El jamón IGP de Serón es un jamón curado con Indicación Geográfica Protegida elaborado en la provincia de Almería. Es el último jamón curado en obtener un sello de calidad.

1) Tipo de cerdo:

Se define como jamón curado el obtenido a partir de los perniles del cerdo (machos castrados y hembras) procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas:

• Duroc
• Large White
• Landrace
• Blanco Belga
• Pietrain
• Chato Murciano

2) Ámbito geográfico del jamón IGP Serón

La elaboración del «Jamón de Serón», se realizará exclusivamente dentro del término municipal de Serón, provincia de Almería, ubicado en la cabecera del valle del río Almanzora, entre la Sierra de Los Filabres y la Sierra de las Estancias. Es un entorno natural rodeado de una vegetación mediterránea de clima semiárido. La altitud media del núcleo de la población de Serón es de 822 metros sobre el nivel del mar.

3) Alimentación de los cerdos

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4) Sacrificio del cerdo

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5) Características del cerdo para poder suministrarse como IGP

Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones protegidas por la IGP los que cumplan los siguientes requisitos:

• Los pesos mínimos de los perniles serán de 11 kg para la elaboración de jamones de la categoría S-XVI y de 12.50 kg para la elaboración de jamones de la categoría S-XX.
• El espesor de tocino tiene que ser en un jamón con piel, de 2.5 cm, y de jamón con corte en forma de «V» de 2 cm. La grasa se tiene que identificar en el punto de intersección que se forma entre la canilla y la pala del puente formando un triángulo equilátero.

6) Proceso de elaboración del jamón IGP Serón:

Las fases que tiene que pasar el jamón son 5 y que explicaremos a continuación. Decir que el jamón IGP serón lleva dos sangrados, uno antes de la salazón y otro después del lavado.

• Salazón
• Lavado
• Post-salado
• Secado-maduración natural
• Mantecado y afinamiento

La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de:

• 16 meses para los jamones de categoría S-XVI
• 20 meses para los jamones de categoría S-XX

Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35%, o en su defecto 2 meses más del tiempo mínimo de curación establecido par cada categoría. A los jamones a los que se le haya practicado el corte en «V» posteriormente a la recepción, presentarán un merma adicional del 3%.

a) Salazón:

Previo al inicio de este proceso, los jamones destinados a I.G.P. quedarán identificados individualmente mediante una etiqueta numera fijada a la pieza con el distintivo de la I.G.P. La salazón tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación.

Se realizará el proceso de salado utilizando sal gruesa refrigerada en una sala acondicionada, con una temperatura máxima de 3ºC, utilizando envases homologados para uso alimentario. El tiempo de salado es una característica específica del «Jamón de Serón», estableciéndose un periodo máximo de un día por kilogramo. Para los jamones sin piel, con el corte en forma de «V», se le reducirá en un día el cómputo total del período de salazón

b) Lavado:

Terminada la salazón, se eliminará la sal de la superficie y se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la parte superficial del jamón.

c) Post-salado:

El post-salado se realizará una vez finalizada la segunda fase de sangrado, introduciéndose las piezas en salas acondicionadas a temperaturas y humedades controladas durante un periodo de tiempo comprendido entre 40 y 150 días como máximo dependiendo de las condiciones ambientales. Durante esta fase se favorece la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.

d) Secado-maduración natural:

A partir de este momento se inicia el proceso de secado-maduración en ambiente natural. Las piezas se trasladan a las salas naturales, denominadas secaderos, donde se almacenaran colgadas bajo las condiciones de temperatura y humedad naturales del término municipal de Serón.

Como mínimo permanecerán en los secaderos naturales 12 meses, lo que nos garantiza que el jamón ha pasado por todas las estaciones del año. Ello asegura el exudado de la fracción grasa y la infiltración de la misma en la fracción magra del jamón, facilitando por tanto el ensamblaje bioquímico y desarrollo de los aromas típicos del jamón durante este proceso, que se considera determinante para la calidad diferenciada del «Jamón de Serón».

e) Mantecado y afinamiento:

Una vez aplicada la manteca, los jamones continuaran con su proceso normal de curación hasta cumplir los parámetros establecidos en el presente pliego.

7) Control e Identificación del Jamón IGP Serón:

En la legislación se habla sobre que la IGP tendrá un diseño de etiqueta o distintivo para su utilización  en el producto final, tanto para envasado como sin envasar. En las etiquetas y envases comerciales utilizados en los jamones amparados, deberá figurar obligatoriamente y de forma destacada la mención de Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Serón». Las etiquetas llevarán una numeración correlativa y única. 

8) Características del jamón IGP Serón:

• Forma exterior: Forma redondeada, conservando la pata, con o sin corteza, siendo en este último caso eliminada mediante un corte en forma de «V».
• Peso: Para los jamones de categoría S-XVI el peso mínimo será de 7 kg y para los jamones de categoría S-XX el peso mínimo será de 8 kg.
• Aspecto exterior: Sin datos
• Color: Color rojo y aspecto brillante al corte.
• Sabor: Sabor ligeramente dulce, poco salado y aroma de medio a intenso.
• Textura: Sin datos.
• Grasa: Consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso.

9) Datos de contacto IGP Serón:

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