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Trevélez y Teruel, porque no todo el buen jamón es ibérico

14/08/12

Entre las cosas que un turista extranjero identifica con España siempre aparece la palabra jamón. Es una estrella de nuestra gastronomía. Lo ideal es acudir al jamón ibérico, pero no siempre es posible. Lo bueno es que España sabe hacer excelente jamón sin el concurso de los oscuros cerdos ibéricos.

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.

Hay varias zonas de producción, pero dos de las más destacadas son Trevélez (Granada) y Teruel. Ambas son denominación de origen protegida.

Trevélez

Llegamos a Granada, con el jamón de Trevélez, de cerdo blanco, con pata y corteza de forma redondeada. Es uno de los jamones con menos grado de salazón utilizado para su curación, teniendo por tanto un bajo contenido en sal. Además, su consumo ayuda a rebajar el nivel de colesterol en sangre.

Trevélez es uno de los pueblos más altos de España a 1.476 m.El término municipal de Trevélez forma parte del Parque Natural de Sierra Nevada, y se ubica en su vertiente norte. A 1.476 metros de altitud (se dice que es el pueblo más alto de España, aunque en realidad lo es Valdelinares), se encaja en las laderas del Mulhacén y disfruta del aire fresco y limpio con el que se curan sus afamados jamones.

La mirada del viajero tiene el límite blanco de las crestas de Sierra Nevada y los fragosos barrancos, pintados siempre por el verde de una vegetación singular, lugar ideal para la práctica del senderismo, goza también de la característica esencial que define la imagen de lo alpujarreño.

Se trata de una arquitectura singular en sus viviendas, perfectamente adaptadas a lo quebrado del terreno y a la climatología de la zona, que se ordenan en estrechas calles donde perdura la memoria de su pasado morisco.

Teruel

La otra parada de nuestra ruta es el jamón de Teruel, fue el primero de España avalado por una Denominación de Origen.

Teruel es el destino donde disfrutar del turismo cultural en estado puro. El jamón se caracteriza por su forma alargada, perfilada y redondeada, por un sabor peculiar, delicado, poco salado. Su aroma característico es suave, agradable, sugestivo y de aspecto apetitoso debido a su color brillante al corte.

En sus miles de años de historia, la provincia de Teruel ha sabido conservar atractivos patrimoniales tan destacados como la arquitectura mudéjar o el arte rupestre levantino, ambos reconocidos por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad.

Y a su lado conjuntos histórico-artísticos que, como en el caso de Albarracín, Mirambel o Rubielos de Mora, demuestran el esplendor alcanzado por estas tierras en época medieval. Para los  amantes de la historia, el patrimonio arqueológico, el arquitectónico, en definitiva, Teruel es el destino donde disfrutar del turismo cultural en estado puro.

Noticia extraída de: http://www.20minutos.es/

La Fundación del Jamón Serrano, con las empresas jamoneras de Segovia

27/06/12

La Fundación del Jamón Serrano, con las empresas jamoneras de SegoviaLa Fundación del Jamón Serrano Español ha mantenido una reunión con representantes de empresas elaboradoras de jamón serrano de la provincia de Segovia, para analizar los temas de mayor interés para el sector, relativos a la producción y comercialización, así como la iniciativa sectorial para conseguir el reconocimiento de una Indicación Geográfica Protegida para el jamón serano que restrinja su elaboración al territorio español, y permita una mejor protección internacional de este producto emblemático de la gastronomía española.  

Al encuentro asistieron tanto empresas ya integradas en la FUNDACIÓN como otras que no son socios, que conocieron de primera mano la información ofrecida por el Presidente  de la entidad, Juan Carlos Tejero, y el Secretario General, José Ramón Godoy, así como el Secretario de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE).

Noticia extraída de: http://www.fundacionserrano.org

Cortadores de Jamón de Teruel exhiben su maestría en un acto promocional de la Cámara de Comercio turolense en Valencia

26/06/12

Doce cortadores de Jamón de Teruel han exhibido este pasado sábado su maestría en un acto promocional de los productos de calidad de esa provincia organizado desde el jueves por la Cámara de Comercio turolense en Valencia, bajo el título de ‘Elige Teruel’.

Cortadores de Jamón de Teruel exhiben su maestría en un acto promocional de la Cámara de Comercio turolense en Valencia

Según ha explicado el director gerente del Consejo Regulador de la DO ‘Jamón de Teruel‘, Fernando Guillén, de los 12 cortadores que han participado en el acto, todos ellos de la provincia excepto un colaborador de Valencia, tres son profesionales mientras que el resto son “amigos del jamón“, tal y como los ha definido.

Estas personas llevan entre tres y cuatro años practicando esta tarea de forma totalmente altruista y han formado un club con el que participan en cualquier evento relacionado con el jamón de Teruel. El acto promocional se celebra desde el pasado jueves en la denominada ‘Plaza de los Sabores’, junto al puente de Calatrava, en el antiguo cauce del río Turia de Valencia.

El aroma del azafrán, los embutidos y quesos se han adueñado de este espacio en el que el producto estrella ha sido el jamón, que en la tarde de este sábado han degustado los ciudadanos que se han acercado para ver las distintas actividades programadas como la exhibición amateur de corte de jamón o la concentración de cortadores.

Guillén ha destacado la buena acogida de esta iniciativa y ha anunciado que volverán a Valencia, aunque consideran que se puede plantear otra fecha que sea “menos calurosa”. Unas 3.000 personas calcula que han podido pasar por la ‘Plaza de los Sabores’ en un evento que no pretendían que estuviera “muy masificado” sino que se pudiera conocer toda la oferta turística y los productos de calidad de la provincia a través de 25 expositores y otras asociaciones de turismo turolense.

