El jamón de DOP Jabugo es jamón ibérico con Denominación de Origen Protegida.

La DOP Jabugo establece una clasificación de los jamones, en razón de los factores que condicionan su calidad:

• la pureza racial
• el manejo de los cerdos
• su alimentación con los productos de la dehesa exclusivamente
• la edad mínima al sacrificio
• el tiempo de curación de esos jamones con las condiciones naturales de la Sierra de la provincia de Huelva

Esta clasificación es la siguiente:

•  I Summum
•  II Excellens
•  III Selección

 En base a esta clasificación explicaremos los distintos puntos

 1) Tipo de cerdo:

Se entiende por jamones y paletas de la DOP Jabugo las extremidades posteriores y anteriores curadas, procedentes de cerdos de raza Ibérica puros o procedentes de cruces de raza Ibérica con la «Duroc-Jersey» y que posean, como mínimo, un 75% de sangre Ibérica. 

•  I Summum: Aquellos jamones y paletas procedentes de cerdos «ibérico puro»  que posean el 100% de sangre ibérica pura.
•  II Excellens: Aquellos jamones y paletas que procedentes de cerdos cuyo factor racial sea como mínimo el 75% ibérico.
•  III Selección: Aquellos jamones y paletas que, procedan de cerdos cuyo factor racial sea como mínimo «el 75% ibérico.

 2) Ámbito geográfico

La zona de producción o de engorde de cerdos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparadas por al DOP Jabugo está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

La zona de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la DOP Jabugo está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado a la Sierra de Aracena y a los Picos de Aroche. Está integrada por 31 municipios de la provincia de Huelva, ubicados todos ellos en la comarca de la Sierra de Huelva.

Ver listado de pueblos que componen la DOP Jabugo (click aquí)

3) Alimentación de los cerdos

Considerando la alimentación a la que el animal ha sido sometido antes del sacrificio y de acuerdo con la terminología de la zona se distingue:

• Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de la montanera de bellotas y hierbas en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos.

• • Peso medio en entrada a montanera: 92 -115 kg
  • Fecha de entrada en montanera: 1 de octubre a 15 de diciembre
  • Reposición mínima de peso en montanera:46 kg
  • Días mínimos de estancia en montanera: 60 días
  • Periodo de sacrificio: 15 de diciembre a 31 de marzo
  • Edad de sacrificio: 14 meses
  • Carga ganadera admitida: 2 animales por hectárea

• Cerdo de cebo de campo: Es aquel cuya alimentación en fase de engorde se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.

• • Peso medio de entrada al campo: 92-115 kg
  • Estancia mínima en campo: 60 días
  • Edad de sacrificio: 12 meses
  • Densidad máxima: 15 animales por hectárea
  • Distancia a bebederos: 100 metros
  • La alimentación de los cerdos en su fase de engorde se basará exclusivamente en pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.

En base a la clasificación:

•  I Summum: alimentados exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas.
•  II Excellens: alimentados exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas.
• III Selección: engordados en libertad en las dehesas mediante piensos, constituido fundamentalmente por cereales y leguminosas.

4) Sacrificio del cerdo

Los cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva. A partir de este momento las piezas no pueden salir de la zona de elaboración hasta finalizado el período mínimo de maduración. 

Los cerdos que vayan a ser sacrificados en mataderos inscritos en el Registro de la Denominación de Origen, llegarán a dichos mataderos como mínimo 12 horas antes de.su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de reservas de glucógeno muscular.

El sacrificio de los cerdos se realizará de acuerdo con la reglamentación técnico-sanitaria vigente para mataderos, desechándose las extremidades posteriores con un peso en sangre inferior a 7 Kg. y las extremidades anteriores con un peso inferior a 4 Kg.

•  I Summum: edad mínima al sacrificio sea de 14 meses
•  II Excellens: edad mínima al sacrificio sea de 14 meses
•  III Selección: cuya edad mínima al sacrificio sea de 12 meses

5) Características del cerdo para poder suministrarse como D.O.P.

Las piezas obtenidas tendrán que tener un peso mínimo en sangre y quedarán clasificadas de la siguiente manera:

• Extremidades posteriores: de 7 a 8 Kg, de 8 a 11 Kg, de más de 11 Kg.
• Extremidades anteriores: de 4 a 5 Kg, de más de 5 Kg.

6) Proceso de elaboración:

 Las fases que tiene que pasar el jamón son 5:

• Salazón
• Lavado
• Post-salado (asentamiento o equilibrado salino)
• Secado
• Maduración

Como en la legislación que regula la DOP Jabugo no se hace referencia a la duración mínima de todo el proceso de elaboración para todas las clases, suponemos que tendrán que cumplir el  Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. :

La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de:

• Jamón:
  • Peso piezas elaboradas < 7 kg       600 días
  • Peso piezas elaboradas ≥ 7 kg       730 días

• Paleta:
  • Cualquier peso piezas elaboradas          365 días

a) Salazón:

Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. Este proceso tiene lugar a una temperatura comprendida entre 0° C y 5° C y humedades relativas en tomo al 70% – 90%.

