Ibérico, ser o no ser

01/06/12

Para cualquier neófito en la materia, el actual debate en torno a la razón de ser del cerdo ibérico puede llegar a resultarle tremendamente aburrido o especialmente interesante. El primero puede decantarse en su dejación por lo repetitivo del asunto debatido. El segundo, el interesado en saber y conocer, se anima por aclarar ciertos conceptos que incluso están en la nebulosa de muchos consumidores, tanto los de culto como los cotidianos, pero que en definitiva comparten la inquietud por todo lo que hacen, aún más cuando se trata de disfrutar gastronómicamente y con conocimiento. 

En todo este batiburrillo de denominaciones, clasificaciones y percepciones, sería preciso poner orden en pos de evitar que les trinquen en un renuncio ciertamente contradictorio o, como mínimo, ridículamente incongruente. En la ingente guerra de cifras en la que tienden vehementemente en apoyarse aquellos que usan el intento de ofensa en todas sus declaraciones, se demuestra claramente que parece ser Castilla León la comunidad que más ibéricos produce o sacrifica, según definición de la actual y supuesta Norma de Calidad. En ese mismo inventario se refleja que gracias a Extremadura y Andalucía podemos contar, para nuestro orgullo, con el cerdo ibérico de bellota, pero no porque en Castilla León no lo produzca, lo hacen y bueno, pero representa el 6% de la producción del sector.

Mientras, en la dehesas de los «señoritos andaluces», según textuales e inapropiadas palabras del señor alcalde de Guijuelo, (debe ir pensando en una disculpa, al menos), se produce en torno al 46%, que sumado a la producción de Extremadura representa el 94% de los jamones ibéricos de bellota de España, o lo que es lo mismo, del mundo. Al menos, dentro de las consideraciones vertidas por este edil sobre los andaluces, en relación a nuestra incapacidad de trabajar, bien o mucho, y de nuestro carácter abusón, se puede extraer algo positivo: dedicamos nuestros esfuerzos a producir el mejor jamón ibérico del mundo, y lo hacemos junto a Extremadura, sin necesidad de despreciar a nadie ni nada. Lo único que tratamos es poner en valor un producto bien diferenciado, desde su origen y cría, desde su manejo, desde su entorno medio ambiental y hasta la honestidad ante el consumidor. Nada más y nada menos. 

No obstante, en nuestra inquietud no pretendemos en absoluto excluir nada ni a nadie. Quien quiera erigirse en el tótem del ibérico por volumen, que lo haga. Que es Castilla León, pues muy bien. Los datos son reales, efectivamente, pero grosso modo, lo cual obligaría y lleva a una explicación que omiten. Es cierto que producen la mayoría de los cerdos ibéricos de España, la cuestión es que les falta terminar de decir la información más relevante.

Es así, según Norma; los cientos de miles de cerdos ibéricos son criados y cebados de forma intensiva, sin que su relación con las dehesas se acerque más allá que la asociación que un consumidor puede tener al oír «ibérico», nada más. Que Castilla León tiene cientos de miles de hectáreas de Dehesas, pues claro, es innegable, pero el uso y aprovechamiento de las mismas la regulan las condiciones climatológicas, así como la producción de bellota. En total el 6%. No negamos su infinita capacidad de producción intensiva de ese tipo de ibérico, como de igual forma se hace en Murcia, Valencia y demás zonas similares. Pero seguro que estarán de acuerdo en que la información a nuestros consumidores llegue de forma fehaciente, sin dobleces ni demagogia. Y mucho menos sin el desprecio a una comunidad ni a sus ciudadanos, tildándonos de vagos o señoritos indolentes, incapaces de trabajar. Todo queda en manos del Ministerio, es el que tendrá que dilucidar. Me pregunto que pasará por la mente del ministro de Agricultura al conocer las declaraciones de su colega de partido. Por cierto, uno de los tres ministros andaluces.

Noticia extraída de: http://www.huelvainformacion.es

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