El jamón ibérico puro de bellota, el de Jabugo, el que se ha ganado el respeto del mundo entero, el auténtico, lucha contra los fantasmas de la competencia desleal del cruzado permitida por la norma de calidad estatal incluso después de su reforma. A la vanguardia de la batalla, la Denominación de Origen (D.O.) Jamón de Huelva trabaja para mantener la confianza en el ibérico puro de bellota que se cría en las dehesas de la provincia, un ecosistema único donde se engordan los mejores cerdos del mundo. “La clave es que la Sierra necesita la Denominación de Origen Jamón de Jabugo con toda la Sierra unida” para blindar la marca como la más importante del país, la única de calidad en el mundo del jamón ibérico puro, una merecida medalla avalada por su calidad histórica. Guillermo García Palacios, presidente de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, lo tiene claro. “La norma de calidad no dice la verdad, que es lo único que yo pido, que diga la verdad para que se respeten y se cuiden los derechos del consumidor”. Se marcan como ibéricos los jamones cruzados “con la raza de porcino duroc, una raza americana que también tiene la pata negra. En los últimos años, muchos se han metido en este negocio marcando como ibéricos, porque la norma lo permite, jamones de cerdos cruzados en un 50% o un 75% y esto no se puede aguantar durante más tiempo. Además está ocurriendo que el consumidor se siente engañado al comprar un ibérico que no lo es y lo que ocurre es que no se fían de la marca y optan por comprar jamones más baratos”.

García Palacios apuesta por la creación de la D.O. Jamón de Jabugo por experiencia. En la actualidad, sólo las explotaciones ganaderas que trabajan bajo el sello de la denominación Jamón de Huelva, en torno a unas 400, la mayoría en la provincia, han conseguido mantener las ventas y los precios de los últimos años. En la última temporada “se han vendido unas 40.000 piezas entre jamones y paletillas” a partes iguales “de los 20.000 cerdos marcados. Se ha vendido todo”. El 80% se saca al mercado durante la época de Navidad pero el jamón es un producto que se consume todo el año. “La campaña ha sido bastante satisfactoria” pero García Palacios muestra una seria preocupación mirando al futuro más cercano. “Este año los industriales han vendido todo pero fuera de la denominación de origen muchas explotaciones han cerrado”. Es una espiral que amenaza a todos los eslabones de la cadena. Los industriales están sufriendo falta de cochinos en las dehesas como consecuencia del cierre de muchas explotaciones ganaderas a causa de la competencia desleal que ha bajado tanto los precios hasta convertir  la crianza de un ibérico puro de bellota en una ruina. Bajan los precios, cierran explotaciones, faltan cochinos y “por tanto las dehesas se abandonan” con el peligro para el ecosistema general de la Sierra onubense.

El mercado nacional cada vez es más difícil, por la competencia desleal, y la entrada en los mercados internacionales tampoco es tarea fácil. “Se necesita financiación, sólo al alcance de grandes explotaciones ganaderas”, comenta García Palacios. La ventaja “es que no necesitamos publicidad, el jamón de Jabugo se conoce en todo el mundo con la calidad que merece”. El inconveniente, “la mayoría de los industriales del jamón de la denominación de origen Jamón de Huelva son industriales artesanales que tienen que hacer un esfuerzo económico muy importante parta salir al extranjero. Como la situación es la que es, sólo salen al extranjero aquellos que tienen ayudas del Estado o los que trabajan con grandes volúmenes del producto”. Todos los países europeos ya conviven con las bondades del jamón ibérico de bellota de Huelva. “Alemania, Italia, Gran Bretaña, China o Sudamérica ya son consumidores” y la fiebre del jamón ibérico puro de bellota también se está contagiando a países como Rusia o Japón. “Es que nadie que viene a España se quiere ir sin probar nuestro jamón ibérico” y se van con ese sabor a sus países de origen donde también quieren disfrutarlo.

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