Hay varios aspectos que tenemos que tener en cuenta si queremos realizar una cata de jamón ibérico de la forma más profesional posible, aunque la cata sea realizada por nosotros mismos y en nuestra casa. Al principio es más bien complejo, porque la mayoría de los aspectos que tendremos que tener en cuentas están relacionados con el gusto o el olfato y si no estamos muy acostumbrados a realizar catas de jamón no podremos apreciar todos los matices que nos ofrece el jamón a través de los sentidos. A medida que cojamos experiencia la dificultada irá disminuyendo y podremos elegir un buen jamón sin tener miedo a equivocarnos.

Enlace a la definición de cata

Los aspectos a tener en cuenta son:

• El aspecto externo
• El aspecto interno
• La textura
• El sabor
• El aroma

El aspecto externo

El aspecto externo es lo primero que tenemos que valorar y tener en cuenta, ya que el jamón es un producto que está “sin abrir” y no se pude probar. Nos tenemos que fijar en lo siguiente:

1. Que el jamón sea alargado y con una caña muy fina: Esto nos indica que el cerdo era ibérico puro, ya que estas características son genéticamente propias de esta raza. Si la caña es mas gruesa, indicará que el cerdo era simplemente ibérico, pero desconoceremos su grado de pureza.
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2. El desgaste de la pezuña: La pezuña desgastada nos indica que el cerdo ha sido criado en extensivo y ha estado caminado en la dehesa durante la montanera; podremos decir que es un jamón de bellota o de recebo. La pezuña poco desgastada o completamente lisa, nos indica que el cerdo ha sido criado en intensivo; podremos decir que es un jamón de cebo de campo o de cebo. 

3. El color de la pezuña: Como hemos dicho otras veces, no es un indicativo de la calidad del jamón.
    
4. La grasa de la cara exterior: Un indicativo de que un jamón es ibérico de bellota es si al poner nuestro dedo sobre la grasa, este se hunde y se introduce en la misma. Esta grasa debe tener un color amarillento.
    
5. Presencia de hongos y mohos: La presencia de estos hongos y mohos, le dan un color variable a la cara interior del jamón e indican una curación lenta. 

El aspecto interno

1. Infiltración de grasa o veteado: Que un jamón este veteado, denota un alto grado de calidad gracias al consumo de bellotas y al ejercicio que el cerdo realiza en la montanera. Los jamones ibéricos de bellota presentan mayor infiltración de grasa entre las fibras musculares que el resto de jamones ibéricos.

2. Presencia de cristales de aminoácidos o tirosina: La presencia de estos puntos blancos es un aspecto positivo, ya que indican que el proceso de curado del jamón ha sido lento, gradual y en las condiciones óptimas de bodega. 

3. Color de la grasa y de la carne: El color de la grasa interior del jamón debe ser blanco y rosada. Esta grasa del interior del jamón nunca debe ser de color amarillo, ya que indicaría que está rancia y oxidada. 
   
   El color de la carne debe ser rojo intenso, siendo más oscuro este rojo a medida que nos acercamos a las zonas más profundas y curadas del jamón.

La textura

Este factor es uno de lo claves a la hora de hacer una cata de jamón, ya que tendremos que utilizar el sentido del gusto para poder hacer la valoración correcta del jamón.

Para hacer esta valoración de la textura del jamón, utilizaremos 3 matices diferentes; la jugosidad, la sequedad y la fibrosidad.

1. La jugosidad: Cuando un jamón esta jugoso, lo que se produce durante la masticación de la loncha es la insalivación, que es el proceso de mezclar en la boca los alimentos con la saliva.  Esta insalivación se produce gracias al efecto estimulante de la grasa y de la sal del jamón. No hay que decir, que cuanto mas jugoso es un jamón, de mejor calidad es.
    
2. La sequedad: En función del tiempo que haya pasado el jamón curándose, estará mas o menos seco, por eso es muy importante controlar este proceso para que el jamón esté en su punto óptimo de curación. Cuando la curación es excesiva, el jamón pierde jugosidad, aroma y sabor, y la parte de la cara interior del jamón está más seca que la parte de la cara interior.Nos podemos encontrar con jamones que reúnan los dos matices mencionados, la jugosidad y la sequedad. Son aquellos jamones demasiado grandes, sobre todo en la parte de la maza, que necesitan de un largo proceso de curación. En estos jamones lo que pasa es que la cara exterior del jamón esta lo suficientemente curada, pero por contra la cara interior del jamón está demasiado curada, llegando a estar demasiado seca.

3. La fibrosidad: La mayor fibrosidad de un jamón, indica la mayor presencia de grasa infiltrada o veteada. Este es un indicativo de la calidad del jamón, ya que a mayor veteado (mas fibrosidad) de mayor calidad es el jamón.

El sabor

Para que un jamón sea de calidad tiene que tener un sabor que abarque del poco salado al dulce. Cuando el contenido en sal es el correcto, se inicia el proceso de insalivación que hemos comentado antes, que hace que podamos saborear el jamón en toda su plenitud. Por el contrario si el contenido de sal no es el correcto, nos podemos encontrar con jamones poco sabrosos y blandos, debido a la carencia de sal durante el proceso de curado; y con a jamones salados, debido al exceso de sal durante el proceso de curado.

Como sabores positivos a la hora de hacer una cata, podemos destacar el sabor a frutos secos (nueces, almendras o avellanas), el sabor a tostado o incluso pequeñas notas de sabor a azúcar quemado. Como sabores negativos, se pueden destacar el sabor a pescado, a moho, a patata o a humedad.

El aroma

El aroma es el aspecto más complejo de percibir, ya que se percibe en la nariz y en la boca, justo en el momento de iniciar la masticación de la loncha de jamón. Tendremos que tener en cuenta la intensidad y persistencia del aroma a curado, ya que cuanto mas intenso y persistente sea este aroma, de mayor calidad será el jamón.

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