El jamón DOP Los Pedroches es jamón ibérico con Denominación de Origen Protegida.

1) Tipo de cerdo

Se considera como raza principal la raza ibérica. Únicamente los cerdos de raza ibérica o aquellos otros procedentes de cruces de raza ibérica con Duroc Jersey, provenientes de madres ibéricas puras, y que posean, como mínimo, un 75% de esta raza, podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos. La morfología de los animales debe en todo caso permitir la obtención de jamones y paletas ampa­rables.

2) Ámbito geográfico

La zona de producción en que se críen y engorden los cerdos cuyas extremidades vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas amparados por la DOP Los Pedroches, será la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en la zona septentrional de la provincia de Córdoba, en el llamado Valle de los Pedroches, o también Valle de las Bellotas, donde se ubican los 32 municipios.

La zona de elaboración de los jamones y paletas protegidos por la DOP Los Pedroches, se corres­ponde con la zona de producción.

Ver listado de pueblos que componen la DOP Los Pedroches (click aquí)

3) Alimentación de los cerdos

Los cerdos, según el tipo de alimentos que hayan ingerido, se clasificarán previamente a su envío al matadero en:

• Cerdo de bellota o terminado en montanera, es aquel que reúne las siguientes características:

• • Peso medio en entrada a montanera: 80,5 -115 kg
  • Fecha de entrada en montanera: 1 de octubre a 15 de diciembre
  • Reposición mínima de peso en montanera:51,75 kg
  • Días mínimos de estancia en montanera: 60 días
  • Periodo de sacrificio: 15 de diciembre a 31 de marzo
  • Edad de sacrificio: 14 meses
  • Carga ganadera admitida: 2 animales por hectárea
    

• Cerdo de cebo de campo, es aquel que reúne las siguientes características:

  • Peso medio de entrada al campo: 80,5-115 kg
  • Estancia mínima en campo: 60 días
  • Edad de sacrificio: 12 meses
  • Densidad máxima: 12 animales por hectárea
  • Distancia a bebederos: 100 metros
  • La alimentación de los cerdos en su fase de engorde se basará exclusivamente en pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.
  • La administración de piensos durante esta fase de engorde no se podrá realizar mediante tolvas sino que deberá basarse en la administración puntual de pienso a la que los cerdos podrán acceder un máximo de dos veces al día.

4) Sacrificio del cerdo

La recepción, estancia en matadero y sacrificio del animal se realizará, en mataderos ubicados en la zona de elaboración y de acuerdo con la reglamentación técnico-sanitaria de mataderos vigente.

Los cerdos deberán llegar al matadero como mínimo 12 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de las reservas de glucógeno muscular.

5) Características del cerdo para poder suministrarse como DOP Los Pedroches

Serán desechadas las extremidades provenientes de canales con peso inferior a 110 kg o superior a 152 kg.

6) Proceso de elaboración 

Las fases que tiene que pasar el jamón son 5:

• Salazón
• Lavado
• Asentado (equilibrado salino o Post-salado)
• Secado-maduración
• Envejecimiento

a) Salazón:

Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 0 y 5° C y humedades relativas superiores al 80%. Bajo estas condiciones, los jamones y paletas se apilan y se cubren con sal común.

El tiempo de salazón variará en función del peso de las piezas, debiendo estar entre 0,7 y 1,2 días por kilo de peso.

b) Lavado:

Una vez terminado el proceso de salazón, se procede a la eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua, dejándose escurrir.

c) Asentado (Post-salado o equilibrado salino) :

En esta fase la sal se difunde por el interior de las piezas hasta conseguir una distribución de este compuesto por todos sus tejidos. Igualmente se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, adquiriendo las piezas una mayor consistencia externa. Este proceso se realizará en cámaras con temperaturas entre 0 y 6° C y una humedad relativa entre el 75 y 85%. El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mis­mas, oscilando entre 30 y 90 días.

d) Secado-maduración:

Esta etapa se llevará a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regu­lable que permitan el control de la ventilación y con ello con­seguir las condiciones óptimas de humedad relativa y tem­peratura. En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impreg­nadas retendrán el aroma.

