17/12/12

El problema del jamón ibérico, que tiene encampanados a ganaderos y jamoneros, no es de ahora. Viene de las propias maquinaciones de los susodichos productores del ibérico manjar: toda la vida ha habido cerdos ibéricos y cerdos blancos. Los ibéricos daban unos jamones que sólo se comían los señoritos. No había ningún tipo de duda: el que comía jamón ibérico sabía -porque lo conocía desde niño- que aquello era procedente de un animal de raza ibérica, criado en montanera, o sea, al aire libre y comiendo bellota en otoño que es cuando hay, y hierbajos, flores, animalejos, etcétera. Todo lo demás era cerdo blanco, mayormente criado en chorizas y alimentado con todo lo que se pillara. Este jamón era el que comía el resto del personal. Bueno, quien podía, que tampoco eran muchos. Los demás compraban mantas de tocino o recortes de jamón. Cuando empezamos a ser (o aparentar ser) medio pudientes, aumentó la demanda de jamones, primero blancos y más tarde de pata negra. Los productores espabilaron pronto. En muy pocos años se multiplicó la producción de «jamón ibérico de bellota», a base de cruzar los cochinos ibéricos con otros de razas blancas, especialmente «duroc» que, mire usted por donde, tiene la pezuña negra. Por supuesto, como bellota hay muy poca porque se cambiaron encinares por pinares y eucaliptales, hubo que inventarse lo de «recebo» (comían algo de bellota y pienso), y «cebo» que ni cata la bellota. ¿Por qué decimos que la responsabilidad del problema del que ahora se quejan los del gremio es de ellos mismos? Porque incluso en los reglamentos de las Denominaciones de Origen se establece que los cerdos pueden etiquetarse ibéricos aunque lleven hasta un 25% de duroc. No digamos ya los innumerables jamones que no tienen ningún sello de D.O. que les valga. Además, inventaron piensos que engañaban a los análisis que se hacían para determinar si habían comido bellota o no.

El resultado ha sido el carajal en el que ahora nos encontramos y que no sabemos quién será el guapo que lo arregle. Porque a las falsificaciones «genuinas» que acabamos de comentar, se están sumando productos ignotos realizados en fábricas industriales de España o de China: cerdos con un mínimo porcentaje de sangre ibérica, criados en cochiqueras y alimentados con piensos de harinas de pescado, engordados en pocos meses y curados en cámaras frigoríficas. Como tienen la pezuña negra y el consumidor está recién llegado y no distingue por la forma un jamón ibérico de un zancarrón de vaca, cuela todo. Porque ¿queda alguien que de verdad sepa cómo es y cómo sabe el jamón ibérico auténtico?

Noticia extraída de: http://www.elalmeria.es

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