a) Jamones curados de cerdo blanco

Estos jamones y paletas de cerdo blanco tienen que cumplir el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos en el que se marcan las pautas a seguir para que estos productos puedan ser denominados jamones curados y paletas curadas.

El cerdo blanco, a partir del cual se producirán los distintos tipos de jamones curados, se alimenta básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas. Su edad de sacrificio es entorno a los 5-6 meses con un peso entre los 90-110 kgs.

El tipo de cerdo blanco apto para la producción de jamones y paletas curadas, será el procedente de:

• Large White: Este cerdo blanco se utiliza en cruces como línea materna. Facilita alta capacidad lechera gracias a su alta fecundidad y fertilidad. Carne de excelente calidad, definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.

• Landrace: Este cerdo blanco tiene bajo valor de engrasamiento. Posee tendencia a presentar carnes blandas, pálidas y exudativas. Destaca de esta raza la excelente conformación, su incremento diario de peso elevado, alto índice de transformación y su espesor graso dorsal.

• Hampshire: Se suele utilizar como línea macho. Mejora la calidad de la carne al tener baja retención de agua.

• Duroc: Este cerdo blanco tiene alto valor de crecimiento y elevada rusticidad. Alta calidad de la carne por ser bastante magra y con infiltración de grasa.

• Pietrain: Tiene alta calidad de canal, aportación de partes nobles aunque sea baja su velocidad de crecimiento.

El proceso de elaboración de los jamones y las paletas curadas constará de las siguientes fases:

• Salazón
• Lavado
• Post-salado
• Curado (secado-maduración)
• Envejecimiento

Obtendrás mas detalle sobre el proceso de elaboración, consultando el apartado de Jamones Serranos que está a continuación, jamones que tienen un proceso de elaboración muy parecido, ya que en el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, no se entra en detalle.

El jamón curado y las paletas curadas se van a clasificar, según el tiempo de curación, en:

• Jamones

• • Bodega: 9 a 12 meses
  • Reserva o Añejo:12 a 15 meses
  • Gran Reserva: más de 15 meses

• Paletas

• • Bodega: 5 a 7 meses
  • Reserva o Añejo: 7 a 9 meses
  • Gran Reserva: más de 9 meses

b) Jamones serranos de cerdo blanco

Dentro del apartado de jamones serranos, tenemos que hablar de la Fundación del Jamón Serrano. Esta Fundación nace en el año 2000, por iniciativa de la Mesa del Jamón de CONFECARNE, que agrupa a más del 80% de la producción de jamón curado en España. Nace como una entidad sin ánimo de lucro para gestionar y dirigir el proyecto de la implantación y gestión de la ETG del Jamón Serrano, convirtiéndose de esta manera en el centro y motor de la misma.

La Fundación, como Órgano de Representación de la ETG del Jamón Serrano, trabaja en la protección, mejora, proyección y promoción del Jamón Serrano de calidad, diferenciándolo del resto de jamones curados que no se elaboran conforme marca el Pliego de Condiciones y que no garantizan la calidad mínima exigible que garantiza el cumplimiento de la ETG.

Por ello ha creado una contramarca que permite distinguir al verdadero Jamón Serrano, ofrece confianza sobre la máxima calidad de los productos, fomenta el conocimiento de la Especialidad Tradicional Garantizada y otorga prestigio a las piezas que la ostentan.

Solo aquellas piezas que cumplen los requisitos mínimos exigidos pueden acogerse a la denominación de Jamón Serrano, y solo las mejores de éstas a su vez, pueden distinguirse con la contramarca de la Fundación.

Tipo de cerdo

Con respecto al tipo de cerdo a utilizar para la elaboración del jamón, la Fundación Jamón Serrano no dice nada. Por este motivo, lo que entendemos es que puede ser cualquier cerdo de raza blanca (Large White, Landrace, Hampshire, Duroc y Pietrain) que ha sido explicado mas arriba.

Ámbito geográfico

El Jamón Serrano no está limitado a unas zonas en concreto, aunque sí existen unos requisitos mínimos de calidad para poder llevar la denominación de Especialidad Tradicional Garantizada.

Alimentación de los cerdos

Con respecto a la alimentación tampoco se dice nada, pero al ser jamones de cerdo blanco, damos por hecho que se alimentan básicamente de piensos a base de cereales y leguminosas.

Sacrificio del cerdo

Los cerdos habrán sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente.

