21/02/12

El Salón de Plenos del Museo Municipal de Albacete acogerá mañana jueves 23 de febrero de 2012 a las 20 horas el coloquio ‘La ceremonia del corte del jamón‘, impartido por el cortador de jamón, Javier Torres. En el acto se hablará sobre la cultura del jamón ibérico, además Torres matizará desde como es el corte, hasta el rendimiento de la pieza o la limpieza del jamón a la hora de ponerlo en casa. Si quieren seguir conociendo más curiosidades sobre este delicioso alimento les recomendamos que continúen leyendo.

Para empezar con el corte del jamón, ¿lo primero será conocer las partes principales?

Sí, conociendo el jamón sabes que se debe empezar el corte por la parte de la babilla. Es la más fina y en casa es la que primero se debe cortar porque no tiene tanta filtración de grasa como las otras. Luego la parte ancha que se llama maza que tiene más filtración de grasa y su sabor es diferente. Después el codillo o jarrete que posee un sabor muy intenso en boca, pero hay una dificultad; contiene mucho nervio por ello se deben cortar muy pocas lonchas para hacer un plato. Finalmente tenemos la punta o contramaza, pegado al hueso de la cadera, esta zona es estupenda.

¿Cómo se debe colocar la pieza en un jamonero?

Hoy en día conforme evoluciona todo tenemos unos soportes en condiciones. Antiguamente no, ya que se colgaba vertical en la pared y se cortaba, algo que ahora no se suele hacer. Va cambiando la cultura y tenemos unos soportes habilitados para profesionales en los que la parte de arriba son giratorias y simplemente moviendo el tornillo se balancea el jamón como se quiere para sacarle a la pieza el rendimiento máximo.

Albacete es la cuna de la cuchillería, ¿qué herramienta se debe utilizar?

Tenemos que tener tres cuchillos: uno largo y flexible que es el jamonero para el corte, una puntilla o un deshuesador que es más corto y robusto para hacer la limpieza y uno más largo que se usa también de limpieza. Estos deben estar acompañados de una buena chaira para asentar bien el filo del cuchillo y poner el corte otra vez recto.

El sabor cambia dependiendo del corte, ¿cómo deben ser las lonchas?

No debe exceder los cinco centímetros. Cuanto más finas y translucidas mejor para que al meter el jamón en boca se le saque mejor los aromas del producto. Si las lonchas son gordas, el jamón se hace bola y no se sacan ni los aromas ni el sabor.

¿Qué se debe tener en cuenta para que la pieza se conserve en buenas condiciones?

En Albacete tenemos los parámetros parecidos a los secaderos, es decir, inviernos muy fríos y veranos muy calurosos como en Andalucía o Extremadura. En una cocina de casa, protegiéndolo un poco con el mismo tocino y un trapo de algodón para que respire el jamón es suficiente.

Se dice que el jamón frío pierde el sabor, por tanto es recomendado no meterlo en la nevera.

Puedo indicar que en el restaurante tengo incluso un calentador para atemperar un poco el plato donde se sirve, para que salga más los aromas que si está frío. Un jamón frío o congelado no sabe a nada. Pero otra tendencia que estoy trabajando con un equipo de alta cocina, es con el envase de jamón al vacío. Creo que la cocina al vacío será el futuro y llevo unos años trabajándola.

Y, ¿cómo realiza usted este tipo de envasado?

Se corta el jamón a cuchillo, se envasa en un sobre de 100 gramos con una presentación que quiero y así la pieza rinde al máximo. Luego esos sobres se sacan de la nevera y sin abrirlo lo atemperas con agua caliente por las dos caras. Parecerá recién cortado porque no pierde sabor, ni la calidad.

Hace mes y medio ganó el ‘Cuchillo de bronce’ en el Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón, ¿qué puede contarnos del campeonato?

Fuimos diez cortadores a nivel nacional. La final fue muy diferente al resto de concursos en los que he participado, porque el entorno era muy bonito en la Plaza Mayor de Madrid. Quedar terceros en un nacional cuando no tenemos en Castilla-La Mancha, Denominación de Origen de Jamón Ibérico como en otras comunidades, es una satisfacción.

¿Cómo fueron las pruebas?

La mayor consistió en cortar durante 20 minutos raciones de 100 gramos. El rendimiento y la limpieza de la pieza se observó a la perfección. Además teníamos que escoger nosotros el jamón y explicar al jurado el por qué de esa selección. Opté por una pieza de la Dehesa de Extremadura del año 2004, porque es un jamón bastante hecho y tiene los aromas que quería.

Noticia extraída de: http://www.laverdad.es/albacete/v/20120222/albacete/albacete-tenemos-clima-perfecto-20120222.html

Imprimir