Guía metodológica para el Análisis Sensorial del Jamón Curado

Guía metodológica para el Análisis Sensorial del Jamón Curado

Hoy en día muchos de los productos que llegan a nuestros mercados han pasado por diferentes pruebas de Análisis Sensorial, ya sea para el desarrollo del producto, para el control del proceso o para otorgar una u otra calidad cuando el producto ya está terminado. Son muchos los Centros Tecnológicos de los Alimentos y Universidades los que ahora ofrecen estos servicios, e incluso, muchos de los Organismos Reguladores de Alimentos tienen que contar con un equipo especializado, ¿pero hay consenso en lo que se está midiendo?

Algunos productos como el vino y el aceite cuentan con un amplio desarrollo de esta Ciencia de los Sentidos para su análisis y categorización, sin embargo, otros ampliamente producidos en nuestro país, como el jamón curado de cerdo blanco, eran analizados sensorialmente de forma diferente según quién o dónde se hiciera el análisis, con el que consiguiente problema para luego comparar resultados.

Hace ya un tiempo tuve la gran suerte de irme hasta Monells, a participar en el IRTA en una de las sesiones de expertos del equipo de desarrollo de la Guía Metodológica para el Análisis Sensorial del Jamón Curado, ¡no veas lo que pudieron cundir esas intensas 12 horas de trabajo con unos de los mejores especialistas de esta ciencia en España!

El recorrido por los aspectos visuales, aromáticos, sabores y de textura fue amplísimo, también los defectos fueron analizados, razonando como podía entrenarse a un panel que luego se tiene que enfrentar a analizar como máquinas todas estas características, o como debía ser el funcionamiento de la prueba de cata.

Posteriormente, con la coordinación del equipo redactor del IRTA y la colaboración del resto de participantes se creo un documento indispensable para sentar base y estandarizar el Análisis Sensorial del Jamón Curado de Cerdo Blanco. Ya podemos acceder de forma online a él, y descargarlo. Se trata de un documento técnico pero que también nos puede servir para dar un recorrido por todas las sensaciones que puede despertar el jamón en nuestros sentidos ( y saber el porqué).

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Iván Martínez Burgués

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