Cuando vamos a comprar jamón al supermercado, muchas veces nos guiamos por el precio. Compramos el jamón que mas se ajusta a nuestro presupuesto, pero ¿sabemos de verdad lo que estamos comprando?. Hoy hablaremos sobre las diferencias entre el jamón DOP Jamón de Teruel y el jamón ETG jamón Serrano. A simple vista los dos parecen jamón, cosas que es verdad, pero tienen mas diferencias que similitudes ¡vamos a verlo!.

Sello de calidad que les ampara

El jamón de Teruel está amparado bajo el sello Denominación de Origen Protegida (DOP)  y el jamón serrano bajo una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). La DOP es un tipo de sistema de valoración y protección superior a la ETG, esto ya es un primer punto a tener en cuenta. Si quieres mas información sobre esos sellos de calidad, puedes visitar esta página DOP, IGP y ETG.

La raza de los cerdos

El el jamón DOP Jamón de Teruel, el tipo de cerdo apto para la producción de jamones tiene que ser el procedente de cruces entre de cerdos landrace tipo estándar, large-white o cruce entre ambas para la línea madre, y duroc para la línea padre. En la ETG Jamón Serrano no se dice nada sobre tipo de cerdo a utilizar para la elaboración del jamón.

Ámbito geográfico 

Los secadero de jamón DOP Jamón de Teruel se tienen que encontrar una altitud igual o superior a 800 metros sobre el nivel del mar y los cerdos tienen que nacer y criarse en granjas situadas en la provincia de Teruel. El jamón ETG Jamón Serrano no está limitado a unas zonas en concreto.

Alimentación de los cerdos

La alimentación de los cerdos para poder ser jamón DOP Jamón de Teruel tiene que contener, al menos,  un mínimo de 50 % de cereales, cuya procedencia será del área geográfica de la provincia de Teruel o de sus provincias limítrofes. Con respecto a la alimentación la ETG Jamón Serrano tampoco se dice nada.

Características del cerdo para poder suministrarse

En la DOP Jamón de Teruel la canal del cerdo tiene que tener un peso en caliente superiores o igual a 86 kg. y un espesor de tocino dorsal, medido en la zona lumbar a la altura de la punta del pernil, superior a 16 milímetros e inferior a 45 milímetros.

En la ETG Jamón Serrano, los jamones en sangre tienen que tener un peso mínimo de 9,5 kilos si tiene pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata, además tienen que tener un espesor de grasa de 0,8 centímetros como mínimo, medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión, de forma que los jamones en los que se practique el corte en «V» queden cubiertos de grasa.

Proceso de elaboración de los jamones

Salazón

En la DOP Jamón de Teruel los jamones tiene que estar en sal entre 0.65 y 1 día por kilogramo de peso en fresco. En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90 % y a una temperatura entre 3 y 6º C.

Para la ETG Jamón Serrano los jamones tiene que estar en sal entre 0.65 y 2 días por kilogramo de peso en fresco. En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 75  y 95 % y a una temperatura entre 0 y 4º C.

Post-salado

En la DOP Jamón de Teruel este proceso se realiza a una temperatura máxima de 6 °C y una humedad relativa igual o mayor del 70%. El tiempo de permanencia mínimo es de 60 días. En el caso de a ETG Jamón serrano los jamones permanecerán a una temperatura entre 0º C y 6º C y con una humedad relativa entre 70 y 95%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase será como mínimo de 40 días.

Secado y maduración

La temperatura óptima para la curación del jamón DOP Jamón de Teruel debe estar sobre los 14º C con una humedad de entre 68% y 76%.  En la ETG Jamón Serrano se irá elevando gradualmente la temperatura de 6º C hasta como máximo 34º C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%. El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110 días.

Envejecimiento

En esta fase, el jamón DOP Jamón de Teruel, tiene que estar a una temperatura interna de entre los 15 y los 16º C y una humedad que debe rondar el 60% y 80%. Como mínimo, todo el proceso tendrá que durar  60 semanas  (14 meses). Los jamones ETG Jamón Serrano permanecerán en esta fase el tiempo necesario para completar un mínimo de 210 días (12 meses).

Categorización

Para el jamón DOP Jamón de Teruel

a) Vitola blanca – La llevarán los jamones con un mínimo de 14 meses de curación y 7 kilos de peso.

b) Vitola Roja – La llevarán los jamones con un mínimo de 18 meses de curación y 8 kilos de peso.

c) Vitola Negra – La llevarán los jamones con un mínimo de 22 meses de curación y 9 kilos de peso.

Para la ETG Jamón Serrano

a) Reserva: Jamones Serranos con curación de 12 a 15 meses

b) Gran reserva: Jamones Serranos con más de 15 meses de curación

Como podéis ver, son muchas las diferencias que hay entre el jamón DOP Jamón de Teruel y la ETG Jamón Serrano en todo su proceso de elaboración. En el caso del jamón DOP Jamón de Teruel, son mucho mas rigurosas y exigentes. Eso no quiere decir que el jamón con ETG Jamón Serrano, no sea un jamón de calidad. Cada uno que saque sus propias conclusiones y que elija el jamón que mas le guste. ¡Así de sencillo!

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