La duración de todas estas fases será como mínimo de 6 meses.

e) Envejecimiento:

Finalmente y terminada la fase anterior las piezas se trasladan a las bodegas naturales, previa cla­sificación de las piezas por peso, calidad y conformación. Las piezas envejecerán en bodega hasta completar un tiempo míni­mo de todo el proceso de elaboración de:

• 18 meses para los jamones
• 12 para las paletas

Como resultado, los jamones y paletas habrán adquirido como consecuencia del proceso de maduración, las carac­terísticas organolépticas propias. Para la evaluación de las mismas el Consejo Regulador establecerá las pruebas sensoriales y analíticas que considere indicativas de las características típicas del producto.

7) Control e Identificación del jamón DOP Los Pedroches

Como consecuencia de todo el proceso los jamones y paletas que vayan a ser destinados a la elaboración se identificarán, por parte del Servicio de Control y Vigilancia, con un precinto numerado que garantice que el producto está protegido por la Denominación de Origen, figurando en el mismo la clase. Este precintado se realizará en los mataderos inscritos, inmediatamente después del mar­cado oficial de la canal.

Según el tipo de alimentación los jamones y paletas se clasificarán de la siguiente manera:

a ) Jamones y paletas de bellota 100 % ibérico, corresponde a las piezas obtenidas de cerdos 100% ibéricos cuyo engorde final anterior al sacrificio se realiza en las dehesas de nuestro territorio a base de bellotas y hierba exclusivamente. Se identificarán con etiqueta y precinto de color negro y leyenda «Bellota Los Pedroches».

b) Jamones y paletas de bellota ibérico, corresponde a las piezas obtenidas de cerdos con un 75% de pureza genética de la raza ibérica, cuyo engorde final, anterior al sacrificio se realiza en las dehesas de nuestro territorio a base de bellotas y hierba exclusivamente. Se identificarán con etiqueta y precinto de color rojo y leyenda «Los Pedroches».

c) Jamones y paletas de cebo de campo ibéricas, con categorías Cebo de Campo 100% Ibérico o Cebo de Campo Ibérico (75% Raza Ibérica).

La 1ª corresponde a las piezas obtenidas de cerdos 100% ibéricos cuyo engorde final anterior al sacrificio se realiza en régimen extensivo en las dehesas de nuestro territorio a base de las sustancias naturales propias de nuestras dehesas y piensos naturales a base de cereales y leguminosas.

La 2ª corresponde a las piezas obtenidas de cerdos con un 75% de pureza genética de la raza ibérica cuyo engorde final anterior al sacrificio se realiza en régimen extensivo en las dehesas de nuestro territorio a base de las sustancias naturales propias de nuestras dehesas y piensos naturales a base de cereales y leguminosas. Se identificarán con etiqueta y precinto de color verdey leyenda «Los Pedroches».

8) Características del jamón DOP Los Pedroches:

• Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Conservará la pezuña para facilitar su identificación.
• Peso:
   a) Jamones:
       Jamón 100 % ibérico       ≥ 5,75 kg
       Jamón ibérico                   ≥ 7 kg
  b) Paletas:
       Paleta 100 % ibérica       ≥ 3,70 kg
       Paleta ibérica                   ≥ 4 kg

• Aspecto exterior: Sin datos.
• Color: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Sabor: Carne de sabor de seco poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.
• Textura: Poco fibrosa
• Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

9) Datos de contacto DOP Los Pedroches

Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches
C/ Pozoblanco, 3
14440, Villanueva de Córdoba
Córdoba, España
Teléfono: +34 957 121 084
FAX: +34 957 786 100
e-mail: informacion@jamondolospedroches.es

http://www.jamondolospedroches.es

Texto redactado según Orden de 6 de junio de 2012, por la que se aprueba el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Los Pedroches» y el pliego de condiciones de su producto y el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

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