Seamos realistas, pero un jamón sin grasa es como un jardín sin flores. Todo el mundo sabe que el sabor en una locha de jamón recién cortada se lo aporta la grasa. Eso de… ¡quítame la grasa! que dicen algunos, tendría que estar prohibido. La grasa en su justa medida, dentro de una locha, es muy importante. La grasa del jamón nos ayuda a intensificar su sabor y su textura, haciendo que la experiencia de comer jamón sea más agradable y satisfactoria. 

¿Toda la grasa se puede comer?

La respuesta es no. No toda la grasa que tiene el jamón se puede comer. Hay dos tipos de grasa, la grasa blanca o rosácea, que es la grasa comestible, y la grasa amarillenta, que es la grasa no comestible. La grasa blanca o rosácea es la que está mas cerca de la carne, tiene un sabor y textura agradable y es la que si se puede comer. La grasa amarillenta, es la que se encuentra mas en el exterior y que se ha ido oxidado durante el proceso de curación del jamón.

Tipos de grasa

Existen tres tipos, en función del lugar donde se encuentren del jamón. 

• Exterior o grasa de cobertura. Esta es la grasa que se encuentra en la zona más exterior. Aquí podemos encontrarnos tanto grasa no comestible, es decir, la de color amarillo como grasa blanca o rosácea, que estará mas hacia el interior.
• Intermuscular. Esta es la grasa que se encuentra entre un grupo muscular y otro.
• Intramuscular. Es la grasa que vemos dentro del propio músculo y a la que normalmente se la llama veteado. Es la que le aporta la textura que tanto deseamos en un jamón, para que tenga mayor jugosidad y calidad.

Cómo usar la grasa del jamón

A la grasa le podemos dar varios usos, ya sea en cocina o durante el corte.

• Protección del jamón. Muchas gente usa las tiras de grasa que se van quitando a medida que se corta el jamón, para proteger la superficie de corte una vez hemos terminado. No es mala opción, pero hay que tener en cuenta que esa grasa se puede oxidar y puede traspasar el sabor al jamón.
• Darle brillo al jamón. Podemos rascar la grasa usando un cuchillo (por la parte contraria al filo) para luego untarla por la cara interior. Con esto conseguiremos darle mayor brillo a nuestro jamón a la vez que lo estamos hidratando.

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