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Un mal corte del jamón ibérico reduce su rendimiento en 10 platos

25/11/12

Un mal corte de jamón reduce en 10 platos el rendimiento que se le puede sacar a una pieza ibérica, según asegura el experto cortador Sergio Bellido.

Bellido ha ejercido de profesor en unas jornadas de corte de jamón ibérico organizadas por la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) en la Escuela de Hostelería de Córdoba, donde ha explicado a cerca de 40 alumnos la técnica precisa para sacar el mayor rendimiento posible a un jamón ibérico.

Según ha explicado, estos cursos sirven para que los aprendices conozcan pautas de corte con las que se consigue “no maltratar al jamón”, lo que se traduce también en lonchas más gustosas y atractivas a la vista.

Bellido ve “fundamental” la figura del cortador porque “un mal cortador hace malo un buen jamón y viceversa”.

Ha señalado que es preciso abrir el jamón con la pezuña hacia abajo en caso de que se vaya a tardar más de 15 días en consumirlo y ha aconsejado un corte fino, para lo cual es necesario que el cuchillo se esté viendo por debajo de la loncha.

Con ello, se enriquece la calidad del producto ya que una loncha gruesa hace que dentro de ella “se quede mucha sustancia que nunca será degustada”.

Un soporte jamonero firme, dos cuchillos -uno para pelar y otro para cortar- y recubrir con tocino y papel transparente la zona de corte son las otras tres recomendaciones de este experto jamonero.

Bellido ha detallado que con un buen corte, a una pieza de siete kilos se le pueden obtener unas 35 raciones de 100 gramos, con lo que se puede obtener un rendimiento que ronda el 45 por ciento.

Por su parte, el gerente de Asici, Andrés Paredes, ha indicado de que desde la interprofesional están desarrollando acciones informativas para que el consumidor clarifique sus ideas sobre los diferentes tipos de productos que se puede encontrar en el mercado, es decir, que sepa diferenciar las distintas categorías de jamón.

Según ha recordado, las diferentes razas, los manejos y la alimentación del cerdo marcan la diferencia entre una pieza y otra.

De todos ellos, ha recomendado la degustación del jamón ibérico en algunas de sus categorías porque aporta proteínas de alto valor biológico, minerales como el hierro, el magnesio, el calcio y el fósforo, vitaminas, ácido fólico y una grasa rica en monoinsaturados que favorece el incremento del conocido como “colesterol bueno”.

Tan sólo puntualiza la contraindicación que supone su consumo para los hipertensos por el contenido en sal, un condimento imprescindible en la curación del jamón.

En 2011, la producción total de porcino ibérico fue de 2.620.442 cerdos, de los cuales 114.175 fueron de ibérico puro, lo que representa sólo el 4,35 por ciento del total.

Noticia extraída de: http://www.ideal.es

ASICI apuesta por aportar la máxima transparencia al mundo del ibérico

30/04/12

La Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) continúa desarrollando en 2012 acciones de información para que los consumidores conozcan las categorías de jamones ibéricos que se encuentran mayoritariamente en el mercado: los jamones ibéricos de bellota y los jamones ibéricos de cebo. Se trata aportar la información necesaria sobre el mundo del ibérico con el objetivo de ayudarles a la hora de decidir qué producto comprar.

El presidente de ASICI, José María Molina, durante un  acto divulgativo para la prensa, en el que se comunicaron las características diferenciales de cada categoría a través de una cata de productos, ha destacado la labor de los medios para trasladar al consumidor las diferencias entre ellos: “El consumidor, sin duda, debe conocer que hay categorías en los jamones ibéricos y cuáles son las cualidades que los diferencian”. “La reducción de categorías por alimentación que se propone para la modificación de la Norma de Calidad, a solo bellota y cebo, ayudará al consumidor en su decisión de compra.

Estas categorías han sido las producciones mayoritarias  durante los últimos años, representando el 97% de la producción total”. Además, Molina ha afirmado que el futuro puede ser muy próspero siempre que seamos capaces de comunicar al consumidor la diferenciación entre las categorías. Por último, ha subrayado, que para ello es necesaria una correcta aplicación de la norma de calidad, que depende de la implicación por igual de las autoridades competentes de las Administraciones Autonómicas así como de todos los agentes de la cadena alimentaria, la producción y la comercialización de estos productos.

Noticia extraída de: http://www.agrodigital.com