El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Suele pesar entre 6,0 y 9,5 kilos con menor proporción de hueso con respecto a las patas delanteras.

Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. La paleta suele pesar entre 3,5 y 6 kilos y parte de ellos es hueso, esto hace que la paleta sea más económica.

Un jamón y una paleta se diferencian por su tamaño aunque la diferencia también dependa de la raza. La parte trasera es la pata más larga, mide aproximadamente entre 70-90 cm. La paleta (parte delantera) medirá cerca de 60-75 cm. Lo mismo ocurre en el ancho de la pieza, mucho más ancha en el caso del jamón, y más estrecha en el caso de la paleta.

La estructura de la paleta se reconoce fácilmente por el omóplato. Es una superficie en forma de abanico muy plana y que cubre una mayor superficie que el hueso de la cadera del jamón. En el jamón, sobresale el hueso de la cadera que tiene una superficie más irregular.

Huesos del jamón

Detalle huesos tibia y peroné del jamón

La parte trasera se considera la parte más noble del cerdo. Sus partes aportan un contraste de sabores más delicados. La carne de la paleta es considerada más sabrosa y ligeramente más dulce por la mayor proporción de grasa. Su curación es más rápida y le proporciona un sabor no con tantos contrastes, pero con mucha personalidad.

Huesos de la paleta

Detalle huesos cúbito y radio

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