El jamón ibérico de bellota: quiere plantar cara al fraude

08/06/12

Los productos del cerdo ibérico son de los mejores embajadores de la gastronomía española a nivel mundial. 

El ecosistema de la dehesa y la bellota existente en el suroeste peninsular, con más de tres millones de hectáreas desde Salamanca hasta Huelva atravesando toda Extremadura, confiere a España el privilegio de producir los únicos jamones, paletas y lomos de cerdo ibérico del mundo. Un manjar muy caro -en torno a los 40 euros por kilo para los jamones con D.O. Ibérico de Bellota- que atraviesa una importante crisis desde hace más de tres años debida a diversos motivos: la sobreproducción entre 2005 y 2010, que ha llenado los secaderos.

El jamón ibérico de bellota quiere plantar cara al fraude. Industrias con cientos de miles de piezas, la falta de control en el etiquetado de los productos, el fraude o la venta de ‘falsos ibéricos’, la entrada de regiones no productoras en el negocio con crías en intensivo, la importación de ‘falsos ibéricos’ como el jamón húngaro y la bajada de los precios provocada por los grandes grupos cárnicos y la gran distribución.

Según Aeceriber, la Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico con sede en Zafra, solo un 13% de los cerdos extensivos son de bellota. «En muchas ocasiones se asocia la palabra ibérico con bellota y con dehesa, pero actualmente tienen muy poco que ver», asegura Elena Diéguez, Secretaria General de dicha asociación.

Durante los últimos años, en torno al 85% de los sacrificios de cerdos han sido de animales cruzados con raza duroc y más de un 74% de los mismos se ha alimentado con cebo.

MERCADOS

Otro problema añadido es que, al contrario que otros productos agroalimentarios como el vino y el aceite de oliva que tienen en el mercado exterior su salvación comercial, en el caso del jamón ibérico las exportaciones son todavía limitadas, tanto por hábitos culturales como por problemas aduaneros. Los intentos realizados en grandes mercados como China y Estados Unidos han tenido escasas ventas.

En el mercado español, el gasto en productos ibéricos fue de 711 millones de euros en 2011, según datos del Ministerio de Agricultura. De esta cantidad, 430 millones fueron para compra de jamones ibéricos, un producto saludable gracias a su alto contenido en ácido oléico, que le proporciona su alimentación con bellota y hierbas frescas.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN
España cuenta actualmente con cuatro denominaciones de origen protegidas: Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Guijuelo y Valle de los Pedroches. La gran diferencia de precios entre un jamón de bellota con D.O. -sobre 350 euros por pieza- y un jamón de cebo o recebo -entre 80 y 120 euros- explica la confusión que experimenta el consumidor, tanto el particular como el del canal de Hostelería y Restauración.

Al final, todo se vende con el marchamo ‘ibérico’ cuando las diferencias de precios y de calidad son abismales. Como suelen decir los criadores, algunos de los cerdos que se venden como ibéricos no han visto las bellotas «ni en fotografía». Según asegura José Luis García Palacios, presidente de Asaja- Huelva y gran conocedor de la raza ibérica, la proliferación del producto de cebo «ha prostituido la denominación de ibérico y ya vale todo. En Huelva he visto anuncios que ofrecen jamón ibérico más barato que el blanco».

Este problema comercial se une a la fuerte subida de los costes del sector por el aumento del precio de los piensos y a la falta de bellota debida a la sobreexplotación de la dehesa y las montaneras.
Por otra parte, las empresas acumulan importantes stocks de jamones y paletas que deben sacar al mercado a menor precio del deseado, sin posibilidad de obtener financiación, lo que ha provocado numerosos concursos de acreedores «Si el ganadero no tiene recursos, no puede mantener su explotación, con lo que el ecosistema se acerca a una situación de semiabandono», dice el presidente de Asaja-Huelva.

Criar un cerdo ibérico en explotación extensiva es costoso, ya que hay que esperar hasta 20 meses al engorde, un proceso que en el cebo se acorta a 13 meses. Y después todavía hay que sumar el tiempo que un jamón ibérico de bellota debe estar en los secaderos, más de 24 meses en muchos casos.
Nada que ver con los poco más de cuatro meses con que salen al mercado algunos jamones blancos. En este contexto, la crisis del sector ya repercute en el número de cerdos sacrificados, que ha pasado de 950.000 a 350.000 en tres años.

Pese a todo, el cerdo ibérico está experimentado un tirón comercial, como demuestra el interés de grandes grupos cárnicos y agroalimentarios por entrar en él. Empresas como Navidul, El Pozo, Argal, Agroalimen-Gallina Blanca, Coren, Osborne, Villar, Barón de Ley o Grupo Jorge disponen de filiales especializadas en la producción de jamones, paletas, lomos y loncheados de ibérico, con o sin denominación de origen, especialmente en Extremadura y Jabugo.

