El Jamón de Teruel es jamón serrano con Denominación de Origen Protegida. Fue el primer jamón con denominación de origen de España, allá por el año 1984. En el año 2014, se incorporó la paleta a esta denominación, pasándose a llamar: DOP «Jamón de Teruel» / «Paleta de Teruel»

1) Tipo de cerdo:

El tipo de cerdo apto para la producción de jamones y paletas, será el procedente de cruces entre los siguientes tipos de cerdos:

• Línea madre:
  • Landrace tipo estándar
  • Large-White
  • cruce entre ambas.
• Línea padre:
  • Duroc

Dichas razas permiten obtener perniles de calidad dietética con bajos niveles de colesterol (niveles altos en grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas).

Este cerdo apto, fruto del cruce entre la razas anteriormente citadas, aprovecha el vigor híbrido. Sus características morfológicas dependen en gran parte del criterio de selección aplicado a sus progenitores.

Los animales empleados para la reproducción no se utilizarán con destino a la elaboración de jamones y paletas curadas amparados por la Denominación de Origen.

2) Ámbito geográfico del Jamón de Teruel

La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel.

La zona de elaboración de jamones y paletas está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros, siempre que el secadero se encuentre a una altitud igual o superior a 800 metros sobre el nivel del mar.

Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrán suministrar perniles y paletas aptos para ser destinados a la elaboración de los jamones y paletas protegidos.

3) Alimentación de los cerdos

La alimentación del ganado se basa fundamentalmente en cereales. Se definen los porcentajes de materias primas que entran a formar parte de la composición del pienso, que se formulará con un mínimo de 50 % de cereales. 

Los elaboradores de piensos compuestos para la alimentación de los cerdos amparados por la Denominación de Origen Protegida, deberán estar ubicados dentro del área geográfica de la provincia de Teruel o de sus provincias limítrofes.

4) Sacrificio del cerdo

Los machos estarán castrados antes de la entrada en el cebadero. Las hembras no estarán en celo en el momento del sacrificio. Los cerdos guardarán ayuno un mínimo de 12 horas antes de sacrificio. Esto sirve para eliminar la fatiga muscular provocada en el transporte y asegurar niveles correctos de glucógeno en el cerdo, para lo cual se les administrará agua con azúcar.

El sacrificio del animal se realizará con aturdimiento previo.  Solo se utilizan aquellos métodos oficialmente reconocidos, además del electro-shock. Se exigirá posteriormente, el más completo desangrado y no se podrán taladrar las extremidades posteriores y anteriores del cerdo.

5) Características del cerdo para poder suministrarse como D.O.P.

Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidas por la Denominación de Origen, las canales de cerdos cuyo:

• peso en caliente sean superiores o igual a 86 kg. y

• espesor de tocino dorsal, medido en la zona lumbar a la altura de la punta del pernil, sea superior a 16 milímetros e inferior a 45 milímetros.

6) Proceso de elaboración del Jamón de Teruel:

Las fases que tiene que pasar el jamón son 5 y que explicaremos a continuación:

• Salazón
• Lavado
• Post-salazón o asentamiento
• Curación (secado y maduración)
• Envejecimiento

La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de:

• 60 semanas para los jamones (14 meses)
• 36 semanas para las paletas (8 meses y medio)

Para la elaboración del jamón serrano se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él toda la sangre. Se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos sobre una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad.

a) Salazón:

En primer lugar se realiza la incorporación de sales a la masa muscular, que favorecen la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. El objetivo de la salazón es la penetración de las sales de curado desde la superficie hacia el interior de la pieza.

La sal permanece en contacto con las piezas entre 0.65 y 1 día por Kilogramo de peso fresco de pernil o de paleta.

En esta fase se colocan unos jamones al lado de otros, se añade sal hasta que los cubren y se coloca otra línea de jamones y se vuelven a cubrir de sal. Se dejan así durante un periodo que sea mas o menos de 1 semana, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les añade más sal si se ve que no se cubren.

En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90% y a una temperatura entre 3 y 6º C.

b) Lavado:

En esta fase se procede a eliminar la sal mediante un lavado con agua tibia. Se frotan con unos cepillos para eliminar los restos.

c) Post-salado:

En esta fase se produce la difusión de la sal hacia el interior de todas las piezas cárnicas (la sal se encuentra en la parte superficial), eliminándose lenta y paulatinamente el agua.

Este proceso se realiza en cámaras con temperaturas máximas de 6 °C y una humedad relativa igual o mayor del 70%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, teniendo que ser este un mínimo de 60 días para los jamones y de 30 días para las paletas.

d) Curación (secado y maduración):

Esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales cuyas condiciones ambientales son las propias de la zona. Los secaderos de la provincia de Teruel tienen una altitud media de más de 800 metros. Se controla la ventilación para conseguir las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura.

La temperatura óptima para la curación del jamón serrano debe estar sobre los 14º C. Es con esta temperatura cuando el jamón adquiere la estabilidad perfecta. La humedad debe ser entre 68% y 76%. 

Las condiciones ambientales propias de la zona son un clima continental con influencia mediterránea de inviernos largos, fríos y con duras heladas en parameras. Clima seco con muchos días despejados. La precipitación anual es de 400 mm aproximadamente con unos 70 días lluviosos. La temperatura media anual es de 12° C. La temperatura máxima absoluta media es de 37° C y la mínima –10° C. La oscilación de las temperaturas medias verano-invierno es de 19° C.  El periodo libre de heladas se sitúa entre mayo y octubre.

e) Envejecimiento:

Finalmente en la fase de envejecimiento se producen las reacciones bioquímicas responsables del aroma y sabor característico.

Durante esta fase la temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16º C, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamón que se quiere elaborar. La humedad debe rondar el 60% y 80%.

Como resultado, el jamón está listo para la venta. Su pérdida total de peso o merma comparando a su peso fresco está alrededor del de 33% – 35%.

7) Control e Identificación del Jamón de Teruel:

El Consejo Regulador de la D.O. Teruel realiza una certificación final mediante el calado de todos los jamones.

Finalmente, aquellos jamones que cumplen con todos los requisitos serán identificados:

• marcando al fuego la estrella de 8 puntas en la corteza que lo identifica como Jamón de Teruel y

• colocando una vitola numerada con el logo del Consejo Regulador

8) Características del Jamón de Teruel y la paleta de Teruel:

• Forma exterior: Alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte en “V” cuyo vértice quedará alineado con el eje de la pata del jamón o de la paleta. Puede presentarse cubierta de mohos típicos o bien limpia y con aplicación de aceite o manteca.
• Peso: Igual o superior a 7 Kg en los jamones de Teruel y 4,5 en las paletas de Teruel, al cumplir el tiempo mínimo de elaboración establecido.
• Aspecto exterior: Con una estrella de 8 puntas marcada a fuego y la vitola numerada.
• Color: Rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
• Sabor: Sabor delicado y poco salado.
• Textura: Sin datos.
• Grasa: Consistencia untosa, brillante, coloración blanco amarillenta, aromática y sabor agradable.

9) Datos de contacto DOP Jamón de Teruel:

Avenida Europa, Local 2-3
444002 Teruel
Teléfono 978.618.940

Web del Consejo Regulador Jamón y Paleta de Teruel http://jamondeteruel.com/es/

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