Principales diferencias entre jamón de Parma y jamón curado
El jamón de Parma y el jamón curado son parte esencial de la gastronomía del sur de Europa. Amos tienen una intrincada elaboración que ha sido perfeccionada hasta desarrollar sabores muy especiales. Cada uno tiene un origen, elaboración y sabor distintivo, y aquí te lo contaremos todo al respecto.
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Origen del jamón de Parma y del jamón curado
Como su nombre nos indica, el jamón curado o serrano es proveniente de las sierras de España. Principalmente, se produce en las regiones de Extremadura, Teruel y Aragón, además del producido en Trevelez, al sur de la provincia de Granada.
En el caso del jamón de Parma, este se produce en el norte de Italia donde la altura hace que se produzca un clima más húmedo. Esto tiene relevancia en el sabor final de cada jamón, pues en el caso de España, encontraremos climas más secos en los sitios de producción.
Tiempo de curado
Los tiempos de curación son algo distintos en ambos casos, siendo de 9 a 14meses para el jamón curado (aunque los de mayor calidad superan los 15 meses). El de Parma, sin embargo, tiene un mínimo de 13-14 meses de curación y puede llegarse a curar durante 2 y 3 años en los casos más especiales.
Especie, crianza y alimentación
La especie de cerdo de la que proviene el jamón curado es el Duroc y Landrace entre otros. Estos cerdos blancos son sacrificados a la edad de 6-8 meses. Tiempo durante el cual son alimentados con pienso a base de cereales hasta que lleguen a un peso entre 90 y 110 Kg.
Los jamones de Parma son hechos con los cerdos Large White, Landrace y Duroc en su mayoría. A estos se los alimenta con suero derivado de la creación del queso ‘parmigiano reggiano’ en combinación con pienso de cereales. Sacrificados a los 6-8 meses de edad tendrán un peso de 160 kg como mínimo.
Elaboración del jamón
El jamón de Parma se limpia y es salado por hasta 3 maestros saladores que se enfocan en emplear la cantidad justa de sal en secciones diferentes del jamón. En un período de dos meses, este proceso se repite varias veces lavando la sal y pasando el cerdo por una prensa llamada ‘exprimidor de venas’.
Una vez pasado estos dos meses y cuando el jamón este seco, se deja colgado al aire con una pasta a base grasa animal y pimienta. Esto permite al jamón no secarse demasiado durante sus largos periodos de curación al crearse una especie de “crema hidratante” sobre su piel.
En el caso del jamón curado se utiliza un estilo tradicional cubriendo la pata completamente con sal. Aquí se utilizan instrumentos extremadamente precisos para regular la ventilación, temperatura, luz y humedad. En este caso, el jamón se madura a una temperatura menor que el Prosciutto de Parma, lo que le da un sabor mas salado y una textura menos húmeda.
Sabor y textura de los jamones
Ya que hemos tocado el tema del sabor, podemos concluir que el jamón curado es mas salado que el jamón de Parma. Tiene menos humedad y posee un sabor más intenso. El jamón curado puede servirse en platos para comerse solo con lonchas cortadas por un profesional de manera similar al jamón ibérico, o acompañado de quesos curados.
El jamón de Parma, por su parte, es dulce al paladar, más húmedo y con un toque a nuez debido a la alimentación del cerdo con suero del queso parmesano. Además, ya que su maduración es menor tiene una textura más suave. Esto lo hace el ingrediente perfecto para pizzas, bruschettas, ensaladas y entrantes con alguna fruta como el melón.
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