El jamón ibérico es quizá el producto gourmet más famoso de España con bases históricas que preceden al imperio romano. Este es consumido en fiestas, bodas y celebraciones en toda España por su excelente sabor.

Descubrimiento folclórico del jamón ibérico

Las leyendas regionales dicen que la versión actual del jamón ibérico comercializado en España fue idea de dos campesinos del siglo XIII. Estos encontraron un cerdo ahogado en un arrollo salado y decidieron comérselo.

Según la leyenda, luego de descubrir su sabor empezaron a pastorear a los cerdos en la zona y conservaron la carne del jamón y las paletas con sal. Este hecho popularizaría el jamón ibérico en el resto del continente.

Origen histórico del jamón

Los antropólogos atribuyen la llegada del cerdo a España gracias a los fenicios en el siglo II a.C. Con el paso del tiempo, los romanos que conquistaron la región comenzaron a comerciar con jamones de varias partes de la península.

Debido a la extensión del imperio, se necesitaba de la refinación de la tecnología para conservar la carne. Por ello, se empezaron a desarrollar los procesos arcaicos de curación del jamón con los que se empezaría de desarrollar su sabor característico.

El jamón en la Edad Media

Durante los siglos XII y XIII el territorio de los reinos cristianos asociados a la actual España avanzarían hacia el sur. En esta zona con climas más cálidos, bosques más densos y praderas fértiles permitieron una expansión ganadera para finales del siglo XIII.

Es probable que el mito folclórico de la producción del jamón ibérico partiese de esta expansión ganadera a nuevos territorios. Esto concuerda con el incremento de la producción de este producto y su impacto en la cultura española.

A principios del siglo XIV, el sabor era tan magnífico que textos de poetas y escritores empezarían a incluir el jamón en sus textos. Seguirían siendo elevados cada vez más por autores como Miguel de Cervantes, Lope de vega y otros en el siglo XVII.

Jamón Ibérico en el siglo XX

Debido a la alta demanda, se produce una crisis en la producción del jamón en la que se requiere de una industrialización del mercado. Aquí se separa la producción industrial de la artesanal en la que el público favorece los métodos ‘naturales’ de producción.

A su vez, en esta época empieza a escasear la producción de jamón de ‘pata negra’ y es desplazado casi en su totalidad por cerdos ‘colorados’. Este fenómeno haría a los primeros un producto de calidad por su exclusividad. Este efecto se produciría debido a que los cerdos colorados tienen menos tocino de cobertura, siendo más magros.

El jamón ibérico actual  

Como es de esperar, los ganaderos fueron perfeccionando sus técnicas para acentuar el sabor del jamón. Entre estos factores tenemos:

• El cultivo de bellotas para su alimentación
• La cantidad de bellotas que se le administra al cerdo
• La cantidad de ejercicio que realiza para controlar la grasa corporal
• La pureza de la especie del cerdo
• El tiempo de curación
• Región de la que proviene el cerdo
• Control del peso específico

Todos estos factores influyen en el sabor y calidad del jamón y por consiguiente su precio.

En caso de que tengas una celebración, boda, cumpleaños o graduación, el jamón ibérico es un magnifico aperitivo para tus invitados. Por ello, si deseas contratar a un cortador de jamón, no dudes en contactarnos y solicita tu presupuesto rellenando un sencillo cuestionario.

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