El jamón gusta a todos, pero más si está bien cortado y tenemos la oportunidad de verlo en directo. Es oír hablar de ‘jamón’ y empezar a salivar; se trata de una de las palabras más universales del castellano y aunque haya comenzado a ausentarse de las cestas de Navidad, en nuestra cultura el jamón no entiende de inestabilidad económica.

Gracias a su presencia y profesionalidad, las veladas resultan más agradables, pero sobre todo, más apetecibles. El cuchillo y el uso de la pinza caracterizan su corte y sus manos, que han trabajado para los mejores comensales, han conseguido hacer de él todo un espectáculo. La empresa de la comarca Barriola Maestros Cortadores está considerada como la mejor de Euskadi y toda la zona norte de España y desde su creación, ha conquistado los paladares de la mayoría de la población, además de los restaurantes más importantes de la gastronomía vasca.

El ibartarra Joxe Mari Barriola lleva un largo recorrido sumergido en este mundo y ya se ha convertido en un icono más de la gastronomía tolosarra. Se trata de una empresa especializada en el corte de jamón a cuchillo que el próximo año cumplirá su décimo aniversario y en todo este tiempo ha cortado cerca de 2.500 jamones en varios lugares del mundo, España y toda la geografía vasca.

Barriola inició su andadura hace diecisiete años y dos años después de cursar un máster de charcutería en la escuela de Argiñano, se desplazó a Madrid para poner en marcha un comercio de delicatesen cerca del Teatro Real y trabajó en La Taberna del Alabardero y Café de Oriente. «Durante esos años aprendí mucho y me valió para darme cuenta de que en Euskadi existía tal vacío en el servicio de corte de jamón, hasta el punto de que las demostraciones y los eventos más conocidos eran cubiertos por profesionales del sur de España. El traslado resultaba muy caro», cuenta.

Joxe Mari Barriola contaba con la técnica y maestría suficiente para ello y se trasladó nuevamente a Tolosa para poner en marcha su proyecto. En apenas unos meses, constituyó un equipo de profesionales y formó la empresa Barriola Maestros Cortadores, el trampolín que le ha ayudado alcanzar el prestigio del que actualmente goza entre los clientes como Martín Berasategi, Mugaritz, Arbelaitz, Akelarre, los Hoteles Hilton o el mismísimo Frontón de Tolosa. «Cuento con la ayuda de seis profesionales y mi equipo lo es todo», afirma.

Cada vez que se presentan en un lugar distinto la presentación de sus platos, el aroma y la textura que adquiere el jamón consiguen despertar el paladar de todos los asistentes. «Siempre digo que no hay una biblia que revele cómo hay que cortar un jamón. La clave está en que para consumirlo tiene que estar recién cortado», cuenta. Aún así, el ibartarra afirma que un cortador tiene que ser, ante todo, limpio, escrupuloso, educado y alegre. «Lo que hacemos entra por los ojos y por lo tanto, también tenemos que mostrarnos cercanos al público. La figura del sabio maestro cortador de antaño quedó atrás, aunque todavía existe una imagen mitificada. Según el tipo de evento y el lugar, la relación entre ambas partes es más o menos fría, distante», añade Barriola.

Placer al corte

Dicen los expertos que un buen corte de jamón influye hasta en un 50% del sabor, ya que ayuda a sacar todas las propiedades organolépticas del producto. Sin embargo, tener uno en casa puede dejar de ser una delicia y para muchos convertirse en una maldición. En este proceso, el cortador apunta que el sabor del jamón puede desvirtuarse si la pieza no se corta bien y cae en manos inexpertas y aconseja elegir bien la pieza, colocar adecuadamente en el jamonero, retirar la corteza y la primera capa de tocino y después, ir deslizando la hoja del cuchillo por la superficie del jamón, mientras que la otra mano sostiene la pinza. «Cada evento, cliente… es único y le gusta un grosor de jamón distinto. Por ello es bonito tener un contacto cercano con tu público y poder compartir ese momento con la gente para que te digan cómo prefieren el jamón, estamos a su disposición», dice.

El próximo 25 de septiembre, el maestro cortador y su equipo impartirán un curso sobre corte de jamón a cuchillo a nivel de usuario en el taller de cocina Sukaltalka, junto a Solana 4. En él, además de enseñar a los asistentes a cortar jamón, explicará la diferencia entre los jamones y las herramientas necesarias para llevar a cabo el proceso. Los interesados podrán informarse en la Oficina de Turismo.

Noticia extraída de: http://www.diariovasco.com

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