El jamón ibérico es como Dios. Todo el mundo ha oído hablar del él, nadie lo ha visto. La medida más eficaz para luchar contra el fraude que está acabando con el sector jamonero en España sería dar a catar a todos los españoles unas raciones de auténtico jamón ibérico de bellota. La memoria gustativa es la mejor herramienta disponible para distinguir lo que es genuino jamón español de lo que es carne de cerdo producida en mataderos holandeses o rumanos. 

Una ministra de cuota del Ejecutivo de Zapatero tuvo un lapsus y “reconoció” que la producción de jamones ibéricos casi triplicaba la cabaña de cerdos censados por los servicios veterinarios. Un escándalo ocultado deliberadamente en nombre de no se sabe ya qué valores políticos o comerciales. El actual Ministro de Agricultura, con más voluntad de acertar que acierto, ha promovido una nueva legislación que no resuelve el problema del fraude en las importaciones de jamón. En su afán por proteger exclusivamente la denominación “ibérico” puede acabar perjudicando gravemente a muchos productores del sector ligados a la dehesa. El fraude no se evita creando categorías, sino controlando las fronteras y obligando a informar al consumidor.Libertad comercial toda en el punto de venta, información exhaustiva y detallada en las etiquetas. 

El kilo de carne de cerdo estabulado en vivo, incluido el jamón, se paga a 2 euros. Al final del proceso de preparación, secado, curación y porte al punto de venta, el kilo de “jamón” habrá triplicado su precio. La prueba del algodón no engaña. Hace más de dos décadas, recién entrados en la CEE, el kilo de jamón serrano de producción industrial se comercializaba a un precio equivalente a los 6/7 euros. El ibérico puro de bellota se vendía 4 veces más caro. Hoy, en cualquier supermercado que tenga tratos con mataderos fuera de España puedes comprar un jamón “ibérico puro” de recebo, con 24 meses de curación, por 13 euros el kilo. El consumidor urbano comprará simple carne de cerdo al doble de su valor, feliz de haber sido engañado. 

El jamón ibérico no solo es un emblema de la cultura y la gastronomía española. Tiene, además, un valor importante en la preservación de algunos ecosistemas. La cría del ganado en dehesas, en modo extensivo, añade valor a la producción, tanto o más que el proceso artesanal de sacrificio y elaboración. Casi importa menos la raza del cerdo que la forma de cebarlo y el método de secado. Debería ser una información relevante en el etiquetado, junto a la ubicación exacta de las granjas, pero todo el mundo sabe que han fallado estrepitosamente las entidades certificadoras y los consejos reguladores. No sólo no se controla nada, sino que se mira para otro lado. 

¿Crees que hay que preservar la denominación “ibérico puro de bellota” al alcance de muy pocos bolsillos, o regular todo el sector? ¿Es una batalla perdida si el “urbanita” no distingue el jamón de la carne de cerdo? ¿Más allá del engaño a los consumidores, la falta de control en las fronteras y en los puntos de venta está perjudicando y devaluando gravemente a toda la agricultura española? ¿Hay que dejar de subvencionar la vida improductiva en las ciudades importando comida basura?

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