Desliza el cuchillo con la sabiduría del que lleva cortando jamón «desde pequeño, desde los 15 años». Y desde los últimos diez como profesional. Agustín Risueño, salmantino de nacimiento, leonés de adopción, se ha convertido en una de las referencias de este «arte ibérico» que ahora traspasa las fronteras no sólo de Castilla y León, sino de España.

Después de mostrar sus habilidades en prácticamente toda la Comunidad, siendo uno de los más importantes del noroeste de España, ahora tiene dos proyectos en marcha para exhibir su conocimiento y su destreza en Francia. Y es que esta primavera iniciará en Lyon un proyecto con un empresario local para poner en marcha una tienda en la que los embutidos serán las estrellas. «Les voy a enseñar a cortar el jamón, a diferenciar las marcas, las denominaciones de origen o las partes del propio jamón», señala Risueño.

El siguiente paso será la participación en el Mercado de Amian de Navidad, donde también podrá demostrar sus habilidades con el cuchillo en un certamen que durante cuatro semanas, al final de este año, se muestra lo más importante en el siempre codiciado mundo navideño.

Quizá una de las apuestas más importantes y que más trascendencia puede darle es el proyecto puesto en marcha junto a una bodega de Ribera del Duero para ir de la mano en EEUU y hacer un maridaje con vino y jamón en el país norteamericano, aunque todavía no están cerradas las fechas ni tampoco la localización.

Pero para llegar a este punto, en el que sus servicios son requeridos tanto para cortar jamón en eventos privados como en hoteles y restaurantes (ahora es un habitual en La Faina, en León capital), ha continuado una trayectoria en la que «la experiencia ha sido fundamental, pero más la formación».

Así, Risueño maneja a la perfección las denominaciones de origen de España, los tipos de jamón así como sus partes y cortes.

«Soy un seguidor y alumno de Florencio Sanchidrián«, explica este amante del jamón al que dedica su tiempo libre. «Fue él el que me dio el visto bueno para entrar en la Asociación Nacional de Cortadores», apunta sobre el más importante de los corteadores que hay en España. Y es que la relevancia de este organismo es capital, ya que permite no sólo acreditar sus conocimientos, sino que puede moverse por todo el mundo sin que surjan problemas por llevar todos los cuchillos que le sirven como herramientas. 

Noticia extraída de: http://www.elmundo.es

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