Cuando el problema es el olor sexual de la carne… de cerdo

Cuando el problema es el olor sexual de la carne... de cerdo

Cuando el problema es el olor sexual de la carne… de cerdo

Los criadores de cerdos gallegos dejarán de castrar a sus animales. Al menos, no lo harán sin emplear anestesia como se venía haciendo desde tiempos inmemoriales. La decisión la ha tomado el propio sector productor -el gallego y el español-, que, adelantándose a la creciente preocupación de los consumidores europeos por aspectos como el bienestar animal, ha optado por adherirse voluntariamente a la denominada Declaración Europea sobre Alternativas a la Castración Quirúrgica. Un documento que, de cara al año 2018, prevé que se deje definitivamente de castrar a todos los machos y que, previsiblemente, tendrá un gran impacto positivo sobre la comercialización de jamón curado y de las más de 75.000 toneladas de carne de cerdo que anualmente producen los más de 30.000 criadores gallegos -apenas 2.500 lo hacen de una forma industrial- que siguen en activo.

La decisión plantea, sin embargo, el severo inconveniente de encontrar una alternativa a una práctica -la castración física de los lechones a una edad muy temprana-, ciertamente desagradable, pero cuya justificación principal no era otra que la de eliminar el olor sexual de la carne y aumentar con ello sus particulares características organolépticas.

El consumidor no quiere ni que el animal sufra con la castración ni, por supuesto, que su carne tenga ningún tipo de olor por muy natural que este sea.

¿Qué soluciones se plantean entonces? La primera de ellas, y la que puede considerarse a priori más lógica, sería la de mantener el mismo procedimiento pero empleando anestesia. Sin embargo, tal y como apuntan varios productores, esto implica depender inexcusablemente de los veterinarios para provocar una sedación profunda en el lechón con los consiguientes riesgos, incluso la muerte del animal, asociados que este procedimiento quirúrgico.

Otra opción es la de criar machos enteros (sin castrar) y sacrificarlos antes de la pubertad, que es el momento en el que empiezan a generar su olor sexual. Esto acabaría, sin embargo, con la elaboración de productos como el jamón, la panceta o la práctica totalidad de los embutidos que precisan de un cierto nivel de grasa que la carne de animales jóvenes no tiene. Por lo tanto, tampoco parece una alternativa válida.

Vacunas innovadoras

Visto lo visto, la única solución que manejan los expertos pasa por el empleo de una vacuna que modifique la función testicular de los animales evitando la producción de los compuestos que provocan el olor de la carne.

Lo corrobora el director de la Asociación Nacional de Productores de Porcino para quien «la vacuna permite la cría de animales de mayor edad sin la aparición de olores extraños». «Además, cuenta con la ventaja añadida de que se mejoran los índices de producción con respecto a los del macho castrado consiguiendo una importante reducción de costes», añade.

Sea cual sea el método finalmente elegido por los ganaderos, tendrá una enorme repercusión sobre la población porcina gallega, que cuenta con un millón de cabezas de esta especie, lo que convierten a la comunidad autónoma en el quinto productor nacional. España, por su parte, es el segundo de Europa y el cuarto a nivel mundial, por detrás de China, Estados Unidos y Alemania.

Noticia extraída de: http://www.lavozdegalicia.es/

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