23/10/12

Con el fin de informar a los estudiantes de hostelería sobre las diversas categorías del jamón ibérico y las formas de corte y manipulación, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) visitó ayer la Universidad Laboral de Albacete para celebrar unas jornadas en la que los alumnos pudieron disfrutar de una demostración en directo del arte del corte y de una exposición de las diferentes categorías del jamón ibérico.

– ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de elegir un buen jamón?

– También depende del gusto, es como los vinos. Hay gustos para todo, por ejemplo, en el jamón ibérico, un jamón de cebo, el más inferior en calidad por así decirlo, pero que es igual en raza y fisionomía, es un sabor más suave, más agradable al paladar, y sin embargo un bellota sería un sabor más potente y consistente.

– ¿Cuáles son las categorías del jamón ibérico?

– En la normativa actual se establecen dos categorías por raza. Y eso hay que combinarlo con cuatro categorías de alimentación. Está el ibérico puro, con los dos padres ibéricos puro, y está el ibérico en el que la madre es ibérico puro y el padre puede ser un cerdo de capa blanca. Y en alimentación está el de bellota, cebo, cebo de campo y recebo. De bellota, en su última fase solo se alimentan de los recursos de la dehesa, en torno a 50 kilos; los de recebo ponen unos 25 kilos de bellota y se terminan de alimentar con pienso; el cebo de campo son animales que están criados en libertad, pero su alimentación es únicamente pienso; y la categoría de cebo, son animales que están criados en naves, donde la disponibilidad de movimiento es nula y solo comen pienso.

– ¿Se percibe la diferencia de categoría en el corte?

– Sí, la gente que lo trabaja profesionalmente nota la diferencia de la textura, la grasa, pero tampoco se aprecia mucho la diferencia. No influye mucho en el corte, no es más difícil cortar un cebo que un bellota.

– ¿Cuántos estilos de corte hay?

– Hay muchos estilos de corte y formas de empezar a cortar el jamón, dependiendo del tiempo que se vaya a tardar en consumirlo. Estilos de cortar hay muchos, si va a ser para jamonero hay que empezar en horizontal, y si va a ser puesto en mesa, hay que empezar por la cadera. También son importantes las herramientas, hay que tener varios cuchillos, uno para la limpieza de la pieza, otro para el corte del magro…

– ¿Cómo hay que preparar el jamón antes de proceder a cortarlo?

– Hay que quitar las partes exteriores, las partes rancias, las no comestibles, y hay que empezar a cortarlo en horizontal si está en jamonero y cortarlo en trozos pequeños para poder consumirlo adecuadamente. También es importante el grosor de la loncha, sobre todo hay que intentar cortar las lonchas finas para su mejor degustación, y llevar la trazada lo más recta posible.

– ¿Cómo surgen estas jornadas?

– La Interprofesional del Cerdo Ibérico dedica recursos de los productores de ganadores industriales para hacer llevar al consumidor las diferentes categorías de jamones ibéricos. Hemos hecho campañas de información en paradores, centros comerciales y este es el segundo año que hacemos jornadas en escuelas de hostelería porque los alumnos van a ser futuros restauradores y prescriptores de un producto como es el jamón ibérico.

– ¿Quiénes son los mayores consumidores de jamón ibérico en la actualidad?

– El consumo de jamón ibérico en hogares está aumentando, en relación al consumo de jamón ibérico en hostelería, restauración o catering que va a la baja. El jamón ibérico de cebo está al alcance de la mayoría de los bolsillos.

– ¿Cuáles son los jamones más consumidos en Castilla-La Mancha?

– Las producciones de 2011 se situaron en 2.600.000 animales, de ellos, el 80% es jamón ibérico de cebo, y no llega al 20% de bellota. Sin tener una estadística, el mayor consumo en Castilla-La Mancha estaría en el cebo.

Noticia extraída de: http://www.laverdad.es

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