Cortadores de jamón: glamour… y una posibilidad de empleo

12/11/12

Desde hace unos años su presencia es imprescindible en cualquier fiesta o celebración que quiera impresionar a sus invitados. Y eso sucede a pesar de la crisis y de que hay una guerra desatada entre comunidades autónomas a causa del debate sobre el futuro del jamón ibérico.

Los cortadores de jamón ya son habituales de los grandes eventos y también de cualquier tienda de delicatessen o de degustaciones en centros comerciales y, por supuesto, resultan imprescindibles en una demostración internacional a la hora de abrir la exportación a nuevos mercados. En el último año han proliferado en toda España. Pero no sólo eso, el glamour de este oficio tiene otra cara: una oportunidad de creación de empresas y empleo.

No es fácil cortar bien un jamón y menos saber hacerlo con soltura y rapidez en público. El jamón exige un corte en lonchas muy finas y de unos diez centímetros de longitud para poder apreciar toda la intensidad de su sabor y eso, cuando se trata de ibérico de bellota, resulta imprescindible.

A nivel profesional y en los concursos de cortadores que proliferan por toda España se valora también el rendimiento de la pieza, la rectitud y limpieza del corte, la creatividad en la presentación del plato, la vestimenta del cortador y la precisión a la hora de calcular los 100 gramos habitualmente solicitados en la prueba.

La fascinación que ejercen estos profesionales sobre quienes observan su trabajo ha llevado a que en Japón hayan despertado un interés inusitado y algunos cortadores nipones ganan concursos en liza con profesionales españoles. Incluso, se cuentan entre los mejores del mundo.

Los concursos, hoy en día, se celebran en casi todas las localidades con cierta tradición jamonera o gastronómica. Suponen una buena plataforma para que los buenos profesionales se promocionen y revaloricen sus aptitudes como profesores y puedan así complementar sus ingresos allí donde los premios estén dotados con cantidades económicas o a ser contratados como profesores para impartir cursos.

Este éxito social del cortador de jamón ha llevado a la proliferación de empresas que ofrecen estos servicios a domicilio. Algunas de ellas están formadas por varios de estos profesionales, que se agrupan para ofrecer sus servicios, mientras otras son de cortadores a título individual. Sólo hace falta estar presentes en Internet y, o bien recogen el jamón para cortarlo o lo hacen en la propia casa del cliente. Para un trabajo más fijo, se busca empleo en hoteles, grandes restaurantes y empresas de cátering.

Un cortador de jamón profesional puede ofrecer sus servicios por un precio en torno a los 50 euros por pieza, dependiendo el coste final de la cantidad de trabajo y de ‘patas’. También está la posibilidad que se ofrece para que los particulares puedan contar con un maestro cortador en alguna celebración privada. Su presencia es signo de distinción. Se comenta que un buen cortador puede ganar en la semana de la Feria de Sevilla al menos 2.000 euros.

Que se lo digan a Florencio Santidrián, considerado por muchos como el mejor cortador de jamón del mundo y que se puede considerar una celebrity. No en vano ha cortado jamón para Robert de Niro, los Beckham, el rey Juan Carlos o para actos organizados por el Real Madrid o la escudería McLaren. Menos frívolo fue el acto en que este maestro cortador, especializado en Sevilla, hizo los honores al primer jamón ibérico que entró en Estados Unidos. Asegura que “del mismo jamón pueden conseguirse hasta siete sabores diferentes”.

Cursos con gran demanda

Otra gran oportunidad de empleo está en los cursos que ofrecen los más veteranos y expertos para formar a nuevos cortadores. Estos cursos ya se incluyen en la cartera de formación profesional, incluso subvencionados, que imparten desde Escuelas de Hostelería a entidades públicas.

Al parecer, esta oferta formativa tiene mucho éxito. Sólo hay que ver los agresivos anuncios de academias y escuelas de jamón, que en muchos casos ofrecen sus cursos en colaboración con conocidas empresas como Sánchez Romero Carvajal, del grupo Osborne, o con el apadrinamiento del presidente de la Academia de Gastronomía, Rafael Ansón. Se pueden encontrar por todo el territorio nacional, y más especialmente en Andalucía, Extremadura o Salamanca, donde el jamón ibérico es seña de identidad gastronómica, pero en todas la grandes ciudades también hay abundantes ofertas de cursos.

Muchos de estos cursos no se quedan en el jamón y el corte. Añaden conocimientos sobre cultura gastronómica, maridaje e incluso de preparación de gin tónics, todo en la línea que confirma que la hostelería sigue siendo una posibilidad real de encontrar empleo pero siempre que se trate de profesionales especializados y bien preparados.

En el Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE, el antiguo INEM) se encontraba hace poco entre sus ofertas de empleo, siempre escasas y más en estos tiempos, la de docente para cursos de cortador de jamón en A Coruña. Estaba rodeada de otras ofertas para ingenieros o electricitas pero con destino Alemania.

Hace unos meses la Confederación de Empresarios de Andalucía (CEA) se quejaba de que los cursos programados por la Junta de Andalucía y que gestionaban organizaciones empresariales y sindicales no se adaptaban a la demanda de las empresas. Especialmente llamativo resultaba que apenas se ofrecía formación relacionada con la industria agroalimentaria, un sector que soporta bien la crisis en la comunidad andaluza. Poco despues y ante un panorama de recortes en la formación subvencionada tan sólo la pagina web de CCOO ofrecía un curso relacionado con esta actividad: De cortador de jamón, por supuesto.

Noticia extraída de: http://www.elmundo.es/

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