De las conclusiones finales se  establece que el sistema y modos de corte en el jamón serrano tienen influencias notables en aspectos organolépticos del jamón serrano, principalmente en indicadores de textura y percepción de salinidad. 

La Fundación del Jamón Serrano Español ha participando en el desarrollo de un interesante estudio sobre los efectos del tipo de corte en la percepción sensorial del jamón, en el que, entre otros, se analizan aspectos tan fundamentales como salinidad y textura.

El estudio fue diseñado por los maestros cortadores Sergio Bellido y Silvia García, el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Córdoba y la propia Fundación del Jamón Serrano Español, y ha sido realizado por los profesores Hortensia Galán (ETSI Agronómica y de Montes) y Emiliano de Pedro (Unidad de Ingeniería de Sistemas de Producción, de la ETSI Agronómica y de Montes) en la Universidad de Córdoba, demostrando que, según el sentido y la forma de corte en el jamón, la percepción en la cata cambia notablemente.

De las conclusiones finales se establece que el sistema y modos de corte en el jamón tienen influencias notables en aspectos organolépticos, principalmente en indicadores de textura y percepción de salinidad.

Noticia extraída de: http://www.fundacionserrano.org/

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