Jamón Serrano Duroc

Jamón Serrano Duroc

10/01/12

Cerdo Raza Duroc

La raza Duroc es originaria de Estados Unidos. Es una raza muy difundida por todo el mundo, aunque se cría especialmente en Europa y Estados Unidos. Se ha hecho un hueco debido a sus buenas cualidades tanto de crecimiento como de calidad de la carne, ya que es muy magra.

Se caracteriza por su rusticidad y por producir una carne con alto grado de infiltración de grasas. Muy adecuada para el transformado de jamón y lomo, utilizándose masivamente para la producción de cerdo blanco, como el Jamón de Trévelez o de Teruel, como para la producción de cerdo ibérico (Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo, Los Pedroches y Jamón de Huelva).

Se distingue por las características de su canal y la eficiencia alimentaria. Sólidas pezuñas y patas, hacen del Duroc una excelente elección para condiciones difíciles de crianza, resistente a enfermedades y a climas cálidos. Esta raza se caracteriza también por tener camadas numerosas, característica que es frecuentemente conservada en programas de cruzamiento. Asimismo tiene buena velocidad de crecimiento e índice de conversión (kilos de alimento para deponer peso vivo).

Es la raza que se utiliza como base para actuar como finalizadora en los programas de hibridación de las razas precoces e ibérica. Destaca por su alta prolificidad (número de lechones por parto), buena producción cárnica, perfecta adaptación al medio ambiente y excelente respuesta a las exigencias de la industria de la Carne.

Se emplea habitualmente como línea paterna, tanto en cruzamientos a dos como a tres vías, ya que origina camadas muy amplias con lechones muy vigorosos al nacimiento, lo que disminuye sensiblemente la mortalidad en lactación. Es bastante menos utilizado como línea materna, ya que aunque se le atribuye una mayor «resistencia» no suple con ello las menores características maternales en comparación con razas como la Large White o Landrace.

No obstante, en España se utilizan también para la obtención de líneas maternas mediante cruces con animales de tipo Ibérico o de raza Landrace o Large White.

Las principales virtudes de la raza para su utilización en la industria cárnica son:

  • Incremento de la grasa infiltrada cuando se cruza con otras razas, lo que confiere una calidad a la carne elevada. La carne que contiene mayor porcentaje de genes procedente de raza Duroc es más jugosa, más tierna, con buen sabor y carente de malos olores además de pigmentos musculares. 
  • Buena producción cárnica.
  • Idónea para complementarse con las virtudes de otras razas, fundamentalmente las del tronco ibérico, mejorando la conformación de éstas, dando piezas nobles (jamón y paletas), con una forma y proporción músculo/grasa más demandada por el mercado que el ibérico puro.

En el mercado se pueden ver Jamónes Serranos Duroc, que son jamones de cerdos 100% Duroc, lo que les aportan sabor intenso gracias a la calidad de la materia prima.

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