de los animales de donde procede. El cerdo de pura raza ibérica posee una composición que es lo que lo convierte en un producto saludable. Contiene un 55 por ciento de ácido oleico sobre el total de grasas, lo cual tiene efectos beneficiosos sobre el colesterol en sangre, aumentando el «bueno» o HDL y disminuyendo el «malo» o LDL. Por otro lado, el total de ácidos grasos insaturados de un jamón ibérico de bellota es superior al 75 por ciento del total de grasas, lo que lo convierte en la más cardiosaludable de las grasas animales, superando, incluso, algunas de origen vegetal. Además, el jamón ibérico de bellota es rico en proteínas, vitaminas B1, B6, B12, E y ácido fólico, además de minerales como cobre, hierro, zinc, fósforo, calcio, magnesio y selenio. Es un alimento hipocalórico, ya que cien gramos de jamón ibérico puro de bellota aportan menos de 250 calorías.

-¿Cuáles son los de mayor calidad?
-Los jamones de pura raza ibérica que provengan de cerdos criados de forma extensiva y que hayan sido alimentados a base de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa. También es importante si se cura de forma natural y pausada en las condiciones atmosféricas propias de una bodega natural. 

Noticia extraída de: http://www.larazon.es