El jamón de DOP Guijuelo es jamón ibérico con Denominación de Origen Protegida.

1) Tipo de cerdo

Únicamente los cerdos de raza ibérica o aquellos otros procedentes de cruces de raza ibérica con la Duroc y que posean como mínimo un 75% de sangre ibérica podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos.

2) Ámbito geográfico

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen está constituida por las dehesas de encina y alcornoque, así como las explotaciones autorizadas para el cebo de campo, pertenecientes a las comarcas agrícolas que se relacionan de las  provincias de Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo.

– Salamanca: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte.
– Ávila: Comarcas de Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila.
– Zamora: Comarca de Duero Bajo y Sayago.
– Segovia: Comarca de Cuéllar.
– Cáceres: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria.
– Badajoz: Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaga.
– Sevilla: Comarcas de Sierra Norte.
– Córdoba: Comarcas de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja.
– Huelva: Comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental.
– Ciudad Real: Comarcas de Montes Norte y Montes Sur.
– Toledo: Comarcas de Talavera y La Jara.

La zona de elaboración de la Denominación de Origen Guijuelo está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, conjugados con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con las cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado los 78 municipios de la provincia de Salamanca, que forman parte de las Mancomunidades de Guijuelo, Pantano de Santa Teresa, Embalse de Béjar, Linares de Riofrío, Ruta de la Plata, Las Dehesas, Sierra de Francia, Alto Tormes y Entresierras.

Ver listado de pueblos que componen la DOP Guijuelo (click aquí)

3) Alimentación de los cerdos

Considerando la alimentación, el manejo y la raza del cerdo antes de su sacrificio se distinguen:

• Cerdo de bellota 100% ibérico: Animales con pureza racial ibérica del 100%, procedentes de progenitores inscritos en el Libro Genealógico, y en cuanto al factor manejo y alimentación, certificados por una entidad de inspección como bellota.
  • Peso medio en entrada a montanera: 92 -115 kg
  • Fecha de entrada en montanera: 1 de octubre a 15 de diciembre
  • Reposición mínima de peso en montanera:46 kg
  • Días mínimos de estancia en montanera: 60 días
  • Periodo de sacrificio: 15 de diciembre a 31 de marzo
  • Edad de sacrificio: 14 meses

• Cerdo de bellota 75% ibérico: Animales procedentes de hembras de raza ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de machos reproductor procedente del cruce de madre ibérica y de padre Duroc, ambos inscritos en el correspondiente Libro Genealógico de la raza, y en cuanto al factor manejo y alimentación, certificados por una entidad de inspección como bellota.
  • Peso medio en entrada a montanera: 92 –115 kg
  • Fecha de entrada en montanera: 1 de octubre a 15 de diciembre
  • Reposición mínima de peso en montanera: 46 kg.
  • Días mínimos de estancia en montanera: 60 días
  • Periodo de sacrificio: 15 de diciembre a 31 de marzo
  • Edad de sacrificio: 14 meses

• Cerdo de cebo de campo ibérico: Animales con pureza racial ibérica del 100%, procedentes de progenitores inscritos en el Libro Genealógico o animales con un 75% de sangre ibérica, procedentes de hembras de raza ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de machos reproductor procedente del cruce de madre ibérica y de padre Duroc, ambos inscritos en el correspondiente Libro Genealógico. En cuanto al factor manejo y alimentación, certificados por una entidad de inspección como cebo de campo.
  • Superficie mínima de suelo libre: 100 m2
  • Estancia mínima: 60 días
  • Edad de sacrificio: 12 meses

Atendiendo a esta clasificación de los animales, se establecen las siguientes denominaciones de venta de jamones y paletas:

Clase I:

a) Jamón de Bellota 100% Ibérico, procedente de cerdos 100% ibéricos.
* Peso  superior a 6.5 Kg.
* Periodo mínimo de elaboración de 730 días.  Si el periodo mínimo de elaboración de es superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola la indicación “Gran Selección”.

b) Paleta de Bellota 100% Ibérica, procedente de cerdos 100% ibéricos.
* Peso superior a 3.7 Kg.
* Periodo mínimo de elaboración de 365 días. Si el periodo mínimo de elaboración de las paletas es superior a 425 días, podrá incluirse  en la vitola la indicación “Gran Selección”.

Clase II:

a) Jamón de Bellota Ibérico, procedente de cerdos 75% ibéricos.
* Peso  superior a 7 Kg.
* Periodo mínimo de elaboración de 730 días. Si el periodo mínimo de elaboración de es superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola la indicación “Gran Selección”.

b) Paleta de Bellota Ibérica, procedente de cerdos 75% ibéricos.
* Peso superior a 4 Kg.
* Periodo mínimo de elaboración de 365 días.  Si el periodo mínimo de elaboración de las paletas es superior a 425 días, podrá incluirse  en la vitola la indicación “Gran Selección”.

Clase III:

a) Jamón de cebo de campo Ibérico, procedente de cerdos 100% ibéricos  o procedente de cerdos 75% ibéricos.
* Peso  superior a a 6,5 kg para 100% ibéricos y 7 Kg. para 75% ibéricos.
* Periodo mínimo de elaboración de 730 días. 

b) Paleta de de cebo de campo Ibérica, procedente de cerdos 100% ibéricos o procedente de cerdos 75% ibéricos.
*Peso  superior a a 3,7 kg para 100% ibéricos y 4 Kg. para 75% ibéricos
* Periodo mínimo de elaboración de 365 días.  