Características del cerdo para poder suministrarse para ser E.T.G.

Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata.

Los jamones habrán de tener un espesor de grasa de 0,8 centímetros como mínimo, medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión, de forma que los jamones en los que se practique el corte en «V» queden cubiertos de grasa.

Proceso de elaboración

Justo en el momento antes de iniciar la salazón los jamones se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en el que figure la semana y el año de inicio de la salazón, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de los mismos.

El proceso de elaboración de los jamones con E.T.G. constará de las siguientes fases:

Salazón:

Tiene por finalidad la incorporación de la sal común y los agentes del salado, a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas. La salazón también contribuye al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados. Se realizará cubriendo las piezas con sal marina, una vez frotadas con sales nitrificantes.

El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del jamón y será el necesario para alcanzar en el producto terminado el límite de salinidad establecido, y en todo caso por un periodo comprendido entre 0,65 días y 2 días por kilo de peso del jamón.

El proceso se realizará en unas condiciones de temperatura comprendidas entre 0º C y 4º C y humedad relativa entre 75 y 95%.

Lavado:

El objeto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie. Para ello terminada la salazón las piezas se someterán a un proceso dirigido a la eliminación de los restos de sal en la superficie de las piezas acompañado, en su caso, del cepillado de las mismas.

Post-salado:

Aquí se producirán el aroma y sabor característicos, y a su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.

En esta fase, los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose entre 0º C y 6º C y con una humedad relativa entre 70 y 95%.

El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 40 días.

Secado-maduración:

Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente.

A lo largo de esta fase se irá elevando gradualmente la temperatura de 6º C hasta como máximo 34º C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%.

El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110 días.

Envejecimiento:

Durante este período continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.

Los jamones permanecerán en esta fase el tiempo necesario para completar un mínimo de 210 días de proceso, desde su introducción en la sal, y alcanzar una merma mínima del 33%, en relación con el peso en sangre, salvo que en las fases anteriores ya se hubieran conseguido ambos valores.

Así pues, el tiempo mínimo de curación del jamón serrano, que estará en función del peso de la pieza, no será en ningún caso inferior a 12 meses, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal.

 Control e Identificación del jamón

 La Fundación del Jamón Serrano ha establecido las siguientes calidades: 

• Reserva: Jamones Serranos con curación de 12 a 15 meses

• Gran reserva: Jamones Serranos con más de 15 meses de curación

También ha establecido contra etiquetas identificativas para las presentaciones inferiores a la pieza (medios, tercios, cuartos, tacos y loncheados) de todos los Jamones Serranos de la Fundación con un mínimo de 10 meses de curación.

Características del jamón

• Forma exterior: Los jamones serranos presentarán una conformación uniforme y homogénea, pudiendo presentarse comercialmente en alguna de las siguientes formas
  a) Corte en V con pata
  b) Corte en V sin pata
  c) Corte redondo con pata
  d) Corte redondo sin pata
  e) Jamón deshuesado con piel
  f) Jamón deshuesado corte en V
  g) Jamón deshuesado sin piel y desgrasado

• Peso: Sin datos.
• Aspecto exterior: No reseco exteriormente (acortezado).
• Color: Color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra.
• Sabor: Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos.
• Grasa: Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.
• Textura: Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.
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Por otro lado, está el Consorcio del Jamón Serrano Español, que es una asociación voluntaria de empresas que, desde 1990, agrupa a las más importantes compañías del sector cárnico español, todas ellas líderes en la producción y exportación de Jamón Serrano, con el objetivo de producir un Jamón Serrano exclusivo y de alta calidad para su comercialización en los mercados exteriores.

El sello de calidad Consorcio Serrano garantiza un Jamón Serrano  tradicional, único, elaborado siempre en España, con materia prima 100% española y con un sabor y una textura que lo diferencian del resto de Jamones curados que se pueden encontrar en el mercado.

El Consorcio garantiza la Certificación Europea E.T.G. que protege la denominación “Jamón Serrano” y además tiene una curación media de 12 meses (garantizando 9 meses como mínimo).

Para más información sobre el Consorcio Jamón Serrano, puedes visitar su Web: www.consorcioserrano.com

Por último, dentro de los que hemos denominado jamones serranos, están los que tienen el sello de calidad de Denominación de Origen (DO Jamón de Teruel) e Indicación Geográfica Protegida (IGP Jamón de Trévelez).

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