Incuestionable el efecto negativo de la crisis sobre el consumo, entre los productos más perjudicados se cuenta el jamón ibérico aunque la situación bien es cierto que viene de lejos. No solo es cuestión de crisis sino de malas artes y de una competencia agresiva a causa del exceso de oferta (y hablamos de millones), y por tanto de la bajada de precios, a lo que se suma una reducción de la demanda además de un consumidor, en general, desconocedor y poco exigente motivado más atractivo por el precio por el que logra llevarse un jamón a casa que interesado en lo que realmente compra. Situación a la que han contribuido los fallos en los mecanismos de control tanto en el proceso de elaboración como en el de etiquetado y comercialización. 

Ante una situación en la que solo están logrando desenvolverse unos pocos de los grandes industriales, con gran capacidad de producción, mucho stock y diversas gamas de producto, el Ministerio de Agricultura se propone simplificar el etiquetado de los jamones en pro, arguyen, de favorecer las ventas y contribuir a facilitar la comprensión de las denominaciones por parte del cliente. De momento una medida que está en el aire pendiente de acuerdo, y sobre la que, desde el sector, pocos se manifiestan pendientes de la elaboración y aprobación de la normativa definitiva. Sí nos ha querido dar su punto de vista Atanasio Carrasco, Gerente de Carrasco, empresa asentada en Guijuelo (Salamanca). “No se trata de una reducción sustancial ya que solo desaparece el recebo, que era un accidente insignificante en cuanto a número, todo responde a una primera propuesta por parte del Ministerio que reducía las categorías a dos, cebo y bellota, lo que siempre me pareció insuficiente dado que eliminaba de un plumazo la producción del cerdo de cebo de calidad llamado hasta ahora ‘de campo’. Esta propuesta se ha defendido adecuadamente y se ha añadido de nuevo pero no se ha determinado el nombre definitivo”. A continuación, Carrasco añade que tampoco está de acuerdo en lo que afecta al etiquetado “pues se quiere obligar a especificar las variedades raciales de las que procede el cerdo y yo defiendo que debe ser algo voluntario como por ejemplo pasa con el vino”, concluye. 

La idea es reducir las categorías a tres, ibérico de bellota, ibérico de extensivo y cebo de granja, además, dicen, de controlar y vigilar más rigurosamente todo el proceso de producción desde la crianza, alimentación real de los animales y edad de sacrificio, a la elaboración, el etiquetado y la posterior comercialización de los productos ibéricos con la pretensión de proteger también la pureza de la raza ibérica, dicen desde la Administración. A día de hoy son cuatro las clasificaciones posibles para los jamones ibéricos, aunque se convierten en ocho porque pueden ser a su vez puros o cruzados (de una madre pura y de un macho de raza Duroc): de bellota (cuando se alimenta de bellota los dos últimos meses de vida en el campo); de recebo (cuando en esos meses se mezcla bellota con pienso); de cebo (porque está en granja y solo toma pienso), y por último cebo de campo (que se alimenta de piensos pero sale al campo). 

Frente a esto, la propuesta del Ministerio es dejarlas en tres. Ibérico de bellota puro, cuando es ibérico 100% (sin cruzar) y pasa los últimos dos meses de vida en el campo, para lo que se exige un máximo de cerdos por hectárea en función de la cantidad de árboles ya que tienen que asegurar que cada animal gane 46 kilos. Luego está el ibérico extensivo, al menos de raza ibérica en un 50%, alimentado entre bellotas y piensos, categoría para la que no se concretan kilos en el engorde ni animales por hectárea. Y por último el cebo de granja, también con al menos 50% de raza ibérica y criado con piensos en granja. Desde el ministerio de Agricultura dicen que ésta es una manera de enfrentar la realidad de un sector en el que actualmente es mayoritario el ibérico de cebo (pues parece que solo en torno al 13% es de bellota), por mucho que en los mercados se abuse del concepto bellota mediante el empleo de términos, logos y diseños que confunden al consumidor.

Noticia extraída de: http://www.proensa.com

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