Cuchillos que acarician el jamón

21/05/12

«El jamón nos gusta a todos y más si está bien cortado». Juan Milla desveló ayer en Ronda sus secretos para lonchear el manjar del cerdo. Este cortador jienense, cuyas manos han trabajado incluso para los miembros de la Casa Real, participó ayer en el X Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Ronda organizado por la empresa familiar ‘La Casa del Jamón‘ y en el marco del programa de la Real Feria de Mayo que la ciudad del Tajo vive durante estos días. El evento, que se desarrolló en el Convento de Santo Domingo, cumplió ayer diez años desde que se pusiera en marcha en 2003.

Por ello, ‘La Casa del Jamón’ quiso conmemorar el aniversario invitando a los ganadores de las ediciones anteriores. Así y según explicó Leocadio Corbacho, fundador de la empresa: «Hemos querido hacer algo más especial e invitar a los primeros premios, finalmente han sido seis los participantes». Éstos ofrecieron al numeroso público presente todo un espectáculo libre de la presión que ejercen las reglas de un concurso. «Un cortador de jamón es como un torero, hasta el traje tiene que ser bonito, hay que cortar el jamón con gracia, con elegancia, las lonchas tienen que ser uniformes y guardar la misma longitud, finas para que den mucho más placer en la boca al comerlas, el buen trato al jamón en fundamental», dijo Leocadio sobre las cualidades que debe reunir un buen cortador y su forma de proceder.

El cortador Juan Milla coincide con él y va más allá: «Un jamón hay que tratarlo como a las mujeres, con mucho cariño, cortarlo fino, masajearlo, intentar obtener lonchas bonitas y hacer del corte un arte», indicó al tiempo que advirtió que cada día hay más profesionales dedicados a esta labor y la competencia es mayor. Destacar que Juan ganó el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Ronda en 2004 y presume también de sus primeros premios en Teruel y la comarca cordobesa de Los Pedroches.

Certamen pionero

Juan trabajaba en una empresa de jamones y su jefe le propuso especializarse en corte lo que le llevó a convertirse en todo un maestro. Para los ‘amateurs’ sus consejos son: utilizar un jamonero que permita mantener la pieza firme; posicionar siempre la mano contraria a la del cuchillo detrás de la que lo maneja para evitar cortes; y lonchear con movimientos de izquierda a derecha continuos y sin mucha fuerza, como acariciando el jamón. Necesitaremos un afilador o chaira, un cuchillo jamonero, un jamonero, un cuchillo pequeño o puntilla y un paño de cocina además, claro está, del jamón en cuestión.

«La idea de organizar un concurso de cortadores de jamón surgió cuando gané el primer premio en Teruel, en Ronda nunca se había hecho», explicó Leocadio que echando la vista atrás recordó que el de la ciudad del Tajo fue uno de los concursos pioneros de su categoría en España. Leocadio estuvo acompañado por el concejal de Fiestas y Tradiciones Populares del Ayuntamiento de Ronda, Vicente Becerra (PA), que agradeció el esfuerzo del empresario y de los bodegueros y viticultores de la comarca que ayer ofrecieron al público la posibilidad de degustar sus magníficos caldos. «Las puertas están abiertas para todo el que quiera degustar jamón y vino, aquí tenemos la oportunidad de ver los mejores cortadores de España», subrayó el edil. Leocadio, finalmente, reconoció la labor de sus hijos: «De Leocadio solo queda el nombre». Y es que sus dos hijos, su hija y su yerno han sido primeros premios.

El Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Ronda ha sido reconocido como mejor concurso en 2008 y 2011 por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ). En todas sus ediciones se han partido 84 jamones, es decir, 400 kilos y más de 36.000 platos. En el evento han participado 84 cortadores frente a 400 solicitudes. Otra cifra que da idea de la magnitud del certamen son las 90 personas que han actuado de jurado.

«Las lonchas deben ser finas, para que den más placer en la boca»

«Tenemos la oportunidad de ver los mejores cortadores de España»

«Un jamón hay que tratarlo con cariño, como a las mujeres»

Noticia extraída de: http://www.diariosur.es

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