El jamón siempre hay que cortarlo con mucho amor

07/12/11

El concurso de cortadores de jamón, que tendrá lugar mañana jueves día 8 de diciembre por la mañana en la plaza de San Javier de Murcia, pondrá a prueba el arte del cuchillo jamonero en manos de profesionales. Uno de los favoritos del concurso es el profesor de corte de jamón Rubén Arroba de la Torre, cuyo buen hacer se puede disfrutar a diario en el restaurante El Palacio.

-¿Qué valora sobre todo el jurado en un concurso de corte de jamón?

-La rapidez, la limpieza, la vestimenta, la presentación, el peso justo del plato (no más de cien gramos) y la habilidad.

-¿Qué habilidades tiene que tener un buen cortador?

-Primero te tiene que gustar, porque si no lo haces con amor no sale bien. Hay que ponerle mucho cariño, practicar mucho, y una buena herramienta.

-Esto del corte es todo un ritual

-Sí. Primero se comprueba que está limpios y afilados los cuchillos. La mejor referencia es ver si te corta el vello del brazo.

-¿Se usa un cuchillo distinto para cada tipo de jamón?

-Para el ibérico, es preferible el cuchillo alveolado para cortar mejor la grasa. Para el serrano, un cuchillo de hoja lisa. Después se emplea un deshuesador para marcar y seguir cortando sin tocar el hueso.

-¿Cómo describe un buen corte?

-Las lochas de tres o cuatro centímetros, lo más finas posible, con más o menos grasa según el gusto, y disfrutarlo en buenísima compañía. Yo pienso en el jamón y lo relaciono con algo bueno, celebraciones y bodas.

-¿Un mal corte puede arruinar el mejor jamón?

-Desde luego. El cortador es el 90% del resultado final. El modo de cortar influye incluso en el sabor, ya que hay partes más saladas, otras más dulces.

-¿En qué debo fijarme si quiero comprar un buen jamón?

-A caballo regalado, no se le mira el diente, pero si lo compras, un buen jamón hay que pagarlo. Hay que ir siempre a tiendas especializadas. Y a la hora de cortarlo en casa, es muy importante tener buenas herramientas. Limpiar la pieza sólo por donde vaya a cortar y hacerlo con mucha tranquilidad.

-¿Es una buena inversión?

-Claro. Del jamón se aprovecha todo, incluso para hacer croquetas y sopas. Y solo su aroma es una experiencia para los sentidos.

-¿La mejor elección?

-Siempre, para mí, el Jabugo.

-¿Siempre con vino tinto?

-Recomiendo tomarlo con un buen cava riojano, que va fantástico con el jamón, por sus burbujas afinadas. Un buen vino también es una gran propuesta, pero con buena compañía, que es fundamental hasta para comerse un bocadillo.

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