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El ibérico puro suma apoyos en la salud para su diferenciación

Queda atrás de la tinta impresa, la ardua confrontación del sector del porcino de Huelva con las pretensiones del Ministerio de Agricultura en la configuración de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico. Tras una oposición en bloque, llegaron las mejoras en la distinción de las calidades sirviendo de salvoconducto para el piquete de las reiteradas quejas. Pero aún existe manga ancha para la publicidad engañosa y un cierto halo de duda en la fiscalización autonómica de esta norma, que deja en los ganaderos onubenses bastante recelo sobre los controles que se hagan en otras comunidades autónomas. Esta orfandad administrativa, al no defender con firmeza al sector onubense, y los interrogantes aún existentes contrastan con el nuevo apoyo sumado a las filas de los defensores del ibérico puro, criado en la dehesa y alimentado con bellota. El estudio del endocrinólogo Antonio Barrios Merino demuestra que la pureza de la raza está íntimamente conectada con los beneficios saludables del consumo de sus derivados cárnicos, algo que también ratificó el propio Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva a través de sus datos. 

El citado estudio nutricional, testado y comprobado por Barrios Merino junto con el profesor Campillo, demuestra cómo el 70% de las grasas del cerdo de raza ibérica pura de Huelva y que es alimentado con bellotas durante la época de montanera en la dehesa, se refieren a grasas monoinsaturadas, es decir, beneficiosas para la salud al no incrementar el colesterol. Los altos niveles de ácidos oleicos (35-40%) además confieren al propio cerdo ibérico puro uno de sus apodos más populares: “olivo con patas”. No obstante, los anteriores porcentajes disminuyen conforme el cerdo presenta una mezcla en sus razas o si bien es alimentado con pienso en una explotación intensiva. Esta reducción puede oscilar desde los diez puntos, según el endocrinólogo, hasta los veinte puntos, situándose el nivel de monoinsaturadas en el 45%, según cifró el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Jamón de Huelva, Guillermo García-Palacios. 

De hecho, algunos ganaderos y representantes del sector reclaman un análisis exhaustivo de los valores nutricionales de cada especie de cerdo, en función de la pureza del mismo, tipo de alimentación y modo de producción. Esta demanda responde a la necesidad “de informar al consumidor y evitar fraudes”. Es aquí donde radica una de las lagunas de la Norma de Calidad. El etiquetado reflejará el porcentaje de raza ibérica, sin embargo no especificará cuál es el cruce. “Nos sentimos frustrados porque nuestro objetivo era que se dijera toda la verdad al consumidor”, explicó el propio García-Palacios. Esta queja suma muchos apoyos en el sector, puesto que el representante estatal del sector del porcino de Coag, Enrique Acción, fue muy claro al respecto. “La norma sigue sin llamar a cada cosa por su nombre. Los ganaderos no tienen miedo a pasar controles, lo que quieren es que exista una vigilancia del cerdo desde su nacimiento hasta la comercialización. Queremos legalidad en el etiquetado para que el cliente sepa qué compra. Esto nos beneficia porque nuestro ibérico no sólo tiene su sabor intrínseco y peculiar que le da un valor añadido, sino más componentes saludables que otra especie”.

 

La producción de ibérico en 2011 cayó hasta el 24 por ciento

13/06/12

El sector del cerdo ibérico sigue en constante auto regulación. Los productores de ibérico de Andalucía están viendo cómo el número de sacrificios cae sin remedio y como cada año se mata menos ibérico de bellota, por lo que la calidad de los jamones que circulan también es menor. Los datos del pasado año arrojan luz sobre un sector que se deshincha sin que nadie ponga parche a la fuga. En 2011 sólo se sacrificaron 474.000 cerdos ibéricos en toda España, de los cuales puros de bellota sólo fueron 114.000. En Andalucía, en la principal criadora de este tipo de cerdo, el número de sacrificios se situó en 214.000, de los cuales puros de bellota sólo era 77.600 animales.

