14/11/11

Anselmo Pérez es un salmantino de 38 años de edad que ha conseguido convertirse en el mejor cortador de jamón de España. De formación autodidacta, este enamorado de la cultura del jamón ha logrado crear escuela y convertir lo que comenzó como una afición en una profesión que ya le ha llevado por medio mundo. Esta semana, Pérez ha mostrado su arte en Las Caldas de la mano de Jamones Blázquez, la marca a la que se ha aliado para extender la cultura del que sin duda es el producto estrella de la gastronomía nacional.

¿Dónde está el truco?

En la paciencia. Hace falta mucho amor, arte, creatividad y también ir innovando. Primero hay que estudiar la pieza y luego atacarla con mucha delicadeza, tratándola como un todo. Es muy importante la presentación en el plato, hacerlo atractivo a la vista.

¿Sus lonchas tienen firma?

Sí, dejo pronunciados los picos para que los que lo van a comer puedan tirar de una parte. Además, es más estético en el plato, lo que es muy importante y uno de mis logros como cortador de los que más orgulloso estoy.

¿Cuál es el mejor jamón?

El rey es el ibérico de bellota. Se identifica físicamente por una pezuña negra, síntoma de raza ibérica, y por una caña larga y estilizada que nos dice que tiene una buena genética. Cuanto más puro, más fina y estilizada es la muñeca. Luego está el tocino, que debe ser suave, aceitoso y no mantecoso, debes poder introducir el dedo en la grasilla de color oro sin problemas. También es importante que el tocino no tenga defectos exteriores.

¿Y qué hay del blanco?

Los hay muy buenos. Pero son menos aceitosos que el ibérico. El cerdo ibérico tiene un estómago monocavitario que no transforma lo que come y lo acumula en el cuerpo, por eso tiene grasa en el músculo y por eso es tan importante que coma bellotas. Esa es la diferencia con el jamón blanco que, al tener menos grasa, tarda menos en curar.

¿Cómo se coloca un jamón para cortarlo?

Si lo vas a comer rápido con la pezuña para arriba, luego hacia abajo y después de lado. En el caso de que se tarde un tiempo se hace al revés, empezando por la zona de la babilla para eliminar primero esa parte, que es la más magra y la que se pone dura primero.

¿Hay mucho desconocimiento sobre el jamón?

Muchísimo. Un ejemplo son las pintas blancas que aparecen a veces. La gente dice que es la sal que sale o la bellota, pero en realidad son sinónimo de calidad, de buena maduración. Es la proteína del jamón que, cuando está mucho tiempo colgado, se degrada y se aglutina formando puntitos blancos. Lo que significa es que está bien curado y es algo positivo.

¿Y el método de corte?

Se puede cortar en lonchas o en dados. Lo que prefiera el que lo va a degustar, pero como mejor sabe es en lonchas finas pero que llenen la boca. No pueden ser demasiado finas ni pequeñas porque entonces no se les saca el sabor.

¿Hay partes mejores en cada pieza?

El jamón se divide en cuatro partes, la maza, que es la parte más gorda con la pezuña hacia arriba; la babilla, que es la parte opuesta a la maza; la punta, que es por donde gotea cuando está colgado, y el jarrete, que es la zona de la muñeca. Cada una tiene su textura y diferente jugosidad y apariencia. La babilla es más magra y la maza donde está el veteado. La parte más jugosa es el jarrete, que se presenta muy mezclada con los huesos y es la más difícil de sacar. De hecho, sacar un plato de 100 gramos de esa zona es una de las pruebas del campeonato de España.

¿Cuál es el mejor cuchillo para trabajar?

Nosotros utilizamos tres tipos. Unos cortos y fuertes que llamamos de limpieza, se usan para quitar las cortezas. Luego tenemos las puntillas para perfilar los huesos y después el de corte. Siempre llevamos varios de cada. Con un solo cuchillo podemos cortar varios jamones si está bien afilado, lo único que hacemos mientras cortamos es asentar el filo con la cheira, que ayuda a que el cuchillo entre mejor y no se estropee el filo.

¿Notan la crisis?

La verdad es que tenemos suerte porque trabajamos bastante y por todo el mundo. El jamón es un producto estrella y allí donde va triunfa. Es el rey de la gastronomía española y no hay producto que pueda competir con él, le gusta a todo el mundo, es lo más exquisito del mundo sin ningún género de dudas y encima es sano, tiene ácido oleico y combate el colesterol.

Noticia extraída: http://www.lavozdeasturias.es

Imprimir