No obstante, buena parte de culpa de la situación crítica del sector es de la nula aplicación de la Norma de Calidad del Ibérico, aprobada por el Ministerio de Agricultura hace cuatro años. El actual ministro, Miguel Arias Cañete, se ha comprometido a reformar dicha Norma para clarificar el sector desde el punto de vista de la producción y la venta final.

Noticia extraída de: http://www.dineroysalud.es

El documental «Sólo Ibérico» pretende dar a conocer esta raza pura

21/05/12

La asociación española que representa a los productores de cerdo ibérico ha realizado un documental, titulado «Sólo Ibérico», con el que a lo largo de treinta minutos de duración pretende dar a conocer esta raza pura, sus variedades y su manejo.

La Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico, AECERIBER, se constituyó en el año 1985 y a finales de esa década inició su tarea de desarrollo del Libro Genealógico y Selección Genética de la Raza Porcina Ibérica por delegación del Ministerio.

Con el documental «Sólo Ibérico» pretende también dar a conocer sus producciones en la dehesa y las cualidades de sus productos, así como transmitir las inquietudes del sector y el sentir de los pocos ganaderos que aún continúan con la raza pura y el aprovechamiento de la montanera.

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Noticia extraída de: http://www.abc.es

AECERIBER ratifica rechazo a norma de calidad sino se incluyen sus propuestas

18/05/12

La junta directiva de la Asociación Española de Criadores del Cerdo Ibérico (AECERIBER) ha ratificado hoy en Zafra su rechazo a los cambios previsto en la Norma de Calidad del Ibérico si no se incluye sus propuestas.

Según ha explicado su presidenta, Lucía Maesso, entre los cambios que demanda AECERIBER figuran habilitar medidas protectoras sobre las producciones extensivas en la dehesa y la aplicaión de medidas de control efectivas para todo tipo de producciones.

Maesso ha señalado que lo que se pretende es que todo el sector busque intereses comunes «con el objetivo de sobrevivir y mirar al futuro», para lo que «se debe ser transparente e informar al consumidor y luchar contra el fraude».

Lucía Maesso ha recordado que cada una de las CCAA representativas en la producción de porcino ibérico -Extremadura, Castilla León y Andalucía- han presentado sus propuestas y la que más se acerca a las pretensiones de AECERIBER después de Extremadura es Andalucía.

También ha destacado que AECERIBER cree fundamental la diferenciación racial y entre las producciones extensiva e intensiva, así como proteger las producciones extensivas ligadas a la dehesa y luchar contra el fraude.

 Noticia extraída de: http://www.abc.es/

Dehesa, cerdo ibérico y jamón

Dehesa, cerdo ibérico y jamón

Durante estos días se ha desarrollado en Pozoblanco una de las ferias agroganaderas más importantes de nuestro país. En ella se ponen a punto stand relacionados con el sector y en las cuales se puede adquirir desde un tractor, a una primala de oveja merina de pura raza.

No solo están presentes en esta convocatoria las relaciones comerciales, también hay hueco para poder aprender y establecer conclusiones en las Jornadas Técnicas que para esta edición versan sobre el porcino ibérico.

En más de una ocasión he oído decir: “yo no pago 120 euros por un jamón, yo me compro uno en el Carrefour por 45 euros”. Muy bien, pues adelante cada uno come y gasta su dinero como quiere, pero el que prefiere comprar a 45 euros, no sabrá que es lo que se está perdiendo en un buen jamón de recebo de 120 euros.

En el año 1985 y básicamente por la peste porcina, se llegaron a tener 5.000 madres de cerdo ibérico puro en toda la Península lo que casi podría considerarse como una especie en extinción. Mucho trabajo, mucha “carne en el asador” le ha costado a ACERIBER (Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico) para poder recuperar números aceptables de madres porcinas que aseguren la venta, la calidad y la pureza genética de un sector que tiene claras amenazas, no solo internas, sino externas y procedentes de otros mercados que quieren copiar el producto.

Solo tres razas puras de cerdo ibérico nos quedan: el Lampiño, el Torbiscal y el Manchado de Jabugo. Tres, desde las cuales han derivado el resto de ibéricos, incluyendo los cruces con el feo Duroc que tiene cada vez más presencia por el rendimiento cárnico del mismo.

Por mucho que un chino sea capaz de copiar un secadero de jamones y pueda venir luego a vendernos su producto a nuestra tierra, no podrá copiar, la bellota, la encina, el pasto, nuestros suelos, nuestras hierbas aromáticas y sobre todo no podrá copiar nuestra tradición y saber hacer para poder obtener ese producto de primerísima calidad que tenemos en nuestras manos.