Noticia extraída de: http://www.20minutos.es

Jamón ibérico, el gourmet del verano

26/06/12

Brochetas de perlas de melón con jamónToda comida equilibrada y saludable ha de contar siempre con una porción de proteínas. A pesar de ser vegetarianos, a pesar de habernos apuntado a la dieta de turno para lucir cuerpo este verano: los péptidos son nutrientes indispensables que necesita nuestro organismo para regenerarse, para subsistir.

Por ello, pasa de las dietas kamikazes que prohiben las carnes y apúntate a una línea de comida ligera y sana que, al mismo tiempo, te permite disfrutar de uno de los productos españoles más seductores: el jamón ibérico.

¿Quién dice que combinar un plato ligero con jamón es imposible? De hecho, es una de las principales opciones gastronómicas del verano gracias a la gran versatilidad y creatividad que ofrece uno de nuestros reclamos de más prestigio internacional. Salado, lleno de sabor, delicioso. Más combinable que una prenda básica. Lo encontramos tanto en bares y terrazas como en los restaurantes más selectos, desde las tapas hasta las composiciones culinarias más exóticas y originales, aportando siempre el toque de color y distinción que falta.

Uno de los mejores ejemplos es la Alacena de Víctor Montes, considerada uno de los mejores locales del mercado de San Antón. Como novedad, este año y sólo hasta final de agosto ha incorporado a su carta más de una decena de pinchos innovadores adherezados con jamón ibérico por una media de 2,20 euros. Entre los modelos más vanguardistas, destacan el ravioli de piñón con lascas de jamón, la tempura de trucha con algas y jamón, los huevos con jamón en paquetito o el bocado de hojaldre con crema de foie y jamón. Todo mareado por un manantial de doscientos vinos o champagnes que aportan un toque de distinción con su bouquet.

Y cuando te encierres en la cocina, no te obsesiones con el cuentakilómetros de las calorías ni temas incorporar el jamón ibérico a las recetas. Dentro de las carnes saludables, es una de las mejores opciones. Piensa en la comida buena y nutritiva, explota las sencillas recetas que están al alcance de tu mano y saborea el mejor jamón acompañado de la textura refrescante y cremosa del salmorejo, de las brochetas de perlas de melón, de las croquetas de receta casera, el “pan tumaka”patatas rellenas con huevos, jamón y espárragos,huevos al nido (con el buche relleno de queso fundido y daditos de jamón), verduras cocidas abrigadas por tiras de jamón ibérico… Para los que dudan entre dulce y salado, las mejores opciones son las magdalenas de jamón y queso, las crepes de jamón y el plato maestro: la tarta de tomate con jamón ibérico.

Para que el verano no resulte insípido y se derrita el paladar bajo el sol de la brillante gastronomía mediterránea.

Noticia extraída de: http://www.eleconomista.es

El jamón de bellota en peligro de extinción

Una normativa europea sobre bienestar animal en las ganaderías de cerdo ibérico  pone en peligro la viabilidad de estas explotaciones. La prohibición de castrar cerdas recogida en la Normativa Europea Sobre Bienestar Animal, pone en peligro la viabilidad de las ganaderías extensivas de porcino ibérico en montanera y del jamón de bellota y otros productos cárnicos.

Así lo informaron mediante un comunicado el Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de  Veterinarios los cuales manifestaron su preocupación por la medida y con el objeto de analizar este hecho y sus inmediatas consecuencias para el sector, se reunieron el 19 de junio en el Colegio Oficial de Veterinarios de Sevilla en una reunión de profesionales veterinarios relacionados con el sector porcino ibérico extensivo. 

A ella asistieron representantes de distintas instituciones, entre las que cabe destacar los Colegios Oficiales de Veterinarios de la zona de dehesa, el Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios,  Facultad de Veterinaria de Córdoba, Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente entre otros.

La reunión se centró en la aplicación de la normativa de bienestar animal en las ganaderías porcinas de cerdo ibérico extensivo de nuestras dehesas.

Todos los profesionales coincidieron en el gran impacto que esta medida puede tener en la viabilidad de las explotaciones porcinas extensivas de la dehesa española, poniéndose en peligro un método ancestral de crianza del cerdo ibérico y afectando a factores estrechamente relacionados como la calidad del jamón de bellota y otros productos cárnicos, la utilización de los recursos y la continuidad de la dehesa y la conservación genética de especies silvestres.

Finalmente los veterinarios asistentes decidieron elaborar un documento de consenso donde se recogen las principales conclusiones:

–   La  prohibición de la  castración de cerdas  en las ganaderías de  porcino ibérico  extensivo en la dehesa suponen un infranqueable problema que pone en  serio peligro la viabilidad de estas explotaciones.

–   La  castración quirúrgica de  cerdas, realizada  por veterinarios con un adecuado protocolo de anestesia y analgesia, es  el único  procedimiento posible para la continuidad de este sistema de  crianza del cerdo ibérico.

–     Se ha  creado un grupo de trabajo para elaborar a la mayor brevedad posible  un informe técnico y científico sobre  esta problemática para  elevarlo a las distintas instancias nacionales y europeas para buscar una  solución a este  problema.

–     En  su opinión, la solución  pasa por que se conceda una excepcionalidad a la prohibición  de la castración  quirúrgica de cerdas  en este tipo de cría extensivo en montanera, método  de cría que respeta los sistemas y los  ciclos naturales, preserva y mejora la salud del suelo, el agua, las  plantas y los animales y el equilibrio entre ellos, contribuyendo a  alcanzar un alto grado de biodiversidad, y pone en práctica mejor que ningún otro tipo de producción ganadera las normas exigentes de bienestar animal con objeto de producir alimentos de máxima calidad.