En un artículo anterior hicimos una comparación entre el jamón DOP Jamón de Teruel y el jamón ETG jamón Serrano. Vimos las diferencias y similitudes que tenían y hoy vamos a hacer lo mismo con el jamón DOP Jamón de Teruel y la IGP Jamón de Trevelez. Son también dos jamones de cerdo blanco y veremos que tienen mas cosas en común de lo que parece.

Sello de calidad que les ampara

El jamón de Teruel está amparado bajo el sello Denominación de Origen Protegida (DOP)  y el jamón de Trevelez bajo una Indicación Geográfica Protegida (IGP). La DOP es un tipo de sistema de valoración y protección superior a la IGP, esto ya es un primer punto a tener en cuenta. Si quieres mas información sobre esos sellos de calidad, puedes visitar esta página DOP, IGP y ETG.

La raza de los cerdos

El el jamón DOP Jamón de Teruel, el tipo de cerdo apto para la producción de jamones tiene que ser el procedente de cruces entre de cerdos landrace tipo estándar, large-white o cruce entre ambas para la línea madre, y duroc para la línea padre. En la IGP Jamón de Trevelez el tipo de cerdo apto para la producción de jamones, será el procedente de cruces entre las razas landrace, large-white y duroc-jersey.

Ámbito geográfico 

Los secadero de jamón DOP Jamón de Teruel se tienen que encontrar una altitud igual o superior a 800 metros sobre el nivel del mar y los cerdos tienen que nacer y criarse en granjas situadas en la provincia de Teruel. El jamón IGP Jamón de Trevelez la zona de elaboración comprende las partes con altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales de Trevelez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules de la pro­vincia de Granada.

Alimentación de los cerdos

La alimentación de los cerdos para poder ser jamón DOP Jamón de Teruel tiene que contener, al menos,  un mínimo de 50 % de cereales, cuya procedencia será del área geográfica de la provincia de Teruel o de sus provincias limítrofes. Con respecto a la alimentación la IGP Jamón de Trevelez deja claro que los cerdos se debe alimentar fundamentalmente a base de cereales.

Características del cerdo para poder suministrarse

En la DOP Jamón de Teruel la canal del cerdo tiene que tener un peso en caliente superiores o igual a 86 kg. y un espesor de tocino dorsal, medido en la zona lumbar a la altura de la punta del pernil, superior a 16 milímetros e inferior a 45 milímetros.

Para la elaboración de los jamones de la IGP Jamón de Trevelez, sólo se podrán emplear los jamones cuyo espesor de tocino subcutáneo sea:

a) Mínimo 1 cm. con grasa infiltrada para pesos inferiores a 12,3 kg.

b) Mínimo 1,5 cm. con grasa infiltrada para pesos de 12,3 a 13,5 kg.

c) Mínimo 2 cm. con grasa infiltrada para pesos superiores a 13,5 kg.

Para el peso en fresco de los jamones se establecen las siguientes clases:

a) Peso comprendido entre 11,3 kg y 12,3 kg para la primera clase.

b) Más de 12,3 kg y hasta 13,5 kg para la segunda clase.

c) Mayor de 13,5 kg para la tercera clase.

Proceso de elaboración de los jamones

Salazón

En la DOP Jamón de Teruel los jamones tiene que estar en sal entre 0.65 y 1 día por kilogramo de peso en fresco. En este periodo, el jamón debe estar a una humedad relativa entre el 80 y 90 % y a una temperatura entre 3 y 6º C.

Para la IGP Jamón de Trevelez los jamones tiene que estar en sal 1 día por kilogramo de peso en fresco. No se dice nada al respecto de la humedad relativa y a temperatura pero si se deja claro que se realizará exclusivamente entre los meses de octubre y marzo, ambos inclusive.

Post-salado

En la DOP Jamón de Teruel este proceso se realiza a una temperatura máxima de 6 °C y una humedad relativa igual o mayor del 70%. El tiempo de permanencia mínimo es de 60 días.

En el caso de la IGP Jamón de Trevelez los jamones permanecerán a una temperatura entre 3º C y 7º C y con una humedad relativa entre 75 y 85%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase será como mínimo de 90 días.

Secado y maduración

La temperatura óptima para la curación del jamón DOP Jamón de Teruel debe estar sobre los 14º C con una humedad de entre 68% y 76%. 

En la IGP Jamón de Trevelez se dice que este proceso se efectuará en ambiente natural. Las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo las condiciones naturales de humedad y temperatura. Los jamones habrán tenido una merma a lo largo de todo el proceso de un mínimo de 35 %. En su defecto recibir un periodo de curación superior en 3 meses al mínimo establecido para cada una de las clases con respecto al peso de la extremidad en fresco.

Envejecimiento

En esta fase, el jamón DOP Jamón de Teruel, tiene que estar a una temperatura interna de entre los 15 y los 16º C y una humedad que debe rondar el 60% y 80%. Como mínimo, todo el proceso tendrá que durar  60 semanas  (14 meses).

Categorización

Para el jamón DOP Jamón de Teruel

a) Vitola blanca – La llevarán los jamones con un mínimo de 14 meses de curación y 7 kilos de peso.

b) Vitola Roja – La llevarán los jamones con un mínimo de 18 meses de curación y 8 kilos de peso.

c) Vitola Negra – La llevarán los jamones con un mínimo de 22 meses de curación y 9 kilos de peso.

Para el jamón IGP Jamón de Trevelez

a) 14 meses de curación (precinto azul)

b) 17 meses de curación (precinto rojo)

c) 20 meses de curación (precinto negro)

Como podéis ver, son muchas las similitudes que hay entre el jamón DOP Jamón de Teruel y la IGP Jamón de Trevelez en todo su proceso de elaboración. Ambos son jamones de mucha calidad y con un proceso de elaboración muy controlado y exigente. La mayor diferencia la tienen en el sabor, ya que el jamón de Trevelez es algo mas dulzón que el jamón de Teruel.

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