José Ángel Palacios: «El cortador de jamón no nace, se hace»

José Ángel Palacios: «El cortador de jamón no nace, se hace»

José Ángel Palacios: "El cortador de jamón no nace, se hace"

El cortador de jamón José Ángel Palacios (Cáceres, 1974) sujeta con su mano grande y recia un cuchillo de enormes dimensiones. Lo hace con firmeza en contraste con los movimientos livianos que emplea para “acariciar” un jamón ibérico y cortarlo en lascas casi transparentes. Esta maestría le ha valido para proclamarse vencedor del “XIX Concurso de Cortadores de Jamón/Dehesa de Extremadura”, celebrado en la capital de España durante el “Salón del Gourmet”, ante aspirantes procedentes de toda España.

Hacer felices a los miembros de un jurado cortando jamón y encima recibir un premio por ello. Los hay con suerte…
La sensación es muy buena, estás como en una nube. Al principio era ir a ver qué pasaba. Nunca había ido a un concurso de cortadores de jamón y fui a ver en qué consistía, si había o no mucha presión, si el nivel era o no como el mío; para seguir presentándome más o para no hacerlo. No me lo esperaba como tampoco imaginé que tendría tanta repercusión mediática.

¿Se entrena uno para ganar esta competición o improvisa sobre la marcha?

He tenido poco tiempo para prepararme el concurso pero sí que he practicado algún plato o qué iba a hacer, aunque tampoco estaba seguro de poder llevar a cabo lo que tenía pensado porque no sabía el jamón que me podía salir. Por suerte todo fue bien aunque yo creo que nadie demuestra en un concurso tan corto lo de lo que realmente es capaz.

Una persona, un cuchillo, un jamón… ¿Cuál es la clave para dignificarlo con el corte y no convertirlo en carne picada?

Ponerle mucho interés y tener mucha paciencia. No poseo trucos, hay que saber la morfología y luego hay que entender de jamones. Yo de pequeño fui ganadero en Cáceres y sé de dónde viene la materia prima, sé cómo se cría, cómo se alimenta. Creo que para cortarlo bien hay que ir más allá de coger mucho arte con la tabla.

¿Para dedicarse a esto hay que nacer con un cuchillo debajo del brazo?

Aprendí como puede hacerlo cualquiera en su casa. Mi familia poseía una ganadería. Curábamos nuestros jamones y cortábamos en casa. Además teníamos un amigo que era dueño de un restaurante y le hacíamos algunas tapas, cortes para alguna comunión… Ahí ya lo dejé todo, me vine a Vitoria y con el tiempo me cansé de trabajar para otros y me puse a hacer un curso de especialización. Sabía cortarlo pero no con estilo, no sabía qué pauta seguir para hacerlo elegante. El cortador no nace, se hace.

Un cortador de jamón se levanta por la mañana y…

Hace una vida de trabajador normal y corriente. En mi caso llevo a cabo una labor comercial, estoy todo el día arriba y abajo. Corto el jamón y luego lo distribuyo por las tiendas. Va por días. He cortado todo tipo de jamones para clientes varios, desde gente maleducada hasta otros muy agradecidos.

¿Esta actividad sirve para comer más allá de lo estrictamente literal?

Vivo de ello exclusivamente desde hace cinco años. Pero llevo cortando desde que era joven, desde los dieciséis años. No he contado cuantos han pasado por mis manos. Este año habrán sido más de doscientos. No creo que sea cuestión de número el cortar bien o mal.

¿Te planteas embarcarte con tus herramientas de trabajo en la maleta ahora que en el extranjero tu profesión comienza a ser más demandada?

No me importaría. He viajado mucho, he sido mochilero. Mi mujer y yo tenemos un grupo de amigos a los que les gusta ir por India o Nepal de esa manera y a mí siempre me ha gustado viajar. Pero acompañado. Si fuese viajar con gente vale, pero viajar solo por trabajo para pasarme quince días cortando no me apetece.

¿En las cartas de que país encajaría un plato de jamón en la lista de los “entrantes”?

Se está exportando a varios lugares de todo el mundo y creo que pega en todos sitios. En otras culturas el meter un producto que se come en crudo es un éxito. Al que lo prueba le gusta. Eso sí, cada país tiene unas normas sanitarias y cumplirlas para un producto que viene de fuera es difícil.

Y además luego está la eterna lucha contra el prosciutto (jamón curado italiano)…

Italia nos ganó hace muchos años la partida. Nosotros somos novatos y ellos llevan toda la vida exportándolo. Lo hicieron bastante mejor y también opino que les pusieron bastantes menos trabas. Lo conozco porque casi todos los veranos me suelo ir allí pero no sabría decirte diferencias más allá de la raza y la alimentación.

Con respecto a ese apellido que es la denominación de origen, ¿cuál le sienta mejor al ibérico?

Nací en Extremadura y allí se cría la mayor parte del cerdo ibérico de calidad. La más exigente de España, la que más pautas sigue, es la denominación de origen de allí. Es independiente y no hay ganaderos metidos dentro, cosa que por ejemplo pasa con otras como la de Guijuelo.

¿Puede un buen corte disfrazar un pésimo jamón?

Sin duda. Tienes que hacerlo si puedes aún mejor que cuando está bueno. Tienes que saber por qué es malo, si es por curación, por su cantidad de sal, por la grasa… y ahí tomar unas decisiones. Cada vez que abres un jamón no sabes lo que te vas a encontrar. Hay que valorar muchas cuestiones.

En tiempos de crisis… ¿Las penas con jamón son menos penas?

Las penas con jamón son menos penas haya crisis o no. La crisis ha afectado a todo el mundo, al sector de los Ibéricos, al del vino, a todo sector de lujo.

Teniendo en cuenta que el jamón es para un cortador como una parte más de su ser. ¿Uno lo come o lo considera un ejercicio de canibalismo?

Sí, generalmente en un buen bocadillo. Pero no me paso todo el día comiéndolo. De hecho casi nunca pruebo el jamón que corto. Sé cuando está bueno, está salado o soso solo con la textura, con el corte del cuchillo o con la vista. Suelo dárselo a probar al cliente que es el que tiene que decir si el jamón está bueno o malo.

Si al finalizar esta entrevista llegas a casa cansado después de una larga jornada laboral y tienes invitados sorpresa. ¿Sacas unas aceitunas y unas patatas o te pones a cortar unas lascas?
Estoy obligado a cortar jamón siempre. Me llevo el trabajo a casa a veces y no me importa, me ha gustado siempre y cortar jamón no me suele cansar. Quita un poco el estrés a veces, es como una terapia.

Noticia extraída de: http://letraymantel.blogspot.com.es

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