La lluvia añade más tedio. En las desiertas calles, algunos adolescentes y los expedicionarios donostiarras. Nos refugiamos en el Casino Arias Montano, uno de los mejores exponentes de la arquitectura modernista de Andalucía, obra del arquitecto Aníbal González, inspirado en el modernismo austríaco e inaugurado en 1910. Nos invitan a integrarnos en la tertulia que dirige el acuarelista José María Franco. Al decirle nuestro origen, glosa el cromatismo del Peine de los Vientos y el paisaje de Hondarribia. La gastronomía vasca en general y la merluza de pintxo en particular. Compartimos la manzanilla en el salón decimonónico, con artistas y toreros de la comarca onubense, preocupados por el futuro de nuestra Semana Grande.

Amanece el lunes. El castillo gótico mudéjar de Aracena sigue velando el sueño de la mayoría. Repaso el libro del Dr. Jesús Ventanas Barroso, De la dehesa al paladar. El autor es Catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, seguramente la primera autoridad mundial en jamón ibérico, y esta publicación es referencia para cualquiera que desee saber algo sobre el jamón en general y del ibérico en particular.

En unas horas, mi colega y amigo Blas Vallés y el firmante visitaremos las instalaciones de Sánchez Romero Carvajal, un ganadero, un contable y un comercial que se asociaron en 1879 para producir y comercializar el que, posiblemente, sea el mejor jamón del mundo.

Guijuelo en Salamanca, Montánchez en Cáceres, Los Pedroches en Córdoba o Jabugo en Huelva, son algunos de los puntos de referencia del jamón ibérico. Luego están Trévelez (Granada) o Teruel con sus peculiares jamones, diferentes a los anteriores, que nos servirán de contraste y ejemplo diferencial. Dejo constancia de mi reconocimiento al fenomenal trabajo que realiza la Denominación de Origen Jamón de Teruel en el control y defensa de su producto.

No menciono los jamones de Bayona, Parma o el que ya están produciendo y comercializando los chinos, amparados por la denominación «jamón serrano» de la Unión Europea, que no restringe el uso de ninguna raza de cerdo en particular. Tampoco citaré los perniles de cerdos húngaros de raza mangálica que importaba una industria cárnica española para convertirlos en «ibéricos». Todos son buenos y recomendables, pero son diferentes. Desconozco el jamón chino.

Tres son los parámetros que diferencian los jamones ibéricos con los otros: la raza o genética del cerdo, su alimentación, especialmente los últimos dos meses de vida y por último el método y tiempo de curación del pernil. Los tres conformarán la calidad del producto y en consecuencia su precio.

El fraude, muy generalizado por cierto, surge cuando nos ofrecen y cobran como ibérico lo que en realidad no lo es. Según información reciente de la Junta de Andalucía, cerca del 60% del jamón que se apellida ibérico, utiliza malévolamente el calificativo.

Con la intención de poner un poco de orden, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente acaba de modificar la normativa que, con torva intención, producía la confusión de la que se beneficiaban no pocos productores caraduras, perjudicando a muchos consumidores ingenuos.

A partir de ahora solo existen tres tipos diferentes de jamón: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota y el jamón serrano. Y, dentro del ibérico, hay que distinguir también entre el 100% ibérico, procedente de animales de raza ibérica pura y el ibérico, que permite hasta un 50% de cruce de otras razas con la ibérica.

LA RAZA DEL CERDO

‘Chato vitoriano’

Hay muchas razas de cerdos. Algunas, como el «chato vitoriano» ya desaparecidas. Otras, como el ibérico, han resistido la presión de las razas extranjeras que comenzaron a introducirse a comienzos del siglo pasado para mejorar los rendimientos y prolificidad de las autóctonas. A estas últimas se les denominan «razas blancas», aunque no todas lo sean, y proceden mayoritariamente del Reino Unido, Alemania o Bélgica. Son animales más largos, con menos tocino, se crían en granjas industrializadas y son capaces de crecer más en menos tiempo y con la misma cantidad de alimento que nuestras razas autóctonas. En seis meses han alcanzado el peso estándar, mientras que el ibérico oscilará entre 14 meses para el de bellota, 12 meses para el de cebo de campo y 10 para el de cebo. Son más rentables para el ganadero. Pero el sabor de su carne es más anodino.

Recientemente, un grupo internacional de científicos, entre los que se encontraba un equipo de la Universidad de Barcelona, descodificaba el genoma del cerdo, concluyendo que cada raza tiene sus propias peculiaridades que le confieren un sabor diferente a sus productos derivados, concluyendo que hay genes del cerdo ibérico relacionados con el metabolismo de las grasas, en cuya proporción residen algunos de los secretos del cerdo ibérico, que le hacen inimitable.

Los cerdos blancos que darán origen en algunos casos a jamones serranos, se alimentan exclusivamente de piensos de cereales y residuos de panadería que disponen a voluntad en el comedero y viven en una cochiquera protegidos de la climatología adversa, sin hacer apenas ejercicio. Los cerdos ibéricos de bellota que darán origen a las chacinas de máxima calidad, solo se alimentarán de los productos de la dehesa y vivirán, cuando menos un trimestre, en plena libertad en el campo, compartiendo espacios y refugios con otras especies, domésticas y salvajes y peleándose la comida con ellas, pasto, raíces, castañas y bellotas, que le darán ese sabor especial inconfundible e imposible de imitar hasta el momento, con otros productos, especialmente en el ibérico de raza pura.

Los cerdos ibéricos de cebo de campo estarán en la dehesa un mínimo de 60 días. Los cerdos ibéricos de cebo se alimentarán con pienso en granja, igual que sus primos los cerdos blancos, pero con más superficie de parque que estos.

En la cara externa del jamón debemos reparar en la grasa que recubre la superficie. Si nos fijamos veremos que hay una diferencia evidente. En el jamón serrano es dura y blanca y en el jamón ibérico, de cebo y de bellota, es más blanda y fluida, gotea y es frecuente que se le coloquen los ‘llorones’ para recogerla. Esta fluidez característica de la grasa que se infiltra entre las fibras musculares es particularmente relevante para la calidad de los jamones ibéricos.

En ese mismo lado del jamón, aparece marcado a fuego o con tinta un número que indica la semana y el año de inicio de la curación. Es el factor determinante sobre todo para el jamón serrano, ya que marca la categoría de este: de bodega, 9 meses; de reserva 12 meses; y de gran reserva, 15 meses

En los ibéricos, en los de cebo suele ser 20-24 meses y en los de bellota 30-36 meses, dependiendo del peso. Un periodo tan largo es imprescindible para que el aroma del jamón serrano pase a adquirir un matiz que cualquier paladar será capaz de distinguir enseguida.

Noticia extraída de: http://www.noticiasdegipuzkoa.com

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