El aspecto externo

El aspecto externo es lo primero que tenemos que valorar y tener en cuenta, ya que el jamón es un producto que está “sin abrir” y no se pude probar. Nos tenemos que fijar en lo siguiente:

1. La forma alargada, perfilada y finura de la caña: Los jamones  mas alargados, perfilados y con la caña mas fina de cerdos 100 % ibéricos, ya que estas características son genéticamente propias de esta raza. Si la caña es mas gruesa y es menos alargado, indicará que el cerdo era simplemente ibérico, pero desconoceremos su grado de pureza.

2. El desgaste de la pezuña: La pezuña desgastada nos indica que el cerdo ha sido criado en extensivo y ha estado caminado en la dehesa durante la montanera; podremos decir que es un jamón de bellota. La pezuña poco desgastada o completamente lisa, nos indica que el cerdo ha sido criado en intensivo; podremos decir que es un jamón de cebo.

3. El color de la pezuña: Como hemos dicho otras veces, no es un indicativo de la calidad del jamón.

4. La grasa de la cara exterior: Un indicativo de que un jamón es de bellota ibérico es si al poner nuestro dedo sobre la grasa, este se hunde y se introduce en la misma. Esta grasa debe tener un color amarillento. En caso contrario sería un jamón de cebo ibérico.

5. Presencia de hongos y mohos: La presencia de estos hongos y mohos, le dan un color variable a la cara interior del jamón e indican una curación lenta. 

El aspecto interno

1. Infiltración de grasa y veteado: No es lo mismo grasa infiltrada que grasa veteada. La grasa infiltrada denota mas calidad y es mas propia de los jamones de bellota 100% ibéricos o o 75% ibéricos. La grasa veteada es mas propia del ibérico cruzado con cerdo Duroc. Este cruce con el cerdo Duroc hace que la grasa se estructure en forma de vetas más regulares y constantes en todo el jamón.

Esto no quiere decir que un jamón de bellota 100% ibérico no vaya a presentar vetas, sino que las presentará en menor cantidad que un cerdo cruzado con Duroc y de forma mas irregular.

2. Presencia de cristales de aminoácidos o tirosina: La presencia de estos puntos blancos es un aspecto positivo, ya que indican que el proceso de curado del jamón ha sido lento, gradual y en las condiciones óptimas de bodega. 

3. Color de la grasa y de la carne: El color de la grasa interior del jamón debe ser blanco y rosada. Esta grasa del interior del jamón nunca debe ser de color amarillo, ya que indicaría que está rancia y oxidada. El color de la carne debe ser rojo intenso, siendo más oscuro este rojo a medida que nos acercamos a las zonas más profundas y curadas del jamón.

4. Fluidez de la grasa: es una de las características típicas de los jamones ibéricos. La fluidez se percibe tocando la grasa del jamón con las puntas de los dedos. Los jamones de calidad (bellota) tienen la grasa con un alto contenido en ácidos grasos insaturados, debido a la alimentación a base de bellotas durante la época de montanera. Eso hace que esta grasa tenga un alto índice de fluidez, lo que hará que casi se funda en nuestros dedos.

La textura

Este factor es uno de lo claves a la hora de hacer una cata de jamón, ya que tendremos que utilizar el sentido del gusto para poder hacer la valoración correcta del jamón.

Para hacer esta valoración de la textura del jamón, utilizaremos 3 matices diferentes; la jugosidad, la sequedad y la fibrosidad.

1. La jugosidad: Cuando un jamón esta jugoso, lo que se produce durante la masticación de la loncha es la insalivación, que es el proceso de mezclar en la boca los alimentos con la saliva.  Esta insalivación se produce gracias al efecto estimulante de la grasa y de la sal del jamón. No hay que decir, que cuanto mas jugoso es un jamón, de mejor calidad es.

2. La sequedad o dureza: En función del tiempo que haya pasado el jamón curándose, estará mas o menos seco, por eso es muy importante controlar este proceso para que el jamón esté en su punto óptimo de curación. Cuando la curación es excesiva, el jamón pierde jugosidad, aroma y sabor, y la parte de la cara interior del jamón está más seca que la parte de la cara interior. Nos podemos encontrar con jamones que reúnan los dos matices mencionados, la jugosidad y la sequedad. Son aquellos jamones demasiado grandes, sobre todo en la parte de la maza, que necesitan de un largo proceso de curación. En estos jamones lo que pasa es que la cara exterior del jamón esta lo suficientemente curada, pero por contra la cara interior del jamón está demasiado curada, llegando a estar demasiado seca.

3. La fibrosidad: Es la tendencia de la loncha a separarse en fibras. La mayor fibrosidad de un jamón, indica la mayor presencia de grasa infiltrada o veteada. Este es un indicativo de la calidad del jamón, ya que a mayor veteado (mas fibrosidad) de mayor calidad es el jamón.

El sabor

Para que un jamón sea de calidad tiene que tener un sabor que abarque del poco salado al dulce. Cuando el contenido en sal es el correcto, se inicia el proceso de insalivación que hemos comentado antes, que hace que podamos saborear el jamón en toda su plenitud. Por el contrario si el contenido de sal no es el correcto, nos podemos encontrar con jamones poco sabrosos y blandos, debido a la carencia de sal durante el proceso de curado; y con a jamones salados, debido al exceso de sal durante el proceso de curado.

Como sabores positivos a la hora de hacer una cata, podemos destacar el sabor a frutos secos (nueces, almendras o avellanas), el sabor a tostado o incluso pequeñas notas de sabor a azúcar quemado. Como sabores negativos, se pueden destacar el sabor a pescado, a moho, a patata o a humedad.

El aroma

El aroma es el aspecto más complejo de percibir, ya que se percibe en la nariz y en la boca, justo en el momento de iniciar la masticación de la loncha de jamón. Tendremos que tener en cuenta la intensidad y persistencia del aroma a curado, ya que cuanto mas intenso y persistente en el tiempo sea este aroma, de mayor calidad será el jamón.

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