Entonces usted se dedica a exhibir y enseñar a cortar jamón.

Eso es; doy cursos por todo el mundo y además tengo una empresa de venta de productos ibéricos. Llevo veinte años en esto.

Le vimos en el pabellón de Extremadura, en la Expo. ¿Sale también fuera?

No paro. Así es, estuve en la Expo, una gran experiencia. Actualmente doy cursos de corte en países como Japón, Italia, Estados Unidos, mucho Francia, donde está creciendo mucho…

¿En China, que es ahora el futuro para todo?

Ya sabes que en China no dejan importar productos cárnicos con hueso. Ese es el problema. Y claro, cortar jamón de una pieza sin hueso es complicado… Sin embargo en Japón están muy interesados en el consumo.

Le voy a preguntar una cosa: ¿España tiene competencia en este tipo de producto?

No, claro, somos únicos en el mundo y hay que aprovecharlo, hay que incentivar la exportación. No hay en el mundo jamón ibérico como el nuestro. Hay jamón, pero esos cerdos no han pastado en dehesas, no han comido bellotas, no pertenecen a estas razas autóctonas. No tienen nada que ver unos con otros.

¿En Estados Unidos no entramos?

Allí tenemos el problema de que no acaban de entender la cultura de comer una carne cruda. Estamos hablando del americano profundo, porque en Miami empieza a ser una locura la moda del jamón. Yo he visto a un americano echarle ketchup al jamón.

¿Hay exceso de producción?

Bueno, esa es la fase en que nos encontramos ahora: muchos empresarios de la construcción invirtieron fuertemente en este sector, poniendo secaderos. Y ahora no saben qué hacer con el producto. Ten en cuenta que el jamón tiene un plazo, y si no lo has vendido pierde calidad…

Entonces ahora se puede encontrar jamón a excelente precio…

Sí, pero cuidado. Hay que saber distinguirlos. Muchas de esas piezas que ahora están a mitad de precio proceden de cerdos alimentados con pienso y sin campo para moverse.

¿Se puede distinguir un jamón de calidad?

Sin duda; un jamón de calidad tiene ciertos componentes: el tocino tiene que tener brillo, las patas son alargadas y estrechas, las pezuñas negras y sobre todo, con las uñas desgastadas, eso es señal de que se ha movido…

¿Pero en todo caso se puede encontrar buen precio?

Se puede, es un buen momento para consumir jamón de primera. Los productores han sujetado los precios.

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Noticia extraída de: http://www.elperiodicodearagon.com

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