El Jamón de Trevelez es jamón serrano con Indicación Geográfica Protegida.

1) Tipo de cerdo

El tipo de cerdo apto para la producción de jamones, será el procedente de cruces entre las siguientes razas:

• Landrace
• Large-White
• Duroc-Jersey.

2) Ámbito geográfico

La zona de elaboración de la Denominación Específica Jamón de Trévelez está constituida por el área natural en la que los factores de altitud, temperatura y humedad, entre otros, dan al producto unas cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado.

La zona de elaboración comprende las partes con altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevelez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules de la pro­vincia de Granada, pertenecientes a la comarca de la Alpujarra Granadina.

3) Alimentación de los cerdos

La alimentación del ganado se basa fundamentalmente en cereales, definiendo los porcentajes de materias primas que entran a formar parte de la composición del pienso.

4) Sacrificio del cerdo

Las extremidades serán procedentes de machos castrados o hembras.

5) Características del cerdo para poder suministrarse como I.G.P.

Para la elaboración de los jamones protegidos, sólo podrán emplearse los perniles cuyo espesor de tocino subcutáneo sea:

a) Mínimo 1 cm. con grasa infiltrada para pesos inferiores a 12,3 kg.
b) Mínimo 1,5 cm. con grasa infiltrada para pesos de 12,3 a 13,5 kg.
c) Mínimo 2 cm. con grasa infiltrada para pesos superiores a 13,5 kg.

El peso en fresco de las extremidades será mayor de 11,3 kg. Al objeto de garantizar las mejores características se establecen las siguientes clases:

• Peso comprendido entre 11,3 kg y 12,3 kg para la primera clase.
• Más de 12,3 kg y hasta 13,5 kg para la segunda clase.
• Mayor de 13,5 kg para la tercera clase.

Tener un pH entre 5,5, y 6,4 a nivel del músculo semi-membranoso. Este índice se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 h. después del sacri­ficio del animal.

6) Proceso de elaboración

Las fases que tiene que pasar el Jamón de Trevelez son 4:

• Salazón
• Lavado
• Post-salazón o asentamiento
• Secado y maduración

El período total de elaboración del Jamón de Trevelez será de:

• 14 meses para los jamones de la clase primera
• 17 meses para los jamones de la clase segunda
• 20 meses para los jamones de la clase tercera

a) Salazón

La salazón tiene por finalidad incorporar la sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación del jamón y su perfecta conservación. Se realizará apilando los jamones con sal común, sin aditivos, dentro de las cámaras frigoríficas y la duración orientativa de la operación será de un 1 día por kilo de peso del jamón.

El proceso de salazón de jamones se realizará exclusivamente entre los meses de octubre y marzo, ambos inclusive. No obstante, según las condiciones climáticas, el Consejo Regulador podrá autorizar la ampliación de este plazo.

b) Lavado

Terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua para eliminar la sal adherida.

c) Post-salado

Las piezas pasan a continuación al proceso de post-salado el cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad el que las piezas vayan eliminando la humedad paulatina y lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares de la pieza.

El Consejo Regulador, de forma excepcional, podrá autorizar que este proceso se realice a temperatura y humedad relativas controladas entre 3 ^oC y 7^oC de temperatura y entre el 75 y el 85 % de humedad relativa. El tiempo del proceso será como máximo de 90 días.

d) Secado-maduración

La fase de secado-maduración se efectuará en ambiente natural. Las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo las condiciones naturales de humedad y temperatura.

En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el «sudado», que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares.

Condiciones ambientales, al pie de Sierra Nevada, son inviernos muy fríos y secos y veranos muy calurosos.

Los jamones habrán tenido una merma a lo largo de todo el proceso de un mínimo de 35 % o en su defecto recibir un periodo de curación superior en 3 meses al mínimo establecido para cada una de las clases con respecto al peso de la extremidad en fresco.

7) Control e Identificación del jamón

En todas las extremidades destinadas a la elaboración de Jamón de Trevelez protegido, el Consejo Regulador fijará un precinto que garantice que el mismo puede optar a ser protegido por la Denominación Específica.

Dicho precinto será controlado por el Consejo Regulador e irá nume­rado, anulándose y retirándose en el caso de que en cualquiera de las fases que componen el proceso de elaboración la pieza sea descalificada.

El Consejo Regulador determinará al menos tres tipos de precintos diferenciables que identificarán a cada una de las clases establecidas.

La colocación de dicho precinto se realizará de forma que no per­mita una segunda utilización.

• 14 meses de curación (precinto azul)
• 17 meses de curación (precinto rojo)
• 20 meses de curación (precinto negro)

8) Características del jamón

• Forma exterior: De forma redondeada, conservando la pata y la corteza.
• Peso: Entre los 7 kg. y los 9 kg.
• Aspecto exterior:
• Color: Color rojo y aspecto brillante
• Sabor: Carne de sabor delicado, poco salada. Se le califica como de los más «dulces», por el escaso grado de salazón, están por debajo del 5% de sal.
• Textura: Sin datos.
• Grasa: De consistencia untuosa, brillante, coloración blanco ama­rillenta y de sabor agradable, parcialmente infiltrada en la masa muscular.

Web del Consejo Regulador IGP Jamón de Trevelez https://www.jamondetrevelez.es/

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