“el corte del jamón ha  de ser fino, deslizando del cuchillo jamonero y sin profundizar en la pieza. Entreverado de carne y grasa que funde entre los dedos del cortador a temperatura ambiente. El aroma nos denota “campo puro”, salivación. En la boca, un manjar que se derrite”

Ahora que venga un chino y nos copie estas sensaciones.

Noticia extraída de: http://pasionporelcampo.blogspot.com.es

Aeceriber presentó este viernes 30 de marzo un documental en Sevilla

02/04/12

Aeceriber ha presentado este viernes, en Sevilla, su documental ‘Sólo Ibérico‘, con el que se quiere hacer una llamada urgente –a quien corresponda- para intentar solucionar el problema de las denominaciones, si no, como dijo Lucía Maesso, presidenta de Aeceribe, “todo se nos vendrá abajo”. El video, definido como “sentimental, en el que se resalta la singularidad del cerdo ibérico” llega en un momento político muy oportuno tras el resurgimiento del tema de la modificación de la Norma de Calidad, tras el visto bueno dado por los gobiernos autonómicos de Extremadura y Andalucía.

En el mismo se recuerda de los momentos de crisis que ha atravesado el Cerdo Ibérico, y que han sido dos, principalmente. El primero, en 1985, cuando se encontraba en peligro de extinción con motivo de la peste porcina, con sólo 5.000 madres, problema que se superó con la creación de Aeceriber, que conserva y mejora la raza.

El segundo ha surgido recientemente con las imitaciones y la competencia desleal. Y en esto estamos en la actualidad. “Para nosotros, trabajar con el Cerdo Ibérico no es un negocio, sino una forma de vida. Y vemos como esta forma de vida se nos está viniendo abajo”, apuntilló Lucía Maesso.

Después se habla en el documental del proceso de elaboración del jamón, para culminar con la diferenciación de designaciones raciales que se quiere hacer, y que propugna Aeceriber desde el primer momento. “No se trata de suprimir razas sino de llamar a cada cosa por su nombre, y que no todo sea denominado ibérico puro, cuando no lo es. De toda la producción, ibérico puro es sólo un 13%”, apuntó la presidenta de Aeceriber.

El documental pretender ser un reflejo de las experiencias vividas por los operadores del sector, pretende ilustrar sobre una raza autóctona y de sistema tradicional de producción, dejando clara constancia del por qué de su singularidad y la importancia de respetar la aplicación de las correctas designaciones en los productos comercializados: Ibérico y Cruzado con Ibérico. De él emana una llamada de atención urgente sobre la supervivencia del cerdo ibérico en las dehesas.

“Lamentablemente, hoy nos enfrentamos a una situación de absoluta decadencia sectorial sin una apreciable perspectiva de mejora, pero que nos obliga con más fuerza a reiterar, una vez más, que es la conjunción de una raza autóctona, el Ibérico, y un medio, la dehesa, lo que se debe respetar y proteger con todos los medios a nuestro alcance”, señaló Lucía Maesso.

Así se desprende de los datos encontrados a lo largo de estos últimos cuatro años en los que las producciones extensivas en dehesa han sufrido un descenso cercano al 50% y el Ibérico Puro un 70%. De las más de 2.600.000 cabezas certificadas en 2011, sólo 157.173 corresponden a Cerdos Ibéricos Puros, apenas un 6%. El resto son cerdos cruzados.

En esta cita era inevitable aludir a la Norma de Calidad y su influencia sobre el sector, sobre todo tras las declaraciones que se han hecho desde las Comunidades Autónomas de Extremadura y Andalucía. “El sector debe reflexionar sobre los motivos que obligan a una petición de estas características”.

A partir de ahora corresponde al Ministerio de Agricultura, Alimentación y medio Ambiente sopesar las peticiones realizadas, junto con otras que pudieran realizarse, y adoptar la decisión última sobre los cambios necesarios en la Norma de Calidad.

Noticia extraída de: http://www.agroinformacion.com

Ibérico, ¿qué ibérico?

02/04/12

En el sector del porcino, lo ibérico ha estado asociado tradicionalmente a la bellota y a la ganadería extensiva en más de 1,5 millones de hectáreas de dehesa, especialmente en Extremadura, Andalucía y, en menor medida, en otras zonas de ambas mesetas. El cerdo ibérico extensivo ha sido un componente más de esos ecosistemas, con unas producciones limitadas y precios elevados.

