La disposición en “silla” de la paleta se debe a que los músculos que la conforman se contraen durante el rigor mortis y traccionan los huesos, lo que hace que estas piezas adquieran esta peculiar estructura.
La probabilidad de presentación de este defecto disminuye si las paleas se suspenden por la pezuña lo antes posible, al producirse el rigor mortis con los músculos y huesos en suspensión.
En el jamón es difícil observar este problema, dado que desde el sangrado, el animal permanece colgado por el tendón de Aquiles.
La forma de silla dificulta la eliminación del agua interna durante el secado, quedando bolsas de agua cercanas al hueso que favorecerían la proliferación microbiana.
Asimismo, con la disposición en silla, es menor el número de cortes nobles que puede realizar el cortador de jamón sobre la pieza, con lo que su valor comercial disminuye.
Texto y foto extraídos de: Tecnología del Jamón Ibérico. Jesús Ventanas.
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