Unos números que para el sector son un claro síntoma de que algo se está haciendo mal, y de que los criadores están pasando de la bellota y ceban a sus cerdos con pienso, que es más barato. «El ibérico de bellota es más costoso de producir y los criadores se están pasando al cruzado y al cebo. Dejan de hacer bellota. Además, está el problema de rentabilidad. No todo el mundo compra ibérico puro de bellota, nuestros ganaderos tienen un contrato por el que asumimos su producción y ellos si pueden hacerlo sin problemas, pero todo el mundo no lo hace así», explica el gerente de Ibesa y miembro del consejo regulador de la D.O. Los Pedroches, Alfonso Blanco.

Los datos hablan por sí solos. Mientras el ibérico de bellota baja el nivel de sacrificios, el de cebo sube sus cotas hasta situarlas en 2 millones de animales en el matadero.

«Hay competencia desleal. Y esta competencia está haciendo que los productores de ibérico de bellota no nos podamos desmarcar y sacar el beneficio que requiere nuestro producto», afirmó Blanco, que reitera la demanda de que la clasificación de ibéricos se haga sólo con la raza y la alimentación y no como hasta ahora ya que la actual norma de calidad permite el fraude en el sector.

Una petición que encabezó la D.O. Los Pedroches y tras sumarse la Junta de Andalucía ha levantado ampollas en Castilla y León, el principal productor de ibérico, aunque alimentados con bellota en 2011 sólo sacrificó 21.000 animales, de los cuales 776 eran puros de bellota.

Noticia extraída de: http://www.abc.es/

La DO Los Pedroches en un congreso sobre producciones cárnicas del mediterráneo

La DO Los Pedroches llevó la semana pasada su jamón ibérico puro de bellota a un congreso sobre producciones cárnicas del mediterráneo, celebrado en el Grand Hotel Piazza Borsa de Palermo, dentro del proyecto de intercambio de conocimiento QBIC.

La finalidad era mostrar a expertos y medios italianos las diferencias entre tipos de jamón, exponiéndose el de cerdo corso de Córcega, los italianos prosciutto di Mora Romagnola, prosciutto di Nero di Parma, prosciutto di Nero dei Nebrodi y prosciutto di Cinta Senesse, junto al jamón de Los Pedroches. Un catador experto de Milán no tuvo dudas y calificó al español como “el jamón que reúne lo mejor de los demás” y, entonces, el cortador del jamón que llevó la DO preguntó al presidente del consejo del jamón de Parma si seguía pensando que el suyo era el mejor del mundo a lo que el italiano respondió que el de Los Pedroches “es otra cosa, es único”.

Esa labor de promoción de un producto que logra diferenciarse del resto es por la que va a seguir apostando el consejo regulador de la DO en el 2012, que, sin descartar volver a salir fuera de España, tiene ya aprobada su presencia en Madrid Fussion, del 24 al 26 de enero, Alimentaria de Barcelona en marzo y, como novedad, en el Fórum de Santiago de Compostela, en febrero.

Noticia extraída de: http://www.diariocordoba.com

El jamón de la DOP Los Pedroches supera la crisis de precios

19/12/11

La Navidad es el periodo del año con las mayores ventas de productos ibéricos, destacando los jamones, pero la realidad de un sector con exceso de producción y la crisis económica están ocasionando una bajada drástica del precio del jamón puesto a la venta en cualquier tienda de alimentación, que en algunos casos se sitúa por debajo del coste de producción. Se trata de jamones que aunque lleven el nombre de ibéricos en su mayoría provienen de cerdos cruzados, alimentados con piensos en régimen intensivo y sin pisar la dehesa.

Frente a este panorama, los jamones de alta gama amparados por la Denominación de Origen Protegida (DO) Los Pedroches están siendo un refugio para los consumidores, que buscan un producto auténtico en raza y alimentación, pero también para los productores que no están viendo apenas alterado su precio en este tipo de jamones ya que se trata de producciones aún pequeñas y muy garantizadas.

