La aparición del velo blanco es una alteración que se forma en la superficie de corte del jamón curado. El origen de la alteración del velo blanco es la tirosina. Sin embargo, esta vez no aparece en pequeños acúmulos sino por toda la superficie, lo que provoca un cambio total en el aspecto del jamón.

¿Dónde se produce esta alteración del velo blanco?

Principalmente en piezas o cortes de jamón a los pocos días de ser envasadas al vacío, o en jamones que permanecen unos días sin ser cortados en lonchas. Primero aparece en músculos más húmedos y luego se extiende al resto. Sin embargo, hay varias curiosidades que hay que resaltar y que afectan a su mayor o menor aparición:

• Cuanto mayor es el grosor de la pieza de jamón más cantidad de velo blanco se forma, más tiroxina puede salir a precipitar.
• Si el jamón se lonchea finamente no aparece o aparece muy poco, la tirosina tiene más superficie para precipitar (a un lado y a otro de la loncha) y lo hace en menor concentración.
• Si se va cortando la superficie con el precipitado blanco conforme va saliendo iremos disminuyendo la concentración de tiroxina en el jamón llegando a un punto en el que no habrá suficiente para precipitar.

El velo blanco, ¿es un defecto o una atributo positivo? 

Me decantaría más por defecto puesto que esa primera loncha con el velo blanco no es apetecible a la vista y puede causar rechazo del producto. Yo lo soluciono quitando la primera loncha y luego el jamón tan bonito, y tan rico.

De todas formas y para concluir quiero resaltar que el velo blanco no entraña ningún peligro puesto que está formado de tiroxina, y a modo de resumen me gustaría destacar que la incidencia de esta alteración se producirá más en jamones envasados en piezas a vacío que en los loncheados finos.

Noticia extraída de: http://www.esebertus.com/blog/2010/12/01/el-porque-del-velo-blanco-del-jamon-curado-%C2%BFal-vacio-entero-o-loncheado/

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