El jamón DOP Dehesa de Extremadura es jamón ibérico con Denominación de Origen Protegida. 

1) Tipo de cerdo

Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos los cerdos que pertenezcan a la raza porcina Ibérica, admitiéndose los cruces que tengan un 75 por 100 de esta raza y un 25 por 100 de la raza Duroc-Jersey. La morfología de los animales debe, en todo caso, permitir la obtención de jamones y paletas homologables.

2) Ámbito geográfico

La zona de producción, en que se críen y engorden los cerdos cuyos perniles y extremidades anteriores vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas «Dehesa de Extremadura», será la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y l o alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.

La zona de elaboración y maduración de los jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen «Dehesa de Extrema­dura» viene delimitada en las comarcas extremeñas de Llanos de Olivenza, Sierra Suroeste, La Serena, Vegas Altas, Vegas Bajas, Tierra de Badajoz y Tentudía de Badajoz; Jara-lbores, Villuercas, Cáceres, Montánchez, Valle de Ambroz, Valle del Jerte y Sierra de San Pedro de Cáceres. Esta zona de elaboración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres.

3) Alimentación de los cerdos

Los cerdos, según el tipo de alimentos que hayan ingerido, se clasificarán previamente en su envío al matadero en:

• Cerdo de bellota o terminado en montanera:
  • Peso medio en entrada a montanera: 92-115 kg
  • Fecha de entrada en montanera: 1 de octubre a 15 de diciembre
  • Reposición mínima de peso en montanera: El 60% o 65% de su peso de entrada, según sea Ibérico puro y cruzado con el 75 por 100 de Ibérico respectivamente. Estos pesos se entiende que representan la media de las partidas
  • Días mínimos de estancia en montanera: 60 días
  • Periodo de sacrificio: 15 de diciembre a 9 de marzo
  • Edad de sacrificio: 14 meses
  • Carga ganadera admitida: 2 animales por hectárea

4) Sacrificio del cerdo

Los cerdos deberán llegar al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno.

El sacrificio del animal se realizará de acuerdo con la Reglamentación Técnica Sanitaria de Mataderos, permitiéndose el desangrado completo.

5) Características del cerdo para poder suministrarse como D.O.P.

Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 kilos y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 kilos.

6) Proceso de elaboración

Las fases que tiene que pasar el jamón son 5:

• Salazón
• Lavado
• Asentado (Post-salado o equilibrado salino)
• Secado-maduración
• Envejecimiento

a) Salazón:

Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes (nitratos y nitritos) a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 1 °C y 5 °C y humedades relativas en torno al 80%-90%. Bajo estas condiciones, las paletas y jamones se apilan y se cubren con una mezcla de sales nitrificantes y sal común en una proporción nunca superior al 1/1.000.

El tiempo de salazón variará en función del peso y grado de pureza de las piezas. A modo orientativo puede indicarse de 1 día por kilo de peso. Hacia la mitad del proceso tiene lugar el volteo de las piezas para conseguir una distribución homogénea de sal.

b) Lavado:

Una vez terminado el proceso de salazón, se procede a la eliminación de la sal adherida a la superficie de las piezas mediante lavado con agua fría o tibia. Seguidamente se dejan escurrir durante dos días a temperaturas entorno a los 3 ° C.

c) Asentado (Post-salado o equilibrado salino):

En esta fase la sal se reparte homogéneamente en todas las piezas cárnicas. Igualmente se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial con lo cual las piezas adquieren una mayor consistencia externa frente a la acción de los insectos.

Este proceso se realiza en cámaras con temperaturas de 3 °C a 6 °C y una humedad relativa entre el 80% y 90%. El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 35 y 45 días.

d) Secado-maduración:

Esta etapa se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable que permita el control de la ventilación y con ello las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura.

A tal efecto los locales de maduración pueden estar provistos de aparatos idóneos para mantener el adecuado grado termo-higrométrico. En esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado consistente en favorecer la difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares que una vez impregnadas reten­drán el aroma.

El tiempo necesario para que tengan lugar los hechos anteriormente citados (todas las fases) se estima en 6 meses, pudiendo prolongarse hasta los 9 meses en función del peso de la pieza.

e) Envejecimiento:

Transcurre en las bodegas previa clasificación de las piezas por peso, calidad y conformación.

Durante este período continúan los procesos bioquímicos iniciados en la fase anterior, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.

Al final de la estancia en bodega, los jamones y paletas acogidos ala Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura» habrán adquirido como consecuencia del proceso madurativo, unas características sápidas y aromáticas acordes con la calidad.

La duración mínima de esta fase será la que a continuación se especifica:

• Jamón:
  a) Peso piezas frescas de 6 a 8  kg                 7 a 9 meses
  b) Peso piezas frescas de 8 a 11 kg                9 a 12 meses
  c) Peso piezas frescas de mas de 11 kg         18 meses

• Paleta:
  d) Peso piezas frescas de 4 a 5 kg                   5 meses
  e) Peso piezas frescas de mas de 5 kg            6 meses

 Peso previsible a la salida de bodega 

• Jamón:
  a) Peso piezas frescas de 6 a 8  kg                 4,5 a 5 kg
  b) Peso piezas frescas de 8 a 11 kg                5 a 7,5 kg
  c) Peso piezas frescas de mas de 11 kg         mas de 8 kg
• Paleta:
  a) Peso piezas frescas de 4 a 5 kg                  3,5 a 4 kg
  b) Peso piezas frescas de mas de 5 kg           mas de 4 kg

7) Control e Identificación del jamón

Los jamones frescos y extremidades anteriores resultantes del despiece, que vayan a ser destinados a la elaboración se marcarán con una marca indeleble en la que figurará la serie numérica de la partida y tipo de animal. El marcaje se hará en el propio matadero y será simultáneo al marcado al fuego, una vez efectuado el despiece y antes de la salazón.

En los productos «Dehesa de Extremadura», una vez transcu­rrido el período mínimo de maduración, se procederá al marcado con un precinto facilitado por el Consejo Regulador, operación que será realizada en presencia del mismo, previa verificación de la documentación y demás distintivos.

Los jamones y paletas se clasificarán atendiendo a la pureza de la raza y la alimentación de la siguiente manera:

• Los jamones y paletas de bellota, tendrán el precinto negro ( 100 % ibéricos ) con el logotipo y emblema del Consejo regulador. La etiqueta de bellota será de color rojo.

• Los jamones y paletas de bellota, tendrán el precinto rojo ( 75 % de raza ibérica ) con el logotipo y emblema del Consejo regulador. La etiqueta de bellota será de color rojo

• Los jamones y paletas de cebo de campo tendrán el precinto y la etiqueta de color verde (100% / 75% raza ibérica) con el logotipo y emblema del Consejo regulador.

8) Características del jamón:

• Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado mediante el llamado corte serrano en «V» conservando la pezuña para facilitar su identificación.
• Peso: No inferior a 4,5 kilos en jamones y de 3,5 kilos en paletas.
• Aspecto exterior:
• Color: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Sabor: Carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.
• Textura: Poco fibrosa.
• Grasa: Brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación a base de bellota.

9) Datos de contacto:

Consejo Regulador DOP Dehesa de Extremadura
Edificio Lonja Agropecuaria, Cánovas del Castillo, s/n,
06800 Mérida (Badajoz)
Telf: 924 33 02 03

www.dehesa-extremadura.com

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