Así lo ha señalado Juan Luis Ortiz, secretario general de la DO Los Pedroches, que indica que “algunos industriales han podido bajar un poco el precio del jamón amparado por la DO de cara a la Navidad pero otros no han tenido que bajarlos porque tienen toda su producción vendida”, por lo que la DO está amortiguando la bajada de precio que afecta en general al jamón.

Alfonso Blanco, de Ibesa, explica que su empresa ha pasado de marcar en la DO un 35% de los cerdos en el 2010 al 75% en el 2011 “porque el ibérico puro de bellota que vendemos sin amparar ha caído un 10% su precio pero el amparado no se ha resentido”. Según Ortiz, la clave viene dada por la consolidación de la DO “que cada vez más cuenta con un consumidor fiel que conoce la autenticidad de nuestro producto, que no quiere confundirse, busca calidad y que quiere pagar por ello”. Y es que el esfuerzo en promoción llevado a cabo en estos años por el consejo regulador y su apuesta clara por el jamón ibérico puro y de bellota están dando su fruto.

Además, el consejo regulador dispone de 4 técnicos de campo que visitan las fincas sin previo aviso para comprobar que la alimentación del cerdo es sólo de bellota y de hierba y los controles rigurosos se extienden al proceso de elaboración, “generando una imagen de seriedad y rigurosidad que nos ha hecho merecedores de un reconocimiento y una valoración que hace que el nicho de clientes que buscan la autenticidad del jamón acudan a esta producción”.

En estos momentos y de cara a la Navidad se está terminando de vender el jamón perteneciente a la campaña del 2008 y comienzan a venderse las piezas de menor tamaño de la campaña del 2009, “que al contar con 6 ó 6,5 kilos de peso precisan de menor tiempo de curación que un jamón a partir de los 8 kilos”.

Noticia extraída de: http://www.diariocordoba.com/noticias/temadia/el-jamon-de-denominacion-de-origen-supera-crisis-de-precios_684399.html

El jamón más exclusivo del mundo

Arturo Sánchez acaba de presentar en Madrid su pieza gourmet más codiciada: el jamón Ibérico Puro de Bellota Gran Reserva Premium, añada 2005. Una colección de 120 piezas cuyo precio es de 4.000 euros cada una, lo que lo convierte en el jamón más caro y exclusivo del mundo.

Las características que hacen del Jamón más caro del mundo un producto idóneo para los paladares más exigentes son:

– la pureza de la raza ibérica

– la edad de los animales (tres años, cuando en el resto de los jamones de la más alta calidad es como mucho de dos)

– su alimentación de bellota durante dos montaneras (normalmente sólo la comen durante una)

– su curación natural durante 80 meses en bodegas y secaderos, siendo el periodo habitual de unos tres años (siempre y cuando hablemos de jamón de alta gama).

Además, de toda la partida que se obtuvo siguiendo estas condiciones, se seleccionaron las 120 mejores piezas. Los cerdos fueron criados en libertad desde su nacimiento en las sierras del norte de Andalucía y alimentados a base de bellotas e hierbas. Posteriormente, los jamones pasaron su primer año en los secaderos naturales, curándose con los aires de las sierras de Gredos y Béjar, fríos y secos en el invierno y cálidos durante el verano, consiguiendo así una óptima infiltración de la grasa en el músculo en el proceso de exudación.

Sabor supremo

Durante los casi seis años siguientes han reposado en las bodegas naturales, permitiendo de esta forma la obtención de los aromas y sabores que con el tiempo se van fijando en los mismos. Así, al cabo de casi siete años, se ha podido conseguir este producto de calidad insuperable y que se encuentra en su momento óptimo de degustación. Este jamón “Premium” se puede conseguir haciendo el pedido directamente a la fábrica o bien en diferentes puntos de venta situados a lo largo de toda la geografía nacional. Más información en www.arturosanchezehijos.com/

Noticia extraída de: http://www.dtlux.com/