4) Sacrificio del cerdo

Para que las piezas resultantes del sacrificio del cerdo puedan quedar amparadas por la Denominación de Origen, los mataderos en los que se practiquen tales operaciones han de estar ubicados en la zona de elaboración.

El animal permanecerá, antes de su sacrificio, en las condiciones de reposo establecidas en la normativa vigente en relación con el sacrificio de animales y de bienestar animal. Los animales conservarán el crotal auricular para permitir identificar la explotación de origen y garantizar, mediante los precintos, la correcta trazabilidad desde la explotación hasta el producto elaborado.

El sacrificio del animal se hará por el sistema clásico u otros sistemas que permitan el más completo desangrado.

5) Características del cerdo para poder suministrarse como D.O.P.

No se indica nada al respecto.

6) Proceso de elaboración

La elaboración de jamones y paletas amparados en esta denominación se efectuará en secaderos y bodegas que figuren en los registros gestionados por la entidad de gestión en los que podrán inscribirse todos aquellos que se encuentren en la zona geográfica definida.

Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco operaciones:

• Salazón
• Lavado
• Post-salado o asentamiento
• Curado – maduración
• Envejecimiento

a) Salazón:

Tiene por finalidad la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. A este fin éstas, se apilan en capas de sal marina sólida y durante su permanencia en el saladero a mitad de salazón se les da la vuelta, con el fin de facilitar una más homogénea incorporación de la sal a todas las piezas.  La duración de esta fase dependerá del peso de la pieza.

Nota: Este proceso tiene lugar mas o menos a una temperatura comprendida 0° C y 5° C y humedades relativas en tomo al 70% – 90%. La duración indicativa de esta operación, será de 1 día por kilo de jamón o paleta.

 b) Lavado:

Terminada la salazón se lavan las piezas con agua templada para eliminar la sal adherida. Una vez se lavan los jamones y paletas se pasan a moldear, perfilar y afinar.

c) Post-salado o asentado:

Tiene como finalidad el que el jamón o la paleta vayan eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente, para conseguir la correcta difusión de la sal hacia el interior de la masa muscular del jamón o paleta.

Nota: El proceso se realiza en cámaras a temperatura y humedad relativa controladas, que en circunstancias normales será de 4° C a 6° C de temperatura y de un 80% a un 90% de humedad relativa. El tiempo de esta fase oscilará entre los 35 y 45 días, dependiendo del tiempo que tenga el jamón.

d) Curado-maduración:

Las piezas pierden humedad de forma paulatina, favoreciendo su conservación. Se realiza en secaderos que cuenten con condiciones ambientales naturales, con ventanas al exterior, y que el secado se haga en condiciones naturales, donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de la grasa de su protección adiposa “sudado”. En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas. 

La duración de este proceso es de 6 meses mínimo.

e) Envejecimiento:

En esta fase las piezas pasan a la bodega procediéndose a su clasificación definitiva, con la colocación de la vitola cuando las piezas reúnan los requisitos establecidos, según peso, raza y manejo.

Nota: En las bodegas, la temperatura oscila entre los 15º y 20º, con una humedad relativa de entorno al 60% – 80%.

7) Control e Identificación del jamón

En todos los perniles y extremidades anteriores destinadas a la elaboración de jamones y paletas protegidas se colocará, en el matadero, un precinto numerado que estará correlacionado inequívocamente, en los registros de trazabilidad del matadero, con el lote de sacrificio y con el lote de explotación o lote de alimentación.
En el precinto deberá figurar de forma destacada el nombre y/o logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo y cuyos colores se corresponderán con
lo establecido por el Real Decreto 4/2014.

Al finalizar el proceso de elaboración se impondrán, a todas las piezas amparadas, unas vitolas numeradas que deberán estar correlacionadas con los precintos en las que deberá figurar la clase de producto, según las denominaciones de venta y menciones facultativas, el símbolo de la UE y de forma destacada el nombre y el logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo.

a ) Jamones y Paletas de Clase I, es decir, jamón y paleta de Bellota 100% Ibérico (precinto negro)

b) Jamones y Paletas de Clase II, es decir, jamón y paleta de Bellota 75 % Ibérico (precinto rojo)

c) Jamones y Paletas de Clase III, es decir, jamón y paleta de cebo de campo 100% Ibérico o 75 % ibérico (color verde)

8) Características del jamón

• Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado mediante el tradicional corte serrano en «V» y conservando la pezuña para facilitar su identificación.
• Peso: Dependiendo de la categoría de la pieza, no será inferior a 6.5 Kg en los jamones y 3.7 Kg en las paletas para los animales con una pureza racial del 100%, y no inferior a 7 Kg en los jamones y 4 kg en las paletas para los animales del 75% de pureza racial.
• Aspecto exterior: Aspecto exterior típico y limpio destacando la coloración de su flora micótica: blanca, gris-azulada oscura o violeta.
• Color: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Sabor: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
• Textura: Consistencia firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
• Grasa: Untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta aromática y de sabor grato, no rancio.

9) Datos de contacto

Consejo Regulador de la DOP «Guijuelo»
C/ Filiberto Villalobos, 4
Apdo. de Correos 68
37770 Guijuelo (Salamanca)
Teléfono: +34 923 58 15 14
Fax: +34 923 58 00 97

http://origenguijuelo.com/

Texto redactado según la Resolución de 22 de diciembre de 2014, de la Dirección General de la Industria Alimentaria, por la que se resuelve favorablemente la modificación del Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Guijuelo» para adaptar el texto del mismo a la nueva normativa sectorial, el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

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