El sector del ibérico es hoy un foco de confusión consecuencia de una serie de factores: desde una excesiva y poco clara clasificación de los tipos de producto hasta la existencia de controles insuficientes desde la producción a la industria, la comercialización y el etiquetado. A todo ello se suma un mercado marcado por los excedentes de los últimos años, la caída de la demanda y una guerra de precios para dar salida a las existencias. El ibérico ha pasado de ser la estrella en la gran distribución en el segmento alto de los precios a ser, en muchos casos, un producto reclamo a precios de oferta.

Desde la perspectiva de la denominación, el sector del ibérico era una tierra sin ley en los años noventa del pasado siglo. Cada cual podía etiquetar los productos según sus intereses comerciales. Ante esa situación, en 2001 la Administración del Partido Popular —casualmente con el actual ministro, Miguel Arias Cañete, en el mismo Departamento— se procedió a una clasificación con el establecimiento de tres tipos de productos ibéricos en función de su alimentación:

1. De bellota, para un animal criado con pienso que pasa los últimos dos meses de su vida comiendo bellota con un engorde de 46 kilos en el campo y una carga ganadera máxima de dos cerdos por hectárea.

2. De recebo, cuando un animal pasa igualmente los últimos dos meses de vida comiendo bellota con un engorde de 29 kilos. En ambos casos, los animales deberían sacrificarse a los 14 meses.

3. De cebo, para un animal criado en cautividad solo a base de pienso con un mínimo de 10 meses.

Estas tres clasificaciones se convertirían más tarde en seis, al aplicarse tanto para un animal ibérico puro como para el denominado ibérico a secas procedente de una madre pura y de un macho Duroc.

Frente a lo que se pretendía con esta normativa, la disposición supuso más confusión en el mercado. Con el ánimo de enderezar la situación, la Administración socialista, con Elena Espinosa al frente de Medio Ambiente, aprobó en 2007 una nueva reglamentación. Sin embargo, lejos de aportar una mayor clarificación de las categorías, mantuvo las que ya existían y añadió una más denominada ibérico de cebo de campo para animales de cebo que disponían de campo para hacer piernas alimentados con cereales. Como principal novedad, esa disposición catalogó los municipios que disponían de zonas para criar cerdos de bellota o de recebo.

La actual crisis en el sector del ibérico, además de por la confusión creada por esa proliferación de denominaciones, es consecuencia de un fuerte incremento de las cabañas, con un exceso de oferta que no ha podido absorber el mercado. Frente a unos censos de cerdos ibéricos por debajo de un millón de animales, entre los años 2004 y 2005 se produjo un auténtico boom que supuso pasar a un total de 4,2 millones de animales.

El sector de lo ibérico, por su buena imagen y la posibilidad que ofrecía de obtener fácilmente beneficios, fue escenario del desembarco de numerosos empresarios procedentes de otros sectores que buscaban un lugar donde invertir. Por otra parte, frente a la crisis de rentabilidad y precios que atravesaban los ganaderos del cerdo blanco intensivo, muchos ganaderos importantes de ese tipo de animales y algunas grandes industrias se apuntaron a la cría de ibéricos de cebo en todas las zonas. El resultado fue una producción de jamones que llegó en 2008 a superar los ocho millones de piezas, fundamentalmente de cebo y de recebo, con el consiguiente hundimiento de los precios ante una demanda máxima de 5,5 millones de unidades.

Para Elena Diéguez, de la Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), el problema en el sector ha sido igualmente consecuencia de la no existencia de los controles necesarios en cuestiones como edades de sacrificio de los animales y su seguimiento en los procesos industriales. Desde el sector del cerdo blanco se estima que tampoco se hacen los controles suficientes en el proceso de cría para conocer si realmente hay cada año la carga de bellota necesaria para la alimentación de un animal que pueda tener esa clasificación. Las mismas fuentes señalan que los controles más rigurosos se hacen en las producciones bajo las denominaciones de origen Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Pedroches, que solo suponen el 15% de la producción de ibérico. La opinión generalizada en el sector es que tampoco han funcionado las entidades certificadoras.

La propia dinámica de los mercados, con precios a la baja y un incremento de los costes de producción por la subida de los precios de los cereales, forzó progresivamente a un ajuste que se ha mantenido hasta hoy para volver a una cabaña de unos 2,5 millones de unidades, de las que solamente un 13% corresponden a los animales de bellota. Frente a esta situación, además de unos mayores controles en todo el proceso, todas las partes, desde la producción a la industria, claman por una reducción de categorías de lo ibérico. Desde la industria, Iberaice plantea fijar únicamente tres categorías: bellota, cebo y de campo para animales puros y las mismas clasificaciones para los cerdos cruzados. Desde Aeceriber, lo ideal sería hablar solo de dos categorías: de bellota y de cebo para ibéricos puros y cruzados.

Noticia extraída de: http://economia.elpais.com/economia/2012/03/30/actualidad/1333132649_420256.html