El tiempo de la salazón variará en función del peso de la pieza, su grado de pureza y del tipo de alimentación de los cerdos. De modo orientativo puede indicarse 1 día por kilo de peso de la pieza.

b) Lavado:

Terminada la fase de salazón se procede al lavado de las piezas con agua para eliminar la sal adherida superficialmente. Una vez se lavan los jamones y paletas se pasan a moldear, perfilar y afinar.

c) Post-salado (asentamiento o equilibrado salino):

Tiene como finalidad el que las piezas vayan eliminando la humedad paulatina y lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares de la pieza.

El proceso se realiza en cámaras a temperatura y humedad relativa controladas, que en circunstancias normales será de 3° C a 7° C de temperatura y de un 70% a un 90% de humedad relativa.

El tiempo de esta fase oscilará entre los 30 y 60 días. En cualquier caso, este período será suficiente para que la cantidad de cloruro sódico, al final del mismo, no sea inferior al 1 %, referido al peso fresco tanto en las masas musculares superficiales como en las profundas.

d) Secado natural:

Esta fase se realiza con las piezas en secaderos naturales, donde permanecen colgadas el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de la grasa de su protección adiposa, proceso que se denomina «sudado», hasta que se estime que la desecación es suficiente.

La duración conjunta de las fases de salazón, lavado, post-salado y secado descritas anteriormente será, como mínimo, de 6 meses.

e) Maduración:

Tras la fase de secado, las piezas se trasladan a las bodegas en donde, a su entrada, se procede a su clasificación según peso y calidad, iniciándose la fase de maduración durante la que las piezas, que continúan colgadas, adquieren de forma natural las características genuinas de aroma y sabor propias del microclima y microflora de las bodegas de la zona de elaboración dela Denominación de Origen Jabugo.

En general, existe en esta región un régimen pluviométrico bastante alto, y una temperatura media anual de entre 14 y 19 grados centígrados. Coincidiendo la época de lluvias con la de más frío. Esta climatología favorece la maduración correcta de los jamones.

•  I Summum: manejados de forma tradicional y que hayan madurado de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
• II Excellens: que hayan sido curados de forma natural en las condiciones microclimáticas de la Sierra de Huelva.
• III Selección: que hayan sido curados de forma natural en las condiciones naturales de la Sierra de Huelva.

7) Control e Identificación del jamón:

Todas las extremidades posteriores y anteriores destinadas a la elaboración de jamones y paletas, contarán con una marca indeleble que garantice que puedan optar a ser protegidos por la Denominación de Origen.

El Consejo Regulador procederá al marcado final de la pieza con un precinto o distintivo numerado, acreditativo de la Denominación de Origen, previa verificación de la documentación y demás identificaciones pertinentes. Figurará de forma destacada el nombre dela Denominación de Origen y la clase a la que pertenecen. La colocación de los precintos o distintivos se realizará en la propia bodega y siempre de forma que no permita una segunda utilización.

En el caso particular de que el jamón o paleta se comercializase envuelto o enfundado deberá llevar, además, etiqueta exterior, autorizada por el Consejo Regulador, en la que se reproduzca fielmente todos los datos del precinto del Consejo.

En base a la clasificación tendremos:

•  I Summum:

• II Excellens:

•  III Selección:

8) Características del jamón:

• Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en «V». Para las paletas también se permite el corte en «media luna». En ambos casos conservando la pezuña.
• Peso: Dependiendo de la categoría de la pieza, no será inferior a 5.75 Kg en los jamones y 3.7 Kg en las paletas para los animales con una pureza racial del 100%, y no inferior a 7 Kg en los jamones y 4 kg en las paletas para los animales del 75% de pureza racial.
• Aspecto exterior: Aspecto exterior típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica blanca o gris-azulada oscura.
• Color: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Sabor: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y característico.
• Textura: Consistencia firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas del tejido adiposo. Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.
• Grasa: Untuosa y consistente, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota.

9) Datos de contacto:

Consejo Regulador DOP Jabugo
Avda. Infanta Mª Luisa, 1, Edificio El Tiro
21290 Jabugo (Huelva)
Telf: 959 12 79 00

http://www.dopjabugo.es

Texto adaptado al Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, en base a dicha normativa, la Resolución de 21 de enero de 2010, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se publica la decisión favorable parcial a la modificación del Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Jamón de Huelva», de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio y Resolución del Ministerio de 30 de julio de 2015, publicada en el BOE nº 183 de 1 de agosto del cambio de denominación a DO Jabugo.

Imprimir