El porqué del velo blanco del jamón

El porqué del velo blanco del jamón

13/02/12

La aparición del velo blanco es una alteración que se forma en la superficie de corte del jamón curado.

El origen de la alteración del velo blanco es la tirosina. Sin ambargo, esta vez no aparace en pequeños acúmulos sino por toda la superficie, lo que provoca un cambio total en el aspecto del jamón.

¿Dónde se produce esta alteración? Principalmente en piezas o cortes de jamón a los pocos días de ser envasadas al vacío, o en jamones que permanecen unos días sin ser cortados en lonchas. Primero aparece en músculos más húmedos y luego se extendiende al resto. Sin ambargo, hay varias curiosidades que hay que resaltar y que afectan a su mayor o menor aparición:

  • Cuanto mayor es el grosor de la pieza de jamón más cantidad de velo blanco se forma, más tiroxina puede salir a precipitar.
  • Si el jamón se lonchea finamente no aparece o aparece muy poco, la tirosina tiene más superficie para precipitar (a un lado y a otro de la loncha) y lo hace en menor concentración.
  • Si se va cortando la superficie con el precipitado blanco conforme va saliendo iremos disminuyendo la concentración de tiroxina en el jamón llegando a un punto en el que no habrá suficiente para precipitar.

¿Es un defecto o una atributo positivo? Me decantaría más por defecto puesto que esa primera loncha con el velo blanco no es apetecible a la vista y puede causar rechazo del producto. Yo lo soluciono quitando la primera loncha y luego el jamón tan bonito, y tan rico.

De todas formas y para concluir quiero resaltar que el velo blanco no entraña ningún peligro puesto que está formado de tiroxina, y a modo de resumen me gustaría destacar que la incidencia de esta alteración se producirá más en jamones envasados en piezas a vacío que en los loncheados finos.

Noticia extraída de: http://www.esebertus.com/blog/2010/12/01/el-porque-del-velo-blanco-del-jamon-curado-%C2%BFal-vacio-entero-o-loncheado/

The following two tabs change content below.
Cortador de jamón de Zaragoza y Teruel para bodas, ferias, catering, inauguraciones, congresos, presentaciones, eventos, conferencias, comuniones, bautizos, degustaciones, celebraciones...
Escrito por:

Iván Martínez Burgués

Cortador de jamón de Zaragoza y Teruel para bodas, ferias, catering, inauguraciones, congresos, presentaciones, eventos, conferencias, comuniones, bautizos, degustaciones, celebraciones...

Ver todas las entradas

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Proudly powered by WordPress | Theme: HoneyWaves by SpiceThemes