Cómo producir cerdos ibéricos con carne más magra

Un grupo de investigación del Instituto de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ), centro perteneciente a la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha conseguido alterar el metabolismo en cerdos obesos produciendo carne más magra, para ello se ha valido del uso de dos sustancias naturales, la betaína y el ácido linoleico conjugado (CLA).

La betaína es un derivado del aminoácido glicina, y el CLA es un derivado del ácido linoleico, un ácido graso esencial. Estos investigadores de la EEZ han usado estas sustancias como modificadores metabólicos por su capacidad de alterar el depósito de proteína y grasa en el organismo animal, disminuyendo el tejido adiposo y aumentando el músculo, además de incrementar la velocidad de crecimiento.

“Estas propiedades son de claro interés para los productores de carne, pero también en nutrición humana donde, actualmente, el sobrepeso es una plaga presente en todas las sociedades desarrolladas”, explica Ignacio Fernández-Fígares, investigador principal de este estudio científico.

Para dilucidar posibles mecanismos de acción de estos modificadores metabólicos así como sus efectos secundarios, este grupo de científicos de la EEZ eligió al cerdo ibérico, una raza de crecimiento lento y con tendencia a la obesidad. El ensayo que desarrollaron consistió en alimentar a estos animales, de 20 kilogramos de peso, con dietas suplementadas con betaína, CLA, una mezcla de ambos modificadores o una dieta no suplementada utilizada como control.

“La suplementación con betaína dio lugar a un uso más eficiente de la proteína ingerida, tal como indica la menor concentración de urea detectada en plasma. El CLA redujo la síntesis de triglicéridos en tejido adiposo, lo que originó una mayor concentración de triglicéridos en plasma. Aunque el perfil lipídico en plasma se modificó por la suplementación con CLA, los hígados fueron histológicamente normales y su contenido en triglicéridos no cambió. Tras una sobrecarga oral de glucosa, los animales suplementados con CLA tuvieron mayor concentración plasmática de glucosa e insulina. Sin embargo otros índices de resistencia a insulina fueron similares a los cerdos alimentados con dieta control” aclara Ignacio Fernández-Fígares.

Por lo que las conclusiones a las que han llegado estos investigadores es que la suplementación de las dietas con betaína y CLA en estos animales de perfil obeso, produce cambios en el perfil bioquímico y hormonal que podría explicar la mayor deposición de proteína y menor de grasa en canales de cerdos, lo que supone un beneficio para el consumidor al obtenerse carne más magra y además enriquecida en CLA.

“Si el CLA induce o no resistencia a la insulina es todavía una cuestión abierta a debate”, concluye el investigador principal del proyecto.

Noticia extraída de: http://carnica.cdecomunicacion.es

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Una respuesta a “Cómo producir cerdos ibéricos con carne más magra”

  1. Por cosas así es cada vez más difícil encontrar jamón graso en fresco para curar… Es cierto que la ingesta de grasa excesiva es nefasta para la salud. Sin embargo también existen estudios que hablan de la calidad de la grasa del jamón (tanto del Ibérico como del Jamón de Teruel). Entiendo que los carniceros quieran una canal sin grasa pues es lo que demanda el cliente, pero la calidad de la carne es muy inferior sin esa grasa, y más aún la del jamón, que la necesita para una lenta y correcta curación. Para no consumir grasa basta con retirarla, pero no podemos salar jamones «light» porque la esencia de este maravilloso producto es precisamente su grasa. Comprendo que al consumidor final le «duele» pagar por algo que al final va a desechar, pero es que si eliminamos grasa, perdemos calidad. Esa es nuestra opinión en Mariano Gómez y en Sierra Palomera.

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